laroussehasanulusoy

MAYONEZ Gurme soslarının sevgilisi, şüphesiz mayonezdir. Bu sos, Fransız mutfağında önemli bir yer tutar, çiğ yumurta sarısı ve bitkisel yağ karışımından oluşur. Sürekli çırpılan yumurta sarılarına koyu bir kremaya dönüşünceye değin yavaş yavaş yağ eklenmesiyle elde edilir. Limon suyu, hardal ya da sirke ile tatlandırılan bu bileşim, mayonnaise verte (yeşil sebze püreli), sauce remoulade (ançüez, tuşu ve kaparili), sauce aioli (bol sarmısaklı Provans mayonezi), Bin Adalar (Thousand Islands) ve Rus usulü salata sosları gibi çok sayıda sosun temelini mayonez    oluşturur. Tarih kesin kökenleri izlememize izin vermiyorsa, bunun nedeni büyük ölçüde yazılı kayıtların olmamasıdır. Ancak durum ne olursa olsun, bugün bildiğimiz mayonez birçok hazırlığa lezzetli bir eşliktir: etler, haşlanmış yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri veya çiğ sebzeler. Mayonezin keşfine dair birkaç hikaye vardır. Bunlardan birine göre, Bayonne’da ortaya çıktığı; bir başka hikayeye göre, 1589’da Fransa’da ...

  MAYONEZ TENCERESİ Mayonez tenceresi yemek ve pastacılık alanında çırpma işlerinde kullanılan paslanmaz çelikten üretilen derin ve dibi tümsek olan özel çırpma tenceresidir. Mayonez tenceresi ufaktan büyüğe doğru çeşitli boyları mevcuttur.Mayonez tenceresi ince tabanılı olduğu için kesinlikle ocağa konmaz, sadece çırpma ve karıştırma işleri için kullanılır.  Mayonez tenceresinde krema, mayonez, şanti ve sıvı ürünler gibi malzemeleri çırpma, karıştırma ve birleştirme işlerinde kullanılır.

PORÇİNİ MANTARI Porçini    mantarı (Boletus edulis), Boletaceae familyasından yenilebilen mantar türü. Bilimsel adındaki bolet latincede "üstün mantar", edulis te "yenebilen" anlamındadır. Porçini mantarı, halk arasında ayı mantarı, çörek mantarı veya bolet mantarı isimleriyle de bilinmektedir. Porçini    mantarları dünya çapında tüketilen yabani yenilebilir mantarların içinde hoş kokusu ve fındık gibi, mulayim, hoş ve lezzetli tadı ile beğenilen en iyi mantarlardan biridir. Bu mantarlar, et kısımlarının yumuşak olması ve zengin besleyici öğelere sahip olmasından dolayı İtalya ve Fransa mutfağında oldukça popülerdir. Porcini, taze olarak yemeklerde kullanılabildiği gibi kurutularak da tüketilmektedir. Bu işlem ile mantarın raf ömrü artırılırken, mantarın lezzeti duyusal yönden zenginleşir. Kurutulmuş porcini daha yoğun aromaya sahip olduğundan ekonomik açıdan da değerli hale gelmektedir. Porcini mantarı taze veya kurutulmuş olarak, pizza, risotto, makarna sosları, ç...

RAMAZAN PİDESİ Ramazan pidesi, Orta Doğu veTürk mutfağında yer alan ve önemli bir yere sahip olan bir çeşit mayalı, yassı ekmektir. Ramazan pidesi Ermenistan'daki matnakaş ile benzerlik gösterir. Matnakaş üzerinde susam ve çörek otu bulunmaz. Türkiye'deki ramazan pidesin üstüne yumurta da sürülebilir.   Ekmekçiliğin tarihi 8 bin yıl öncesine kadar dayansa bile pide kültürü Osmanlıda 1600 – 1700’lü yıllarda şekillenmeye başlar. Osmanlının en lezzetli mirası Ramazan pidesinin gelişimi, o dönemlerde de önemli bir merkez olan İstanbul’ da gerçekleşir. O yıllarda fırınlar, Ramazan ayına özel pide pişiricileri çalıştırır. Evliya Çelebi’ nin Seyahatname’ sinde bahsettiği İstanbul’un en iyi ekmek yapan ustaları, Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzon’dan özel olarak getirilir; çünkü en iyi ve en lezzetli pideyi, bu şehirlerdeki ustalar yapar. (Günümüzde en iyi ekmek pişiricilerinin bu bölgelerden çıktığına olan inanç sanırım bundan kaynaklanıyor.) Bu pidelerin meraklıları if...

BEŞAMEL SOS Beşamel sos veya orijinal adıyla Sauce Béchameil, Fransız asıllı un, tereyağ ve sütten oluşan beyaz bir sostur. Bu sos birçok yemekte kullanılır, aynı zamanda bir çok karmaşık sosların da    temellini oluşturur. Ve Fransız mutfağının ana soslarından biri olarak kabul edilir. İsmini Fransız kralı XIV.Louis’in uşağı Louis de béchameil’den (1630-1703) alır.   Louis de Béchameil , Château de Nointel'in çiftçi marketi haline gelmesini sağlayan Kral XIV.Louis'in hizmetinde çalışmaya başladı. Mutfak sanatları konusundaki bilgisi, ve bir krala üstün bağlılıkla    ile hizmet etmesiyle, onu değişik yemek ve soslar denemeye başlamıştır. Böylece yeni sos türü olarak beşamel sosu yapmıştır. Kral XIV.Louis  Louis de Béchameil, Château de Nointel'de bu sosu icat etti... ama gerçekte oldukça farklı olabilir, çünkü Pierre de La Varenne (1615-1678) tarafından pişirilmiş olan zaten mevcut bir sosu geliştirmekle suçlanıyor. Marquis d'Uxelles ve Catherine de Medici ...

TARÇIN Tarçın (Cinnamomum), defnegiller familyasından Anavatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan, yaprak dökmeyen aromatik kokulu ağaç cinsidir. Tarçının bilimsel adındaki cins adı olan "Cinnamomum", Yunanca'daki "kinnamomum" sözcüğünden gelir. İnsanlık tarihinin en eski baharatlarından biridir. M.Ö. 3000 Çinliler tarafından kullanılıyordu. Avrupa'da 16.'dan 18.yy'a kadar en değerli ve pahalı baharatlardan biri sayılıyordu. Ünlü tüccar Anton Fugger 1530'da İmparator V. Karl'ın borç senetlerini onun gözleri önünde tarçın baharat çubuklarından oluşan bir ateşle yakmış, böylece kendi zenginliğini kanıtlamıştır. Türkçe'ye tarçın kelimesi. Farsça dilinden geçmiştir. Dar-ı Cin veya Dar-ı Çin (Çin ağacı) Esasen ağacın kurtulmuş kabukları kullanılır. Kabukların dış kısmında mantar tabakası bulunur ve grimsi renklidir. Tarçın baharatı, ağacının gövde ve dal kabuklarının dış kısmı sıyrıldıktan sonra kalan iç kabuğun kurtulup öğütülmesi ile elde edilir....

AYRAN Ayran, yoğurdun içine su katılarak elde edilen bir tür içecek. Türk mutfağına ait olan en yaygın içeceklerdendir. Türkiye, Ermenistan, Azerbaycan, İran, Lübnan, Bulgaristan ve diğer bazı Balkan ülkeleriyle Orta Doğu ve Orta Asya (Türki Cumhuriyetler) ülkelerinde yapılır. Ayran yapımında, doğal nitelikli, yağlı koyun yoğurdu yeğlenir. Bir ölçü yoğurda en çok bir buçuk ölçü su karıştırılır. Daha lezzetli olması için, su yerine süt de katılabilir. Az ölçüde tuz da eklenebilir. Türklerin geleneksel içeceği olan ayran, Balkan ve Asya ülkelerinde de içilir. MS 552-745 yılları arasında hüküm süren Göktürkler, ekşiyen yoğurdun ekşiliğini azaltmak için üzerine su eklediler. Böylece tesadüfen ayran ortaya çıkmış oldu. Ayran kelimesi, tarihte ilk defa Divan-i Lugat-it Türk eserinde "sütten elde edilen bir içecek" olarak tanımlanmıştır. Ayranın yapılışı yöresel farklılıklar göstermemekle birlikte çeşitleri açısından farklılık göstermektedir. Susurluk (Balıkesir, Türkiye) yöresinde ...