PORÇİNİ MANTARI

PORÇİNİ MANTARI

Porçini  mantarı (Boletus edulis), Boletaceae familyasından yenilebilen mantar türü. Bilimsel adındaki bolet latincede "üstün mantar", edulis te "yenebilen" anlamındadır. Porçini mantarı, halk arasında ayı mantarı, çörek mantarı veya bolet mantarı isimleriyle de bilinmektedir. Porçini  mantarları dünya çapında tüketilen yabani yenilebilir mantarların içinde hoş kokusu ve fındık gibi, mulayim, hoş ve lezzetli tadı ile beğenilen en iyi mantarlardan biridir. Bu mantarlar, et kısımlarının yumuşak olması ve zengin besleyici öğelere sahip olmasından dolayı İtalya ve Fransa mutfağında oldukça popülerdir. Porcini, taze olarak yemeklerde kullanılabildiği gibi kurutularak da tüketilmektedir. Bu işlem ile mantarın raf ömrü artırılırken, mantarın lezzeti duyusal yönden zenginleşir. Kurutulmuş porcini daha yoğun aromaya sahip olduğundan ekonomik açıdan da değerli hale gelmektedir.

Porcini mantarı taze veya kurutulmuş olarak, pizza, risotto, makarna sosları, çorba gibi yemeklerin yanısıra beyaz ve kırmızı et yemeklerinde de sıklıkla kullanılmaktadır.

Porçini mantarı şapkası 7–30 cm büyüklükte, bazen biraz daha geniştir. Yarım küre şeklinde, daha sonra tümsek, nihayet yayvandır. İyi pişmiş, kabarmış çöreğe benzer. Kenarı başlangıçta içeri kıvrıktır. Şapkanın zarı düzgün değil, çıplak ve kurudur. Islak olduğu zaman parlar ve hafif yapışkandır. Rengi çok değişken, kestane kahverengisi veya soluk olabilir. Kenarının rengi hafifçe daha açık olur. Borucukları, sıkı bir şekilde yan yana yer alırlar. Sapa boyları kısalarak bağlanırlar, uzun ve incedirler. Önce boz beyaz daha sonra yeşilimsi sarı, zeytin yeşili rengindedir, şapkadan kolayca ayrılabilirler. Delikçikleri küçük ve yuvarlaktır. Önce kirli beyaz, daha sonra sarımtırak, nihayet yeşilimtırak sarıdır. Sapı kuvvetli ve katıdır, çoğunlukla ortada veya aşağıda şişkindir. Gençken dip tarafında şişkin olup daha sonra kalınlık bakımından muntazam olur. 15–20 cm kadar boyda, 3–4 cm kadar kalınlıkta olabilir. Renk bakımından önce beyaz açık bozdur, sonra esmer kahverengiye döner. Yukarı kısmı, ince, belirsiz beyaz soluk renkli damarlı ağ gibi görünüşe sahiptir, bazen bütün yüzeyi böyledir. Etli kısmı gençken sert, beyazımtırak, olgunlaşınca yumuşak, sünger gibi sarımtıraktır. Şapkada dış zarın altına gelen kısımda esmerimtıraktır. Spor izi sarıdır.

Potasyum, fosfor, kalsiyum ve demir mineralleri yönünden zengin olan porçini mantarı; B1, B2, B3, B5 ve B7 vitaminleri sayesinde çocukların gelişiminde rol oynamaktadır. Bünyesinde barındırdığı zengin folik asit bakımından kansızlık hastalığına iyi gelebilmektedir.

Porçini mantarının toplanma aylarında,  Hazirandan Ağustosa ve Eylülden Kasıma kadar yapraklı ağaçlardan meşe, huş, bilhassa kayın, iğne yapraklılardan çam, genç ladin altında ve çevresinde, oldukça asit karakterde topraklarda, ormandaki yol kenarlarında, orman sınırı boyunca, yaprak çürüntüsü üzerinde genelde çok sayıda bazen tek tek görülür. Porçini mantarı, toplandıktan sonra ortalama 8 saat içinde tekrar yetişmektedir. Ayrıca taze porçini mantarı günde ebat olarak yaklaşık % 100 büyüme gösterebilir. Porçini mantarı kurutularak, fırınladıktan sonra derin dondurucuda veya yağ içinde saklanabilir.

Porçini  mantarı sinekler larvaları tarafından işgal edilmeye meyillidir. Çok lezzetli olan bu mantarın o yüzden dikkatli incelenmesi gerekir.