MAKARNA

MAKARNA

Makarna çeşitleri

Makarna (İtalyanca: Pasta), geleneksel İtalyan mutfağının temel besinidir. İlk  defa 1154 yılında Sicilya'da ortaya çıkmıştır. Genellikle irmik veya durum buğdayından elde edilmiş una yumurta karıştırılarak hazırlanmış türlü biçimlerdeki kuru hamur ve bu hamurdan yapılır Türkçeye İtalyanca maccherone sözcüğünden geçmiştir. Ülkemizde ilk makarna üretimi 1922 yılında gerçekleşmiştir. Türkiye, İtalya’dan sonra dünyanın en çok makarna ihraç eden ülkesidir. Ancak buna rağmen tüketim yetersiz düzeydedir. Tüketimdeki düşüklükten dolayı üretim de artış gösterememektedir. İtalya’da kişi başına yıllık 27-30; Yunanistan’da 8,5-9,5; Mısır’da 6,5-7,5; Portekiz’de 7-8 kilogram olan tüketim Türkiye’de 6 kilogram olarak tespit edilmiştir. Tüketiminin  düşük olmasının sebeplerinden biri; Türk kültüründe makarnanın ana değil, tamamlayıcı yemek olmasından kaynaklanmaktadır.

Makarna çeşitleri

Makarna üretimi için buğday irmik hâline getirilir, suyla karıştırılır ve şekil verilir. Makarna üretiminde kullanılan durum buğdayı, ekmeklik buğdaydan çok farklıdır. Protein ve B vitamini oranı daha yüksektir. Makarna kompleks karbonhidrat grubundan olduğu için metabolizmada çabucak parçalanarak hızlı bir şekilde enerjiye dönüşür. Makarnanın kolayca hazmedilen bir besin olmasının da nedeni budur.

 Makarna üretim akış şeması yoğurma, vakumlama, presleme, kesme, kurutma, silolama ve paketleme olarak yapılır.

Yoğurma: Karıştırıcıda %13- 15 neme sahip irmik, yeterli oranda su ile yoğrularak hamur elde edilir. Karıştırıcıya önce irmik sonra su verilir, böylece hamurun tekne cidarlarına ve karıştırıcı kollarına yapışması önlenir. İrmik sıcaklığının 25◦C olması uygundur. Teknede birleşen irmik ve su yatay, düz, vidalı bir karıştırıcı tarafından karıştırılır.

Makarna çeşitleri

Vakumlama: Burada yeterince yoğrulan hamur parçalar halinde vakumla havasının alındığı bölmeye gelir. Burada 3- 5 dakika vakum uygulanarak havası alınır. Havası alınmadan üretilen makarna yer yer hava boşlukları içeren, beyaz renkli ve heterojen bir yapıda iken, vakum sonucu homojen, pürüzsüz, hava boşlukları içermeyen sarı renkli bir ürün haline gelir.

Presleme ve kesme: Havası alınan hamur büyük helezonla pres başlığına itilir. Pres başlığında istenilen şekillere göre prinçten yapılan kalıplara gider.Pres başlığı hamurun formaya basılıp kesildiği kısımdır. Kalıba basılan hamur formadan geçerek istenen şekli alır. Bu sırada 45- 60◦C’lık kuru hava takviyesiyle bıçağa yapışma engellenir.

Kurutma

I.kurutma: Makarnanın nemi alınır ve yüzeysel yapışması ve kırılması önlenir.Konveyör üzerinden taşıma araçlarına aktarılır ve 2. kurutucuya giderler.

II.Kurutma: Tam kurutucuda 55-60 derece ısı ile %70-80 nisbi nemde 4-5 saatte son kurutma yapılır. Son kurutmadan sonra makarnanın nemi %12,5’tir.

Spagetti türü makarnalar askıda kurutulduktan sonra otamatik kesim için kesim masasına bırakılır.

Silo: Kesilen makarnalar silolara alınır.Makarnalar burada saklanır.

Paketleme: Makarnaların paketlenecek kesin sayı bigisayar tarafından belirlenir ve dolum için kanallara aktarılır. Burdan makarnalar hareketli kaplar yardımıyla paketleme ünitesine gönderilir. İstenilen gramajlarda paketleme yapılır.