Gastronomi

 

HAŞIL & XASIL 

Haşıl kelimesi, Türkçeye Ermenicede lapa veya çorba anlamına gelen "xašil" kelimesinden geçmiştir.

HAŞIL

Haşıl Anadolu'da Sivas, Kars, Erzurum, Rize, Erzincan, Tunceli, Gümüşhane, Bayburt ve Kuzey İran’da yapılan bir yemektir. Bölgeye göre haşılın yapımı değişiklik göstermektedir. Buna göre yörelerde buğday ya da bulgurla yapılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve eritilmiş tereyağı dökülerek yenen haşılın yapılışı oldukça kolay lezzeti ise benzersiz.

Kars usulü; Buğday, un, tuz, yoğurt, sarımsak ve tereyağı ile yapılır. Kars usulü haşıl yapılırken buğdaylar su ve tuzla beraber pişirilerek buğdayın suyu çekmesi sağlanır. Suyu çeken buğdaya un eklenir. Ardından yoğurt ve sarımsakla sarımsaklı yoğurt yapılır. Haşılın üzerine önce tereyağı, sonra sarımsaklı yoğurt dökülür. Son aşamada tabağın ortası boşaltılır ve boşaltılan yere tereyağı ilave edilir.

Sivas usulü;  Sivas usulü haşılın ana malzemesi bulgur veya yarma buğdaydır. Kullanılan diğer malzemeler ise süzme yoğurt, su, tuz ve tereyağıdır. Yapımı Kars usulü haşıla benzer. Kullanılan malzeme tam olarak piştiğinde üzerine yağ eklenir.

Kuzey Erzurum ve Batı Rize usulü; Rize'nin batısı ve Erzurum'un kuzeyinde de popüler olan Haşıl, en çok Erzurum'un Torul ve Rize'nin İkizdere ile Salarha bölgelerinde yapılır. Diğer yörelerden farklı olarak yapımında kavut unu kullanılır. Ayrıca tereyağı, yoğurt ve sütte Rize-Erzurum usulü haşıl için kullanılan malzemelerdendir. Rize usulü haşıl yapılırken ilk önce mısır unu su ile beraber pişirilir. Sonrasında pişirme devam ederken karışıma tereyağı ilave edilir. Yemek katı kıvama gelince soğuması için ateş kapatılır. Soğuyan haşılın üzerine yoğurt veya süt eklenerek servis edilir. Haşıl, ortasına tereyağı konularak yenir. Geleneksel olarak haşıl yenirken tereyağına ekmek bandırılır. Yağın bitmesiyle beraber aynı yere yoğurt konur ve ekmeği bandırarak yemeğe devam edilir. Tercihen haşılın pişirildiği tavada sıcak servis edilir.

Doğu Rize usulü; Laz mutfağında da tüketilen haşıl, Rize'nin Çamlıhemşin, Ardeşen ve Pazar ilçelerinde "centuseri" adıyla tüketilir. Centuserinin yapımında mısır unu, su ve tereyağı kullanılır.

İran usulü; İran Türklerinin yaptığı haşıl bir helva türüdür. Kullanılan hamura tatlandırıcı olarak şeker veya bal eklenir.

HİNT CEVİZİ

Hint cevizi

Hint cevizi ya da Muskat (Myristica), portakal ağacına benzeyen, anavatanı Banda Adaları olan bir tropik ağaç cinsi ve baharat olarak kullanılan meyvesi. Hindistan cevizi ile ad benzerliği dışında ilgisi yoktur.

Karayipler bölgesinde, özellikle de Grenada'da yetişir. Bitkinin tohumları baharat olarak kullanılır. 2–3 cm uzunlukta, 1–2 cm çapta, oval, cevize benzer tohumlar vardır. Tohumlar sabit yağ, uçucu yağ ve rezin taşır.

Ağacın meyveleri olgunlaştığında kurutulup baharat olarak kullanılır. Endonezya'da meyvenin etli dokusu palmiye şekeriyle karıştırılıp güneşte kurutularak besleyici bir tatlı yapılır. Geçmişte reçeli de yapılmıştır. Avrupa'da Hint cevizi ve çekirdeği özellikle patates ve işlenmiş et yemeklerinde kullanılır. Ayrıca çorbalar, soslar ve hamur işlerinde kullanılır. Hollanda'da ise Brüksel lahanası, karnabahar ve çalı fasulyesi gibi sebze yemeklerinde kullanılır. Ortadoğu mutfağında öğütülmüş Hint cevizi baharat olarak kullanılır. Japonya'da köri sosu için kullanılan bir malzemedir.

Hint cevizi

Çekirdeği ve içi neredeyse aynı tattadır ama etli kısmı daha tatlıdır ve daha yoğun bir tadı bulunmaktadır. Çekirdeği, safran rengi nedeniyle hafif yemeklerde kullanılır. Peynir sosları için lezzetli bir ek olarak görülür özellikle taze rendelenmiş olarak. Küçük hindistan cevizi, sıcak elma suyu, sıcak şarap ve eggnog için kullanılan geleneksel bir tattır.

Hint mutfağında tatlı olduğu kadar iştah açıcı yemeklerde kullanılır (çoğunlukla Mughlai mutfağında) Hindistan'ın çoğu kesiminde Jaiphal olarak ve Kerala'da Jatipatri ve Jathi olarak bilinir. Ayrıca azıcık da olsa garam masalada kullanılır. Öğütülmüşü Hindistan'da tütsülenerek yenir. Karayiplerde içeceklerde kullanılır. Genellikle içkinin üstüne küçük bir tutam atılır.

Hint cevizi sağlık açısında pek çok faydaları bulunmaktadır. Hint cevizi ölçülü ve yeterli miktarda kullanıldığında mide ülseri ve gastrit problemlerine iyi gelir. Mide rahatsızlıklarına karşı iyi gelir. Hazmı kolaylaştırmaya yardımcı olur. Bebeklerde gaz giderici olduguna dair inanışlar mevcuttur. İştah açıcı etkisi vardır. Hint cevizi kışın düzenli olarak tüketildiğinde grip ve soğuk algınlığı gibi enfeksiyonel hastalıklara yakalanmayı zorlaştırır. Kışın içeceklerde ve yemeklerde bir kaşık hint cevizi kullanmak vücudu mikroplardan arındıracak, hasta olmayı engelleyecektir. Bulantı ve kusma gibi şikayetleri olanları hint cevizi baharatı kullanarak kısa süre içerisinde kurtulabilir. cinsel arzuyu ve cinsel gücü arttırıcı etkisi bulunmaktadır. Yemek seçen veya yemeyen çocuklar için yemeklere bir kaşık hint cevizi eklendiğinde iştah artmasını sağlıyor.

Hint ceviz faydaları olduğu kadar zararları da vardır. Bol miktarda rendelenmiş olarak tercihen süt ile birlikte alındığında halüsinasyon görülmesine yol açar. Sütle beraber alınırsa bayıltıcı olabilir. Küçük dozlarda zararsız olsa da yüksek dozlarda delirmeye neden olabilir. Bundan dolayı yüksek dozlarda alınmamalıdır. Uyuşturucu olarak popüler değildir çünkü yan etkileri vardır. Bunlardan bazıları baş dönmesi, yüz kızarıklığı, ağız kuruluğu, düzensiz kalp atışı, geçici kabızlık, idrar salmakta zorluk, mide bulantısı ve paniktir. Bunlar ilk altı saat içerisinde gözükür ve etkiler 3 güne kadar uzayabilir. Aşırı miktarda alınması gastrointestinal sistemden yoğun miktarda gaz salınımını takiben ince ince terleme ve geğirme ile kendisini gösterir.

 

HAMBURGER

Hamburger

Hamburger iki dilim yuvarlak sandviç ekmeği arasına yerleştirilen bir köfteyle yapılan sandviç türü. Genellikle ketçap, mayonez, turşu, soğan, domates, hardal ve bunun gibi değişik malzemelerin de ilavesiyle servis edilir. Yapımında kullanılan köfte genellikle kırmızı et olmakla beraber tavuk etinden (chickenburger) yapılanları da yaygın olarak tüketilmektedir. McDonald’s, Burger King gibi büyük ayaküstü yemek şirketleri için çok önemli olmakla beraber Almanya’nın Hamburg şehrinden adını almıştır. Kalorisi çok yüksektir. Amerika gibi çok gelişmiş bir devletin sağlık sorunlarının başını çekmektedir. Ayrıca obeziteye de neden olan bir besindir. Yağ oranı çok yüksektir ve ayaküstü yemek yiyeceklerin en önemlisidir.

Chesse burger

 Hamburgerin tarihine bakıldığında Orta Asya’ya Tatar diye bilinen Türk toplumlarına kadar uzanır. O zamanlar savaşçı Tatar atlıları çiğ et yiyorlardı. Zamanla bu eti eğerlerinin altına koyduklarında, uzun seferlerde atın hareketleri sonucunda bu etin bir şekilde az da olsa piştiğini ve daha kolay çiğnenebilir hale geldiğini keşfettiler. Yıllar geçtikçe, Asya steplerindeki uzun seferlerinin sonunda bu eti eğerin altından çıkarttıklarında ona tuz, biber ve soğan da ilave ettiler ve sonunda bugünkü bilinen ‘Tatar Bifteği’ ortaya çıktı. Almanya’nın Hamburg şehrinden bir tüccar, ticaret amacı ile gittiği Orta Asya’da 19. yüzyılın ortalarında Tatar Bifteği’ni görür ve Almanya’ya getirerek Hamburg Bifteği olarak sunar. Daha sonraları bir aşçı bu eti kızartarak servise sunar ve ona ‘Hamburg’a ait’ anlamında hamburger adını verir. Hamburger Almanya’yı iki yolla terk eder. Yine 19. yüzyılda bir fizikçi ve aynı zamanda yemek geliştirme uzmanı olan Dr. J. H. Salisbury hamburgeri İngiltere’ye getirir. Salisbury sağlıklı bir yaşam için günde üç kere, önceden sıcak su ile yıkanmış biftek yenilmesi gerektiğine inanıyordu. Bu şekilde hazırlanan hamburgere İngiltere’de ‘Salisbury Bifteği’ adı verildi. Diğer yolla ise, 19. yüzyılın sonlarında Alman göçmenleri ile Amerika’ya gitti. Hamburger etinden yapılan köftelerin ismi burada hamburger olarak yerleşti. Yani tarihinin hiçbir safhasında hamburgerin içinde domuz eti olmadı. Gerisin geriye Türkiye’ye döndüğünde ise tarihinin atalarımıza dayandığını bilmeyenler geleneksel damak tadımıza uygun olmadığını ileri sürdüler. Bu arada belirtelim ki, Birinci Dünya Savaşı sonrası ABD’de İngilizce’deki Alman kökenli kelimeleri ayıklamak için yapılan çalışmada, hamburgerin ismi de ‘Salisbury Bifteği’ olarak değiştirilmeye çalışıldı, ama tutmadı. Türkiye ve dünyada yaygın olarak tüketilen hamburger köftesi günümüzde ülkemizde de üretilmektedir. Üretimin bir kısmı küçük işletmelerde bir kısmı ise entegre et tesislerinde olmaktadır.

DENİZ BÖRÜLCESİ

Deniz börülcesi (Salicornia europaea), ıspanakgiller (Amaranthaceae) familyasından olan  bitki deniz kıyılarında suyun gel-git yaptığı yerlerde sular çekildikten sonra yetişir. bu bitki, tuzlu, ekşi ama lezzetlidir. Daha çok ilkbaharda tüketilir; çünkü sonbahara doğru deniz tuzunu iyice içine çeker ve bu isim altında birbirine çok benzer ve zor ayırt edilir alt türler bulunur.

Deniz börülcesi tek yıllık, etli (sukkulent), tuzcul bir bitkidir. Uzunlukları 5–45 cm arasında olabilir. Alt türüne bağlı olarak gövde az veya çok dallı olabilir. Yapraklarının küçük ve pul gibi olması nedeniyle bitkinin gövdesi eklemli gibi görünür. Yeşil, kirli kırmızı veya sarı-yeşil olabilir. Sonbaharda koyu kırmızı bir renk alırlar. Meyveleri kapsül şeklindedir. Deniz börülcesi, çiçekli bitkilerin tuza en dayanıklı olanıdır. Bitkinin etli (sukkulent) olmasının nedeni tuza dayanıklılığıyla ilişkilidir

En çok görüldüğü yerler kuzey yarım kürede orta enlemlerdeki deniz ve tuzlu göl kıyılarıdır. Su altında kalmaya ve tuza dayanıklılığı sayesinde denize doğru en fazla yayılabilen bitkilerdendir. Bu türü oluşturan alt topluluklar arasında diploid ve tetraploid formlar vardır.

Türkiye'de en çok Gökova'da yetişir, Tuz Gölü ve çevresi, Aksaray, Ereğli, Burdur ile Tarsus kıyılarında da rastlanır. Avrupa'da Baltık Denizi, Atlas Okyanusu ve Akdeniz kıyılarında çok yaygındır. Ayrıca tuzlu göllerin kıyılarında da görülebilir. Deniz börülcesi, çamurlu veya kumlu, ama tuzlu ve alkali toprakları sever.

Hücrelerin içinde bulunan büyük bir koful hücre içindeki tuzlu suyu depolayarak sitoplazmadaki tuz konsantrasyonunun fazla yükselmesine engel olur. Tuz, deniz börülcesinin dayanabildiğinden daha yüksek olursa bitki kırmızı bir renk alır ve sonunda ölür.

S. europaea köklerinin su altında kalmasına dayanıklı olmasından dolayı gövdeden köklere oksijen taşıma yeteneğine sahiptir. Ancak tamamen su altında kalınca ölür.

Tohumlar filizlenmek için tatlı suya ihtiyaç duyar, ancak yağmur veya selden sonra filizlenirler. Filizlendikten sonra genç bitki normal deniz suyundaki tuz seviyesine dayanıklıdır. Bitkinin ölümünden sonra 10.000 dolayında tohum salınır. Tohumlar tatlı su bulamadıkları durumda toprak içinde uzun süre (50 yıla kadar) filizlenme yeteneklerini korurlar. Hem deniz suyunda hem de tuzlu topraklarda yaşayabildiğinden deniz suyunda bulunan pek çok minerali içinde biriktirir. Bu yüzden sodyum, potasyum, magnezyum, iyot, kükürt, kalsiyum, fosfor, demir, çinko, manganez ve bakır bulundurur. Deniz börülcesinde bulunan bu mineraller eskiden onun sabun ve cam yapımında kullanılmasının nedenidir. Yakılmasından elde edilen küllerde bulunan sodyum karbonat camın ergime sıcaklığını düşürmeye yarar. Sodyum karbonatın ısıtılmasıyla elde edilen sodyum hidroksit sabunu yapımında kullanılır.

Deniz börülcesi yenebilir bir bitkidir. Taze veya pişmiş olarak yenilir. Sirkeyle tatlandırılıp tek başına da  yenebilir.  Salatası, çorbası, zeytinyağlısı, kavurması gibi pek çok yemeği  hazırlanabilir. Mayıstan itibaren toplanır, başakları kullanılır. Deniz börülcesi mevsiminde taze olarak tüketildiği gibi diğer zamanlarda piyasada konserve veya turşu olarak satılmaktadır. İyotlu topraklarda yetiştiğinden iyot eksikliğine bağlı guatr hastalığına iyi gelir. İdrar artırıcı ve kuvvet vericidir. Çiğ tüketildiğinde mutlaka sirke kullanmak gerekir. Sarımsak, limon ve zeytinyağı karıştırılarak yapılan sos ile de tüketilir.

BÖĞÜRTLEN

Böğürtlen

Böğürtlen, gülgiller (Rosaceae) Rubus cinsini oluşturan familyasındandır. Fundalıklarda, çalılıklarda, bahçe çitlerinde, yol kenarlarında yetişir. Böğürtlenlerde çiçeklenme genellikle Mayıs ayında başlayıp Ağustos ayına kadar devam etmektedir. Haziran-Eylül ayları arasında, beyazımsı veya pembemsi renkli çiçekler açan, yüksek boylu, çok senelik, dikenli ve çalı görünümünde bir bitki. Gövdeleri silindir şekilli, içi dolu, odunlu ve dikenli dallar, önce dik, sonra aşağı doğru kıvrılır. Yapraklar saplı, kenarları dişli, alt yüzeyleri tüylüdür. Meyve; birçok kısmı, meyvelerin biraraya gelmesiyle meydana gelmiş küre biçiminde bir birleşik meyvedir. Rengi önce yeşil, sonra kırmızı ve daha sonra olgunlukta siyahımsı.

Böğürtlen

Böğürtlenin farklı isimleride vardır; Mormorik, Diken çileği, Karamama, Kedi dutu, Diken dutu, Yabani üzüm, Blackberry, Fruit, Leaves, Rubus fruticosus

Böğürtlen sofralık meyve olarak kullanılmasının yanında pastacılık sektöründe pastalar, Muffın kekler, meyveli jölelerde, kremalarda, tartlar ve komposto yapımında tercih edilen meyvelerdendir. Böğürtlen piyasada tazesi her zaman bulunmadığı için genellikle şoklanmış şekilde satılmaktadır.  Gıda sanayinde reçel, marmelat ve şekerleme yapımında değerlendirilen böğürtlen ayrıca kurutularak meyve çayı üretiminde kullanılır.

Böğürtlenin bilinen bileşimi : Malik asid, laktik metil silisilat, tanen, pektin, şeker, flavonitler, magnezyum, iyod, mangan, A, C, E, K, P, PP vitaminleri.

Böğürtlenin sağlık açısından özellikleri ve faydaları : Kabız yapıcı, antihemorajik / kanamaları dindirici, diüretik / idrar söktürücü, antidiabetik / şeker hastalığını iyileştirici, tonik / kuvvetlendirici, depüratif / kanı temizleyici, aneljezik / ağrı dindirici, kandaki glikoz oranını düşürücü. Tansiyonu düşürür. Basura iyi gelir. İdrar söktürür. Ayaklardaki şişkinlikleri indirir. Kadınlarda görülen beyaz akıntıyı keser. Böğürtlenin doku ve damar büzücü etkisi vardır: Bu etkisiyle diyareyi keser, peklik verir.

Böğürtlenin ayrıca yaprakları ve kökü de sağlık için kullanılmaktadır. 20 gram yaprak bir litre suda çay gibi haşlanarak gargara yapılırsa; ağız, dil, diş etlerine ve bademcik iltihaplarına faydalıdır.

Böğürtlenin körpe yaprakları ezilerek bir yara lapası hazırlanır. Bu lapa şikâyet edilen yerlere dıştan uygulandığı zaman ciltteki ağrı ve yangıları hafifletir, yara iyileştirici etkiler taşır; hafif yanıklara iyi gelir, hemoroitin tedavisinde etkili olur. Böğürtlenin  bir çorba kaşığı ezilimiş kökünü 0,5 ml. Su ile 10 dakika kaynatılıp içilince kandaki şeker miktarını düşürür. Mesanedeki kumları döker. Ayrıca böğürtlenin yapraklarından 2 çorba kaşığı 0,5 litre kaynar su ile haşlanır, 1 saat demlendirilerek süzülür. Günde 4 defa yemeklerden evvel 1′er çay bardağı içilir.

 

ENGİNAR

Enginar

Enginar (Cynara scolymus), papatyagiller familyasından mavi-mor renkli çiçekler açan, 50–150 cm boyunda çok senelik otsu bir bitki. Güney Avrupa ve Akdeniz çevresinde yetişir.

Gövdeleri dik, kuvvetli, sert ve boyuna olukludur. Yaprakları sapsız, büyük, uzun-oval ve parçalıdır. Çiçekler üst yaprakların koltuğundan çıkan, uzun sapların ucunda büyük başçıklar halinde toplanmıştır. Çiçek tablası etlidir. Hepsi tüp şeklinde olan çiçekleri ve bunların aralarında bulunan tüyleri taşır.

Enginar i sevilen sebze yemeklerinin hep baş aktörüdür. Enginar konservesiyle olsun, mayıs ayında pazarlara yeni çıkmış haliyle olsun çok sağlıklı bir sebze. Belki de bu nedenledir ki özellikle Ege’de olmak üzere Türk Mutfağında enginarın; zeytinyağlı, salata ve etli olmak üzere pek çok çeşidi bulunmaktadır. Enginar piyasada konserve, dondurulmuş ve taze olarak çeşitli şekillerde satılmaktadır.

Enginar cynarin içerdiği için karaciğer,safra ve idrar kesesinde biriken nikotin, alkol ve yağın vücuttan atılımını sağlar. Ayrıca vücuttaki amonyak ve kolestrolü azaltır.

Kullanmaya hazır enginar

Bol A ve B vitamini içerdiğinden atardamar kireçlenmesini önlemekte ve safra kesesi rahatsızlıklarını gidermektedir. Bunun dışında cinsel gücü artırıcı, ateş düşürücü, vücudu kuvvetlendirici ve iştah açıcıdır. Romatizma, ishal, sarılık hastalıklarına ve sinirlere iyi gelir.

Enginar genel olarak Türkiye'de ve birçok ülkede vegetatif yolla üretilmektedir. Fransa, İtalya ve İspanya'da doğrudan tohumla üretilen çeşitler geliştirilmiştir. Enginarda vegatatif yolla üretim dip sürgünleri veya üzerinde gözlerin bulunduğu kök parçaları ile yapılabildiği gibi sadece gözlerin ana gövdeden çıkarılıp değişik ortamlarda köklendirilerek de yapılabilir. En yaygın üretim şekli sürgünlerle yapılan üretimdir.

Dikim genellikle Akdeniz ve Ege bölgesinde Ekim–Kasım aylarında, Marmara bölgesinde ise Mart–Nisan aylarında yapılır. En uygun dikim masuralar üzerine sıra arası ve üzeri 1x1 m mesafe ile yapılır. Özellikler Bursa Doğan köy ve keramet köyünde meşhurdur.

MAKARNA

Makarna çeşitleri

Makarna (İtalyanca: Pasta), geleneksel İtalyan mutfağının temel besinidir. İlk  defa 1154 yılında Sicilya'da ortaya çıkmıştır. Genellikle irmik veya durum buğdayından elde edilmiş una yumurta karıştırılarak hazırlanmış türlü biçimlerdeki kuru hamur ve bu hamurdan yapılır Türkçeye İtalyanca maccherone sözcüğünden geçmiştir. Ülkemizde ilk makarna üretimi 1922 yılında gerçekleşmiştir. Türkiye, İtalya’dan sonra dünyanın en çok makarna ihraç eden ülkesidir. Ancak buna rağmen tüketim yetersiz düzeydedir. Tüketimdeki düşüklükten dolayı üretim de artış gösterememektedir. İtalya’da kişi başına yıllık 27-30; Yunanistan’da 8,5-9,5; Mısır’da 6,5-7,5; Portekiz’de 7-8 kilogram olan tüketim Türkiye’de 6 kilogram olarak tespit edilmiştir. Tüketiminin  düşük olmasının sebeplerinden biri; Türk kültüründe makarnanın ana değil, tamamlayıcı yemek olmasından kaynaklanmaktadır.

Makarna çeşitleri

Makarna üretimi için buğday irmik hâline getirilir, suyla karıştırılır ve şekil verilir. Makarna üretiminde kullanılan durum buğdayı, ekmeklik buğdaydan çok farklıdır. Protein ve B vitamini oranı daha yüksektir. Makarna kompleks karbonhidrat grubundan olduğu için metabolizmada çabucak parçalanarak hızlı bir şekilde enerjiye dönüşür. Makarnanın kolayca hazmedilen bir besin olmasının da nedeni budur.

 Makarna üretim akış şeması yoğurma, vakumlama, presleme, kesme, kurutma, silolama ve paketleme olarak yapılır.

Yoğurma: Karıştırıcıda %13- 15 neme sahip irmik, yeterli oranda su ile yoğrularak hamur elde edilir. Karıştırıcıya önce irmik sonra su verilir, böylece hamurun tekne cidarlarına ve karıştırıcı kollarına yapışması önlenir. İrmik sıcaklığının 25◦C olması uygundur. Teknede birleşen irmik ve su yatay, düz, vidalı bir karıştırıcı tarafından karıştırılır.

Makarna çeşitleri

Vakumlama: Burada yeterince yoğrulan hamur parçalar halinde vakumla havasının alındığı bölmeye gelir. Burada 3- 5 dakika vakum uygulanarak havası alınır. Havası alınmadan üretilen makarna yer yer hava boşlukları içeren, beyaz renkli ve heterojen bir yapıda iken, vakum sonucu homojen, pürüzsüz, hava boşlukları içermeyen sarı renkli bir ürün haline gelir.

Presleme ve kesme: Havası alınan hamur büyük helezonla pres başlığına itilir. Pres başlığında istenilen şekillere göre prinçten yapılan kalıplara gider.Pres başlığı hamurun formaya basılıp kesildiği kısımdır. Kalıba basılan hamur formadan geçerek istenen şekli alır. Bu sırada 45- 60◦C’lık kuru hava takviyesiyle bıçağa yapışma engellenir.

Kurutma

I.kurutma: Makarnanın nemi alınır ve yüzeysel yapışması ve kırılması önlenir.Konveyör üzerinden taşıma araçlarına aktarılır ve 2. kurutucuya giderler.

II.Kurutma: Tam kurutucuda 55-60 derece ısı ile %70-80 nisbi nemde 4-5 saatte son kurutma yapılır. Son kurutmadan sonra makarnanın nemi %12,5’tir.

Spagetti türü makarnalar askıda kurutulduktan sonra otamatik kesim için kesim masasına bırakılır.

Silo: Kesilen makarnalar silolara alınır.Makarnalar burada saklanır.

Paketleme: Makarnaların paketlenecek kesin sayı bigisayar tarafından belirlenir ve dolum için kanallara aktarılır. Burdan makarnalar hareketli kaplar yardımıyla paketleme ünitesine gönderilir. İstenilen gramajlarda paketleme yapılır.

 

MISIR NİŞASTASI

Mısır nişastası

Mısır nişastası, mısır (darı) tanelerinden elde edilen nişastadır. Nişasta, tanelerin besidokusundan elde edilir. Mısır nişastası 1840 yılında Jersey City, New Jersey'de buğday nişastası fabrikasında denetimci olarak çalışan Thomas Kingsford tarafından keşfedilmiştir. 1851'e kadar, mısır nişastası öncelikli olarak çamaşır nişastalamada ve diğer endüstriyel kullanımlarda değerlendirilmiştir. Mısır nişastası, sosların ve çorbaların yoğunlaştırılmasında, mısır şurubu ve diğer şekerlerin yapımında kullanılan oldukça popüler bir gıda maddesidir.

Mısır nişastası mutfaklarda kullanımı sıvı bazlı gıdalarda (örneğin, çorbalar, soslar, salçalar, muhallebiler) düşük sıcaklıktaki sıvılarla karıştırarak hamursu veya bulamaç kıvamına getirmek amacıyla kıvam artırıcı olarak kullanılır. Opak yerine saydam bir karışım elde etmek amacıyla bazen tamamen un yerine kullanılır. Nişasta ısıtıldığında molekül zincirleri çözülür ve diğer nişasta zincirleriyle çarpışarak kafes (meş) oluşturup sıvıyı koyulaştırır (Nişasta jelatinizasyonu).

Genellikle mutfaklarda yemek pişirmek için  kullanılır fakat, çeşitli endüstrilerde pek çok amaç için kullanımı da mevcuttur; belirli ürünlerde kimyasal katkı olarak ya da bazı hastalıklarda tıbbi tedavi olarak kullanılabilmektedir.

Bir sıvı ile karıştırıldığında mısır nişastası, Newtonsu olmayan sıvıya dönüşür. Örneğin, su eklendiğinde mısır nişastası yaygın olarak Oobleck olarak bilinen bir materyale dönüşür, yağ eklendiğinde ise Elektroreolojik akışkana dönüşür. Bu durum "mısır nişastası balçığı" olarak bilinen kavramla açıklanabilir.

Mısır nişastası, pudra şekeri üretiminde topaklama önleyici olduğu için kullanılır. Tavuk nuggetlarının yağ emiciliğini arttırmak ve çıtır çıtır olmaları için dışına ince tabaka mısır nişastası ile kaplanır. Gıda üreticileri peynir, yoğurt gibi çeşitli gıdalara üretim maliyetlerini azaltmak amacıyla mısır nişastası eklerler.

Mısır nişastası mutfak kullanımı dışında tıp ve endüstride de kullanılır. Bebek pudrası içeriğinde genellikle mısır nişastası bulunur. Mısır nişastası bioplastik üretiminde kullanılabilir. Standart bir fırında kavrulduğunda dekstrin oluşturur, dekstrinin kullanım alanı havai fişekler için bağlayıcılardan yapıştırıcılara kadar değişmektedir.  Mısır nişastası doğal lateksten yapılan medikal ürünlerde (tıbbi eldiven, prezervatif ve doğum kontrolünde kullanılan diyaframlar gibi) tercih edilen bir yapışma engelleyicidir. Mısır nişastası zamanla bir tip glukoz salınımını sağlama özelliğine sahiptir. Böylece mısır nişastası, glikojen depolama hastalığı (SIKI) olan hastalarda glukoz sağlayarak kan şekeri seviyesini korur. Mısır nişastası bebeklerde beslenme aralığını uzatmak ve glukoz dalgalanmalarını minimize etmek amacıyla 6-12 aydan başlanarak kullanılabilir.

Mısır 30 ile 48 saat suda demlendirilir, burada hafifçe fermente olmaya başlar. Tohum besidokusundan ayrılır ve bu iki içerik (hala ıslak bir şekilde) ayrı ayrı bekletilir. Sonra nişasta her birinden yıkanarak ayrılır. Mısır maserasyon sıvısından, tohumdan, liflerden ve mısır gluteninden ayrılan nişasta, genellikle hidrosiklondur ve sentrifüj edilip daha sonra kurutulur. (Her aşamadan arta kalan kalıntı hayvan beslemede, mısır yağı yapımında veya başka uygulamalarda kullanılır.) Bu sürece ıslak öğütme denir. Son olarak, nişasta belirli amaçlar için modifiye edilebilir.

Diğer birçok toz gibi, mısır nişastası da toz patlamaları riskini taşır. 27 Haziran 2015'te Tayvan'da meydana gelen Formosa Fun Coast patlamasında, paketin üzerinde yanıcı madde ibaresinin olmasına rağmen, mısır nişastası bazlı tozun fazla ısıtılmasının sebep olduğuna inanılıyor.

PİRİNÇ

Pirinç çeşitleri

Pirinç buğdaygiller familyasından, 50-120 cm boyunda sapları sağlam ve dayanıklı, ağırlığı 33-34 gram civarındadır. Olgunlaşma süresi, ortalama 130-135 gün arasında olan pirincin camsı ve malt bir görünümü vardır. Bir yıllık dikine yükselen ve kökten çatallaşarak küme oluşturan bir bitkidir. Yaprakları şerit şeklinde olup sivricedir. Pirinçin  son yapraktan sonra uzun bir sap üzerinde 2-5 başak demetinden meydana gelir. Her başakçığında bir çiçek vardır. Tanesi (pirinç) burada meydana gelir. En çok Muson Asyası'nda yetişir. Sofralarımızın vazgeçilmez gıdası olan pirinç, neredeyse 5 bin yıldır dünyanın hemen her yerinde yetişmektedir. Daha çok Çin, Asya ve Hindistan’da yetiştirilmektedir. Pirinç su ve bataklıkta yetişen tek tahıl bitkisidir. Yetiştirilmesinden sofralarımıza ulaşıncaya kadar oldukça zahmet ve emek gerektirmektedir.

Pirinç bitkisi

En yaygın pirinç türleri Oryza glaberrima ve NERICA (Afrika) Oryza sativa ve (Asya) türleridir. Asya türlerine Ambemohar, Arborio, Basmati, Butan kırmızı pirinçi, Bora saul, Calasparra pirinçi, Calrose pirinçi, Camargue kırmızı pirinçi, Carnaroli, Champa pirinçi, Dubraj pirinçi, altın pirinç, IR8, Japon pirinçi, Japonica pirinçi, Jasmati, Jasmine pirinçi, Joha pirinçi, Koshihikari, Maratelli, Matta pirinçi, Molakolukulu, Nàng Thơm Chợ Đào, Navara pirinçi, Nishiki pirinçi, Patna pirinçi, Paw hsan hmwe, Pokkali pirinçi, Ponni pirinçi, Pusa 1121 pirinçi, Red Cargo, Riceberry, Samba, Sasanishiki, Semi-dwarf IR36, Sona Masuri, Tulaipanji, Vialone Nano, Wehani pirinçi, Yamada Nishiki aittir.

Pirinç özelliklerine göre aromatik pirinç, hibrit pirinç, uzun ömürlü pirinç, yapışkan pirinç, çiroz pirinç bulunuyor. İşlenmiş pirinç formlarına düz pirinç, şişmiş pirinç, kırık pirinç, esmer pirinç, kırmızı pirinç, siyah pirinç, germine kahverengi pirinç, kaynatılmış pirinç, beyaz pirinç dahildir.

Pirincin işlenmesi ile elde edilen yan ürünlerle farklı ürünler üretilir.

Kırık taneler: Bir tam tanenin dörtte üçünden küçük olan pirinç taneleri. Pirinç unu yapımında ve evcil hayvan mamalarında kullanılır.

Pirinç kabuğu: Pirinç tanesini içine alan dış kaplama veya kabuk tabakası. Kabuk yenmez.

Pirinç kepeği: Pirincin üst tabakası. Tahıllarda, karışımlarda ve vitamin konsantrelerinde bir bileşendir ve pirinç kepeğinin gıda kalitesinde olmayan cinsleri hayvan yemlerinde kullanılır.

Pirinç kepeği yağı: Pirinç kepeğinden çıkartılan yüksek kaliteli bir yemeklik yağdır.

Pirinç unu: Öğütülmüş kabuksuz veya esmer pirinçtir. Alerjenik değildir ve bu da onu, glütene ve buğday unu ürünlerine karşı alerjisi bulunanlar için bir buğday alternatifi olarak çok değerli hâle getirir. Pirinç hamuru, cips ve başka aperatif yiyecekler ve kahvaltı amaçlı tahıl ürünleri üretilmek üzere tabaka hâline getirilebilir.

Pirinç tipleri şekil ve aromasına göre değişmektedir.

Aromatik pirinç: Kavrulmuş fındık veya patlamış mısıra benzer bir doğal aroması ve tadı vardır. En yaygın yerli aromatik pirinçler basmati, jasmine ve della 'dır.

Kısa taneli pirinç: Kısa, tombul, hemen hemen yuvarlak olan tanelerdir.

Orta taneli pirinç: Uzunluğu eninin iki veya üç katı olan, uzun taneli pirinçten daha kısa ve geniş taneler. Pişirilmiş taneler daha nemli ve yumuşak olur ve uzun taneli pirince göre birbirine yapışma eğilimi daha fazladır.

Tatlı pirinç: Kısa, tombul, opak taneli pirinç. Pişirildiğinde pirinç şeklini kaybeder ve çok yapışkan ve glütenli olur.

Uzun taneli pirinç: Uzunluğu eninin dört veya baş katı olan uzun ve ince taneler. Pişirildiğinde tane tane, hafif ve yumuşak olur.Pirinç yemeklerde ve tatlılarda kullanımı dışında başka şekillerde de kullanılmaktadır. Tuzun nemlenmesini önler, ısıtma yastığı ile sizi ısıtır, kahve öğütücüyü temizler ve ıslanan elektronik cihazları kurutur.

 

HUMUS

Humus

Humus, nohut ve tahine limon suyu, sarımsak, tuz, kimyon, kırmızı biber ve zeytinyağı eklenerek yapılan bir Orta Doğu mezesidir. Houmous ve Hummus olarak da yazılıp okunur. Hummus Arapça'da nohut anlamına gelmektedir.

Daha çok Arap ülkelerinde ve yine Orta Doğu'da, İsrail'de sıkça tüketilmekle birlikte Türkiye, Ermenistan , Kıbrıs ve Yunanistan gibi ülkelerde de geleneksel bir yemek olarak yapılıp tüketilir. Türkiye'de ise Hatay ve Mersin yöresinde yapılmaktadır.  Avrupa ve Amerika'da oldukça popüler bir ürün olmuştur. Humus Ortadoğu'da pide, domates ve salatalıkla yenen bir kahvaltılık, ana yemek öncesi iştah açıcı bir atıştırma veya kendi başına bir öğün iken Avrupa ve Amerika'da cipsle birlikte tüketilen bir meze haline gelmiştir. Kızarmış tavuk ya da kırmızı etin yanında servis edilebilir.

Humusun başka hazırlama şekillerde mevcuttur. Kiremit kaplara koyularak fırında ikinci kez pişirilerek de hazırlanabilir. Bu sunum genelde biraz daha zengin çeşniler içerir, üzerinde kavrulmuş pastırma, biberli tereyağı ve sumağa rastlamak mümkündür.

Sunum ve özellikle hazırlık konusunda başka bir husus da humusun ustadan ustaya değişen hazırlama tekniğidir. Humusa katılan malzemelerden ve miktarlarından çok, malzemelerin nohuta ne sırayla ve nasıl eklendikleri humusun nasıl olacağını belirler. Örneğin soyulmuş nohutlara ezme sırasında eklenen sarımsağın tadı daha yumuşak olarak ortaya çıkar, veya karbonatla kaynatılmış nohutun humusu daha pürüzsüz fakat daha hafif gövdeli olur. Ustaların bu seçimleri sundukları humusun tadını doğrudan etkilemektedir.

Kuru nohut yumuşaması için önceden suya yatırılır. Nohutun cinsine göre ıslatma işlemi birkaç saatten bir güne kadar çıkabilir. Suyu süzülen yumuşamış nohutlar bir tencereye konup üzerlerini örtecek kadar yeni su konur ve kabuklar ayrılıncaya kadar kaynatılır. Kaynamış nohutların kabukları soyulup bir miktar su (kaynatıldığı su da olur) ile püre haline gelinceye kadar ezilir. Bu püreye ezilmiş sarımsak, tahin, limon suyu eklenir, baharatı ve tuzu ayarlanır. Kimyon, nane, dereotu eklenmesi tercihe bağlıdır. Kıvamını kalınlaştırmak için azıcık yağ, açmak için su katılıp karıştırılır.

Tabağa alınan karışımın üzerinde sızma zeytin yağı gezdirilip ince kıyılmış maydanoz ve toz kırmızı biber eklenir. Üzerine orta yere süs maksadı ile bir iki haşlanmış nohut eklenebilir. Yarım somun ekmek, pide dilimleri ve tercihan zeytin ve turşu ile servis edilir.

Zahmetli bir hazırlık gerektiren ve kıvamını tutturması çok kolay olmayan bir meze olduğu için hazırlığı kolaylaştırmak için tarifte ufak değişiklikler yapılabilir. Örneğin tüm malzemeler birleştirilip bir seferde mutfak robotundan geçirilebilir. Pişirme işlemini kısaltmak için konserve nohut kullanılabilir veya nohutlar ıslatılmadan pişirilecekse düdüklü tencere kullanılabilir.

Günümüzde süpermarketlerde hazır humus tozuna da rastlanmaktadır. Üzerindeki yönergelere göre sadece tahin limon suyu tuz ve isteğe göre sarımsak ekleyip hazır humus elde etmek mümkündür.

NANE

Nane

Latince adı ‘Mentha Piperita’ olan Nane, ballıbabagiller familyasındandır. Bütün dünya’da  hemen hemen her bölgede doğal koşullarda rahatlıkla yetişir. 25-30 farklı türü bulunur. Kuvvetli kokusuyla bilinen, erguvan renkli çiçekleri olan çok yıllık otsu bir bitkidir.

Hem taze hem de kurutularak kullanılan bu bitki dünya mutfağında özel bir yere sahiptir. Karakteristik kokusuyla hemen her çeşit yemeğe, salatalara, çorbalara, etlere, pizzalara, çöreklere, hamur işlerine ayrı bir lezzet katar. Aromasıyla yiyecekleri zenginleştirir. Dünya mutfağında ve sağlık amaçlı kullanımı binlerce yıl önceye dayanan nane Yunan Mitolojisinde de yer alır. Tarih boyunca karakteristik kokusuyla popüler parfümlerin imalatında kullanılmıştır. Amerika’daki yerliler tarafından kullanılan nanenin ticaret gemileriyle Avrupa’ya yayıldığı biliniyor. Pek çok kültürde misafirperverliği sembolize eden nane, Orta Doğu’da halen misafirlere ikram edilen ilk içecek olmaya devam ediyor. Romalılar bu bitkiyi arı sokmalarına karşı, hastalıklardan korunmak ve samimi duyguların ifadesi için kullanmışlardır. Orta çağda nanenin ruhu canlandırdığı ve kötülüklerden arındırdığı düşünülmüştür. Cenaze törenlerinde nane kullanılmıştır. Yunanlılar nane kokusunun gücü simgelediğine inanmışlardır. Venüs’e atfedilen bu bitki; sevgiyi, bağlılığı, aşkı, tutkuyu ve erdemi simgeler.     

Nane bitkisinden; nane çayı, nane yağı, nane ispirtosu, nane kolonyası, nane tentürü, nane ekstraktı, nane ekstresi, nane macunu, nane sabunu, nane şampuanı, nane likörü ve tütsüsü üretilir. Ayrıca içeriğindeki rezin, tanen ve uçucu yağların zenginliğiyle çok çeşitli ilaçların muhteviyatına girmiştir.

Uygun şartlarda kurutulan nane, ağzı kapalı cam bir kavanozda, loş, serin ve kuru bir ortamda saklanıldığında 1 yıla kadar tazeliğini korur.

 

 

FALAFEL

Falafel

Zengin protein kaynağı, vegan dostu falafelin hikayesi firavunlar dönemine kadar uzanır. Falafel, tüm dünyada etin yerini dolduran sokak gıdaları arasına girmiş, Orta Doğu sınırlarını aşmıştır. Genellikle salata, salamura sebzeler, tahinli ve sıcak soslarla sunulur. Mısır ve Orta Doğu’nun geleneksel yemeği falafel dünyanın dört bir köşesinde damaklarda yer edinmiş bir lezzettir. Falafeli tek başına bir aperatif olarak tüketebileceği gibi geniş sofralarda bir meze olarak da tüketilmektedir.

Falafel kelimesi, Arapça biber anlamına gelen “filfil”in çoğul hali “falafil” den gelir. Bu kelime diğer birçok kültüre yayılıp “küçük yuvarlak toplar” anlamında kullanılmıştır. Bu yemeğin Arapçası olarak kabul gören falafil 1941’den sonra İngilizcede de kullanılır olmuştur. Mısır’da ise falafele küçük lezzetli şey anlamına gelen “taʿamiya” denir.

Falafelin nasıl ortaya çıktığı tartışmalı bir konudur. Genel olarak kabul gören teoriye göre ise Mısırlı Hristiyanlar olan Kıptiler’in Lent Kutlaması sırasında et yerine tükettikleri bir yemek olarak ortaya çıktığıdır. Lent Kutlamaları yaklaşık 6 hafta sürer ve eski zamanlarda Lent sırasında et, yumurta, balık gibi ürünlerin tüketilmesi yasak olduğundan et yerine geçecek bir yemeğin bulunması zorunlu hale gelir. Bu uygulama dini bir kutlama olan Lent sırasında insanoğlunun başlangıçta vejetaryen olması inancı nedeniyle gerçekleştirilir. Falafelin geliştirilmesinin ardından İskenderiye bir liman şehri olmasından dolayı yemeğin diğer coğrafyalara yayılması kolaylaşmıştır. Böylece Doğu Akdeniz’e doğru yolculuğa çıkan falafelin yapımında fava fasulyelerinin yerini nohut aldı.

Geleneksel bir yemek olmasının yanında falafel önemli bir vegan besinidir. Protein açısından oldukça zengin ve düşük yağ oranına sahip olması nedeniyle diyet yapanların menüsünde de sıklıkla yer alır. Orta Doğu’da bir sokak yemeği ve meze olarak sevilerek tüketilen falafel, Ramazan ayında yapılan iftar yemekleri arasındadır. Mısır’da bugün hala Kıpti’ler dini tatillerde bol miktarlarda falafel yaparlar. Filistin, Mısır ve İsrail’in ulusal yemekleri arasında sayılan falafelin zaman zaman bu ülkeler arasında tartışmaya neden olduğu görülür. İsrail mutfağında ikonik bir rolü olan falafeli özünde bir Yahudi yemeği olmamasına rağmen Mizrahi Yahudileri tarafından sıklıkla tüketilir. Bunun sebebi falafelin bitkisel bir yiyecek olması nedeniyle Yahudilerin sıkı diyet yasalarına oldukça uygun olmasıdır.

Falafel nohut ve ya fava fasulyelerinden yapılır, bazı durumlarda ikisinin karışımı da kullanılır. Nohuttan yapılan versiyonu daha çok Suriye, Lübnan, Ürdün, İsrail ve Filistin gibi Orta Doğu ülkelerinde yaygın olup Mısır’da ise sadece Fava fasulyelerinden yapılır. Nohut kullanılan versiyonu için nohutların önceden pişirilmesine gerek yoktur. Bunun yerine nohutlar bir gece önceden ıslatılır ve maydanoz, soğan, sarımsak gibi çeşitli malzemelerle karıştırılarak falafel elde edilir. Nohuttan yapılan falafel yüksek oranda protein, karbonhidrat ve fiber içerir. Çözünebilir fiberin kandaki kolesterolü düşürücü etkisi vardır. Bunun dışında kalsiyum, magnezyum, demir, fosfat gibi çeşitli vitamin ve minerallerce zengin yapısı dikkat çeker.

DOMATES

Domates (Solanum lycopersicum), patlıcangiller (Solanaceae) ailesinden, anavatanı Güney ve Orta Amerika olan, meyvesi yenebilen otsu bitki türü. Domatesin eş anlamlısı kızanak sözcüğüdür.

10 veya 15 cm boya sahip olan domates bitkisinin hafif odunsu bir gövdesi vardır. 10–25 cm uzunluğunda olan yapraklarının üzerinde 5-9 yaprakçık bulunur. Yaprakları tüylüdür. 1–2 cm uzunluğunda ve genellikle sarı olan domates çiçekleri bir sap üzerinde 3-12 adettir. Genellikle kırmızı, yenilebilen meyvesi yabani bitkilerde 1–2 cm çapında iken, kültür bitkilerinde daha büyüktür. Çoğu vitamin bu meyvede bulunur ve kanseri önleyici yapısı vardır. Bu vitamin ve önleyici mineraller domatesin kabuğunda bulunur.

ABD'de 1893 yılında mahkeme sebzelerle birlikte saklanıp yenildiğinden onu sebze diye sınıflandırmıştır fakat gerçekte meyvedir. Domatesin ilginç bir tarihi vardır. Bolivya ve Peru'da yabani sarı renkli bir domates türü bulunmuş ve sonra Meksika'da yetiştirilip, Kristof Kolomb'un Amerika'yı keşfinden sonra Avrupa'ya gemilerle gönderilmiştir. İtalyanlar sarı renginden ötürü onu altın elma olarak adlandırdı, ama çok geçmeden kırmızı türleri ortaya çıktı. Domates ABD'de ilk defa Thomas Jefferson tarafından yetiştirildi. Ama pek çok insan zehirli olduğuna inanarak yemeyi reddetti, ta ki 1900'e kadar. Uzun zaman önce, pek çok Avrupalı için aşk elmasıydı, çünkü insanları romantik yaptığına inanılıyordu. Domates adı İspanyolca tomateden, gelmektedir, bu isim de Nahuatl dilinde tomatotldan alınmıştır.

Halk dilinde domates manasında alaganta, azak, banadura (banader), cırtatan, cırtlavuk, domatiz, dongurak, eyrim, firek (fıreng), frenk elması, gafete (kafete), gırmuzu, gille, göğ baldırcan, hambalcan, herim, hülek, kalmi, kardoş, kavanez, kıldır, lalik (lolik), mamador (manator), mamya (maye, mamye, maniya), menize, misir, mülye, solik, şamik, tevris, tıkıl (tıhıl), tomat (tomati, domat), topalak ve topul gibi sözler de kullanılmaktadır.

YUMURTA

Yumurta, dişi hayvanların ve özellikle kuşların embriyoyu korumak amacıyla yumurtladığı yuvarlak ve oval şekilli cisimlerdir. Birçok hayvanın yumurtaları yiyecek olarak kullanabilmesine karşın, yumurta denince akla ilk gelen şey tavuk yumurtasıdır. Tavuk yumurtası sayısız yemeğin hazırlanmasında malzeme olarak kullanılır. Dünyanın hemen hemen her mutfağında yaygın olarak kullanılır.

Yaygın bir inanış olan bıldırcın yumurtasının bir tavuk yumurtası kadar protein içerdiği doğru değildir.

Son yıllarda hazır gıda üretimindeki artış, yumurtanın kullanıma hazır, pastörize ve yumurta tozu halinde üretimini yaygınlaştırmıştır. Bu artışı baskılamak, baltalamak isteyenler tarafından "günde iki defa yumurtlatıyorlar", yemlerinde "antibiyotik" katıyorlar gibi konunun uzmanı olmayan kişiler tarafından propogandalar yapılmaktadır. Fakat bu işin içinde olan herkesin ve veteriner hekimlerinin doğrulayacağı gibi tavuğun günde iki defa yumurtlama gibi bir olasılığı yoktur. Konvensiyonel veya özel hibrit tavukların hepsi için geçerlidir. Türkiye'de de çoğu Avrupa ülkesinde olduğu gibi yemlere antibiyotik karıştırılması yasaktır.

Yapılan araştırmalar besinler içindeki en kaliteli proteinin yumurtada olduğunu göstermiştir. Ayrıca yumurta dışarıdan alınması gerekli olan amino asitleri dengeli ve yeterli miktarda içerir. Vücuda gerekli olan başta A, B, D, E ve birçok vitamini yüksek oranda barındırır.

Çocukların fiziksel ve zihinsel gelişimi açısından çok gereklidir.

Bir adet yumurta ortalama 50 gram olarak kabul edilebilir ve bir yumurtadaki besin değerleri ortalama;

70 Kalori

6 g protein

5 g yağ

1 g karbonhidrat şeklindedir.

Genel olarak yumurtanın sarısı büyük oranda vitamin ve yağları, beyaz kısmı ise büyük oranda proteinleri içerir. Bu oranlar diğer içeriklere göre verilmiştir. Sarı ve beyaz gramaj olarak yaklaşık eşit miktarda protein içerir.

Yumurtanın protein emilimi bakımından en etkili tüketim şekli rafadan olarak bilinmek

GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

Gıda Güvenliği Yönetimi

Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliğinde mutlak ve değişmez bir kaliteye sahip olmak gerekir. Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir

Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm yönetim aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metot kullanılmalıdır. HACCP Hazard Analysis Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir. Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan olan Gıda Güvenliği, Tarım Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır.

HACCP STANDART SERİSİ

·         ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi – Gıda Zincirindeki kuruluşlar için şartlar

·         ISO/TS 22003 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi – Gıda Güvenliği yönetim sistemlerinin tetkikini ve belgelendirmesini yapan kuruluşlar için şartlar

·         ISO/TS 22004 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi –ISO 22000:2005’in uygulanması

Gıda güvenliği nedir?

Gıda güvenliği, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve tüketiciye sunulmasını içeren bir sistem döngüsüdür. Güvenli gıda; her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenlerden arındırılmış tüketime uygun halde olan gıdadır. Gıda kaynaklı hastalıklar insan sağlığı üzerinde; özellikle çocuklar, yaşlılar ve hamilelerde ciddi bir tehlike oluşturmaktadır. Dünya sağlık organizasyonu (WHO) gıda güvenliğini; dünyada en yaygın sağlık problemlerinden ve ekonomik verimliliği düşüren önemli nedenlerden biri olarak nitelendirmektedir. Gıda güvenliği programlarının uygulanmasıyla bu tehlikeler en aza indirilir.

Hijyen: Hijyen kelimesi, Yunancada sağlık anlamındaki ‘hygies’ kelimesinden türemiştir. Ve sağlık bilimi, sağlık hizmetleri, koruyucu hekimlik gibi konuları kapsar. Sağlıkta gerekli koşulların sağlanması ve sürdürülmesi için öngörülen uygulamalardır. Sözlük anlamı ise; ferdin veya toplum olarak insanların sağlığının korunması ve geliştirilmesine çalışan beslenme, sağlık ve çevre konularındaki bilgileri bir sentez halinde uygulayan bilim dalıdır.

Gıda Hijyeni: Gıdanın kullanım amacı dikkate alınarak tehlikenin kontrole alınması ve gıdanın insanlar tarafından tüketiminin uygunluğunun sağlanması için, gerekli her türlü önlem ve koşullar olarak tanımlanmaktadır. Herhangi bir gıdanın temizliği ve tümüyle hastalık yapan etmenlerden arındırılmış olması demektir.

Sanitasyon: Sağlığa uygun duruma getirmek demektir. Temizlik ve dezenfeksiyonun sonucunda elde edilir.

Gıda Sanayinde Sanitasyon: Gıda üretiminde hijyenik koşulların oluşturulması ve korunması demektir. Gıda hammaddesinin ambalajlanması, taşınması, depolanması ve satışı sırasında çeşitli kaynaklardan bulaşabilecek mikropların engellenmesidir.

Sterilizasyon: Ortamın bütün canlı mikroorganizmalardan, canlı sporlardan ve virüslerden arındırılmasıdır.

Dezenfeksiyon: Cansız maddelerdeki patojen mikroorganizmaların fiziksel veya kimyasal yöntemlerle öldürülmeleri veya üremelerinin durdurulmasıdır.

Antiseptik: Mikropları öldürebilen veya üremelerini durdurabilen maddelere denir.

Toprakta, suda, hayvanlarda ve insanlarda pek çok tehlikeli mikrop bulunur. Bu mikroplar, eller, temizlik bezleri, doğrama tahtası gibi mutfak aletleriyle taşınarak gıda kaynaklı zehirlenmelere ve hastalıklara neden olur.

·         Temizliğe önem verin.

·         Yemek yapmaya başlamadan önce ve sırasında ellerinizi sık sık yıkayın.

·         Yemek yaparken kullandığınız aletler ve tezgahı temizleyerek mikroplardan arındırın.

·         Mutfağınızı ve yiyeceklerinizi zararlı böcek, haşere ve hayvanlardan arındırın.

Özellikle et, kümes hayvanları ve deniz ürünleri gibi çiğ gıdalarda ve bunların sularında tehlikeli mikroplar olabilir. Bu tehlikeli mikroplar yemek hazırlama sırasında diğer gıdalara bulaşabilir.

·         Pişmiş ve çiğ gıdaları ve bu gıdaların bıçaklarını, doğrama tahtalarını, temizlik bezlerini vb. aletlerini ayrı tutun.

·         Et, balık, tavuk gibi yiyecekleri diğer gıdalarla temas ettirmeyin.

Yapılan araştırmalar 70ºC’ye kadar ısıtılan gıdalardaki tehlikeli mikropların yok olduğunu ve bu yiyeceklerin yenmesinin güvenli olduğunu göstermektedir. Özellikle kıyma, rosto, iri kemikli et parçaları ve bütün tavuk pişirirken buna dikkat edin.

·         Et, tavuk, yumurta ve balık gibi gıdaları iyice pişirin.

·         Çorba ve sulu yemekleri tamamen piştiğinden emin olana dek kaynatın (70ºC). Et ve tavuğun suyu kanlı değil berrak olmalıdır. En iyisi termometre kullanmaktır.

·         Pişmiş yemeği tekrar ısıtırken tamamen ısınmasına dikkat edin.

Mikropların üremeleri için uygun sıcaklık aralığı 5 ºC ila 60 ºC arasındadır. Bu sıcaklıkların dışında bazı istisna mikroplar dışındakilerin üremeleri yavaşlar veya durur.

·         Pişmiş yemekleri oda ısısında 2 saatten fazla bırakmayın, yiyecekleri buzdolabında saklamaya özen gösterin.

·         Pişmiş yemekler tabağa koyulana dek sıcak tutulmalıdır.

·         Yiyecekleri buzdolabında olsa bile uzun süre saklamayın.

·         Donmuş gıdaları oda ısısında bekleterek çözmeyin.

Su ve buz da dahil, ham mamullere tehlikeli mikroplar ve kimyasal maddeler bulaşmış olabilir. Hasarlı ve yumuşamış yiyeceklerde zehirli kimyasal maddeler oluşabilir.

·         Temiz su kullanın.

·         Ezik, çürük olmayan taze gıdaları seçin.

·         Pastörize süt gibi, mikrop arındırma işleminden geçmiş gıdaları seçin.

·         Çiğ yenilecek sebze ve meyveleri iyice yıkayın.

·         Son kullanma tarihi geçen gıdaları yemeyin.

GIDALAR NASIL KİRLENİR?

Fiziksel Kirlenme Fiziksel kirlenmeye gıda olmayan yabancı maddeler, cam kırıkları, saç, sinek vb. dış etkenler neden olur. Fiziksel riskler normal olarak gıda kaynaklı hastalıklara sebep olmaz, ancak insan vücuduna zarar verirler. Örneğin; Taşlar, dişleri kırabilir Cam ve sert plastik, ağızda ve boğazda kesikler oluşturabilir. Balık kılçıkları, tavuk kemikleri, boğaza kaçabilir.

Kimyasal Kirlenme Kimyasal bulaşmaya; gıdaların yetiştirilmesi sırasında kullanılan tarım ilaçları, yemek yenilen tabak, çatal vb. araçların iyi durulanmamaları nedeniyle üzerlerinde kalan deterjanlar, gıda üretim basamaklarında kullanılan makinelerin temizliğinde kullanılan deterjanlar, temizlik malzemeleri, dezenfektan kalıntıları, gıda ambalajında kullanılan renkli plastikler vb. neden olur.

Biyolojik Kirlenme Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler (yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, zehirli bal, bazı mantar türleri vb.), yiyeceklerin uygun koşullarda saklanmaması, hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, virüsler, bakteriler) biyolojik kirlenmeye neden olan etmenlerdir. Mikroorganizmalar içerisinde besin güvenliğini tehdit eden, besinler aracılığı ile oluşan hastalıklara ve besin zehirlenmelerine en fazla yol açan etmenler bakterilerdir.

Çapraz Bulaşma Başka bir gıda maddesinde bulunan kötü mikroorganizmanın temiz gıdaya bulaşmasına denir. Bakterilerin çiğ et, yıkanmamış sebzeler gibi çiğ gıdalardan, pişmiş et, peynir, salatalar gibi yenmeye hazır, çabuk bozulan gıdalara, kirli eller, temiz olmayan aletler vb. yoluyla geçmesidir. Bakteriler, bir gıdanın diğeri bir gıdaya doğrudan teması veya damlaması yoluyla kolaylıkla bulaşabilir. Çapraz bulaşma gıda zehirlenmesinin başlıca sebeplerindendir. Bulaşmanın kontrolü ürün çeşidine göre değişiklik gösterir. Çapraz bulaşmanın engellenmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir.

·         Açık satılan ve yüksek risk grubundaki gıdalar için daha dikkatli olunmalıdır. Bu tip gıdalar fiziksel olarak birbirinden ayrı tutulmalıdır.

·         Sergilenen gıdalar uygun şekilde ambalajlanmış veya üzeri kapatılmış olmalıdır.

·         Çiğ yiyeceklerde mikroorganizmaların olduğu unutulmamalıdır. Çiğ yiyeceklerin, önceden pişirilmiş veya tüketime hazır yiyeceklere temas etmesi halinde, bakteriler bu gıdalara da bulaşabilir. Bu nedenle çiğ ve pişmiş gıdalar ayrı tutulmalıdır.

·         Çiğ etin dış ambalajına, zararlı bakteriler bulaşmış olabilir. Bu nedenle paketli dahi olsa çiğ et, diğer tüketime hazır gıdalardan ayrı tutulmalıdır. Eğer pişmiş ve çiğ yiyecekler aynı soğutucuda saklanacaksa, çiğ gıdaların ambalajlanmış ya da kapatılmış olarak her zaman hazır ya da pişmiş yiyeceklerin altındaki raflara konulması gerekir. Böylece, çiğ yiyeceklerin pişmiş yiyecekler üzerine damlaması engellenmiş olur.

·         Çiğ ve pişmiş gıdalar için ayrı ekipmanlar kullanılmalıdır. Eğer ayrı ekipmanlar sağlanamıyorsa, temizlik ve dezenfeksiyona çok dikkat edilmelidir.

·         Gıdaların sıcaklık kontrolleri düzenli olarak yapılmalı, kullanımdan önce ve sonra termometreler temizlenmelidir.

·         Çiğ ve pişmiş gıdaların aynı tezgâhta hazırlanması durumunda, kişisel hijyene özen gösterilmesi gerekmektedir. Ayrı alet, ekipman, hazırlama alanı, temizlik araçları (bez, sünger, fırça vb) kullanılmalıdır. Bu alet ve ekipmanların ayrımı farklı renk kullanarak ya da farklı renkle işaretlenerek kolaylıkla sağlanabilir

·         Çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra başka bir gıda ya da alete dokunmadan önce eller mutlaka yıkanmalıdır.

Güvenli Gıdalar Hazırlamak İçin Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) Altın Kuralları

·         Güvenli olması için işlenmiş gıdaları tercih edilmelidir.

·         Gıdaları iyi pişirilmelidir.

·         Pişirilmiş gıdalar derhal tüketilmelidir.

·         Pişirilmiş gıdalar dikkatlice saklanmalıdır.

·         Tekrar ısıtılan gıdanın her tarafının sıcaklığının en az 70 °C' ye ulaşması gerekmektedir.

·         Pişirilmiş gıdalar ile çiğ gıdaların birbirleri ile temasından kaçınılmalıdır.

·         Bütün mutfak yüzeylerini temiz tutulmalıdır.

·         Gıdalar böceklerden, kemirgenlerden ve diğer hayvanlardan korunmalıdır.

·         Güvenli su kullanılmalıdır.

KAYNAK:(unilever food solutions )

SARIMSAK

 (Allium sativum), Alliaceae familyasına dahil olan, Allium cinsinden bir soğanlı bitki türü. 25–100 cm yüksekliğe kadar boy atar. Yapraklarında, saplarında ve toprak altındaki soğanında kokulu bir yağ bulunur.

Sarımsak yıllık bir bitkidir. Soğan, yabani soğan, zambak ve pırasa ile akraba olan sarımsak doğada yabani ortamda yetişmez. Tarih boyunca bir kültür bitkisi olduğu, olasılıkla güneybatı Asya'da doğada yetişen Allium longicuspis türünden türetilmiş olduğu düşünülmektedir.

Sıklıkla "sarmısak" olarak da anılan sarımsağın en iyi kaliteye sahip olanı, germanyum ve selenyum bakımından zengin topraklarda yetişir.

Türkiye'de sarımsak üretiminin en yoğun yapıldığı yer Kastamonu ilinin Taşköprü ilçesidir. Raf ömrü uzun tadı ve kokusu keskindir. Taşköprü sarımsağı başka yerlerde de yetiştirilmek istenmiş maalesef Taşköprü toprağında yetişen sarımsağın kokusu ve tadı alınamamıştır. Burada yetişen sarımsakların büyük kısmı ilaç fabrikalarına antibiyotik imalatı için verilmektedir. Raf ömrü çok uzun olan Taşköprü sarımsağı bir yıl süreyle soğuk hava depolarına ihtiyaç duyulmaksızın saklanabilmektedir.

İçeriği

Sarımsak başında % 84.09 su, %13.38 organik madde, %1.53 inorganik madde içerir. İçeriğinde ayrıca, 33 çeşitkükürt bileşiği, 17 çeşit aminoasit (bunlara vücut tarafından doğrudan sentezlenmeyip, gıdalarla alınması gereken aminoasitlerin tümü dahildir), germanyum, çinko, A, B1 ve C vitaminleri bulunmaktadır.

Şifa özellikleri

Sarımsağın, çiğ halde veya yağının, mikroorganizmalar üzerine antibiyotik etkiye sahip olduğu, antiviral, antifungal, antiprotozoon, antiparazitik ve antibakteriyal özellikleri üzerinde durulmaktadır. Bunun yanı sıra antiseptik işlevi, grip, nezle, ses kısıklığı, astım rahatsızlıklarına,bademcik, romatizma ve eklem enfeksiyonlarına, öksürük ve bronşite iyi geldiği ön plana çıkarılmaktadır. Terletici etkisi nedeniyle ateş düşürülmesine yardımcı olur.

Vücudun bağışıklık sistemini güçlendirici ve hücre koruyucu etkisini destekler bazı bilimsel bulgular mevcuttur. Bu etkinin HIV virüsü ve menenjit ile mücadeleye yansıtıldığı tecrübeler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca kardiyovaskülersistemi güçlendirmesi, bunun da serum kolesterol seviyeleri ve trigliserit oranları üzerinde etkisi sözkonusudur.Trombositlerin damar içinde pıhtılaşmasını engelleyici etkisiyle, damar tıkanıklıklarından kaynaklanan rahatsızlıklara karşı rol oynar. Sarımsak ayrıca tansiyonu ve kan şekerini de dengeleyicidir.

Sarımsak, tansiyon düşürücü olarak bilinir ve tavsiye edilir.

Belirtilen etki alanlarının uzman tıbbi görüş ve gözetimden kopukluk içine düşülmeksizin değerlendirilmesi ile, sağlığa çok çeşitli yararları bulunan bir bitkidir.

Yemek malzemesi

 Sarımsak içindeki allisin bileşiğinden kaynaklanan özgün ve ağır bir kokuya sahiptir. Bu koku pişirme ile kısmen giderilebilir. Kokusu giderilmiş olan sarımsak yağı, tozu veya kapsülleri de piyasada mevcuttur.

Yan etkileri

Sarımsağın aşırı tüketiminin bazı yan etkileri olabilir. Sarımsağın yapısında yüksek oranda kükürt bileşikleri bulunması bir takım alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Ayrıca, aşırı miktarlarda çiğ sarımsak tüketimi, sindirim sırasında bağırsak gazlarına ve bağırsak mukozasındaki normal floranın zarar görmesine de neden olabilir.

PATLICAN

Patlıcan, bilimsel adıyla Solanum melongena, Solanaceae familyasına ait olup. Patlıcanın ilk yetiştiriciliği M.Ö 5. yüzyılda Hindistan'da gerçekleştirilmiştir.

 Patlıcan ılık iklimlerde tek yıllık, tropik iklimlerde ise küçük bir ağaç şeklinde büyüyen çok yıllık bir kültür bitkisidir.

Patlıcan diğer ülkelerde Türk domatesi veya Siyah domates denmesi, Türk mutfağı ile ne kadar özdeştiğinin kanıtıdır. Aşçılar arasında bir deyiş vardır.( Patlıcan domates oldumu aşçılık kolaylaşır.) Çünkü turşusundan tatlısına iki yüzden fazla çeşit yemeği vardır.

Akdeniz havzasında çok fazla tüketilen bir sebze. Türkiye’nin sebze bahçesi olan Antalya ve Anamur civarında seralarda da yetiştirilen patlıcanın pek çok türü var. İstanbul Kemer patlıcanı, boyu 20-25 cm., kalınlığı 5-7 cm’i bulan, kabuğu, parlak ve siyahımsı mor, çok verimli bir türdür. İzmir Halkapınar patlıcanının boyu 20-25 cm, kalınlığı 6-8 cm’dir. Uç tarafı, sap  tarafına nispeten daha dolgun ve koyu mor renktedir. Bostan Patlıcanı; İzmir’de ‘topan’, Bursa’da ‘tophane’ patlıcanı denilen biçimi oval, kabuğu koyu mor, çekirdeği az. Bu patlıcan, patlıcan salatası için idealdir. Patlıcan, A vitamini, fosfor, potasyum ve kalsiyumun yanı sıra kendine has bazı esanslara sahiptir. Bunların yanında yağ, protein ve karbonhidrat değerleri düşük olan patlıcan, pankreası, karaciğeri ve böbrekleri kuvvetlendirerek vücuttaki fazla sıvıyı atmaya yardımcı olur. Bu sebepten dolayı özelikle şeker hastalarının ve kilo vermek isteyenlerin mevsiminde, pişirme şekline de dikkat ederek patlıcan tüketmeleri uzmanlar tarafından tavsiye edilir. 100 gr közlenmiş veya yağsız olmak kaydı ile tavada, ızgarada ya da fırında pişirilmiş patlıcanın kalori değeri 30 kcal’dir. Patlıcan Nikotin içerdiği için sigarayı bırakmaya çalışan birçok kişi, patlıcan yiyerek sigarayı bırakmaya çalışır, ancak 1 adet sigaradaki nikotini karşılamak için yaklaşık 9 kilo patlıcan yemek gerekmektedir. Nikotin bağımlılığı ise daha çok tütün ürünlerine karşı olan bağımlılıktır, bu nedenle patlıcan yiyerek sigarayı bırakmak biraz zor olabilir. Ancak yine de tütünden sonra en çok nikotin içeren ürün sebze grubundan patlıcandır.

Dünya'da üretim

Patlıcan; dünyada domates, biber ve hıyar üretiminden sonra geliyor. Dünya patlıcan üretimi, 1994 yılından itibaren düzenli olarak artarak, 2003 yılında yüzde 84 artışla 29,5 milyon tona ulaştı. Bu artışta, patlıcan üreticisi ülkelerin payı olduğu görülüyor. Nitekim dünyada önemli üretici ülkeler olan Çin, Hindistan, Türkiye, Mısır, İtalya ve ispanya’da patlıcan üretimi son on yılda yüzde 21 ile yüzde 118 arasında arttı.

Son 10 yıllık veriler incelendiğinde; dünya patlıcan üretiminde Çin yüzde 50.6, Hindistan’ın yüzde 30.1, Türkiye’nin yüzde 3.8 ile ilk üç sırayı paylaştıkları, özellikle son beş yılda Çin üretiminin arttığı; Hindistan ve Türkiye üretimlerinin ise fazla değişmediği görülüyor. Dünya üretiminde ilk üç sırayı yüzde 84,5 oranı ile Çin, Hindistan ve Türkiye alıyor. Bu ülkelerin ihracattaki payları incelendiğinde ise; Çin’in ihracatının yüzde 5,5, Türkiye ihracatının yüzde 1,5 olduğu, Hindistan ihracatının ise kayda değer olmadığı görülüyor. Diğer yandan dünya patlıcan ihracatının yüzde 21.8’ini İspanya, yüzde 21,7’sini Meksika, yüzde 5,5’ni Çin, yüzde 3,4’ünü İtalya, yüzde 1,5’ini ise Türkiye karşılıyor. Son verilere göre üretilen patlıcanın yaklaşık yüzde 2’si ticarete (ihracat-ithalat) konu olmakta, taze olarak stok olmadığı için de kalan miktarın tüketimde kullanıldığı varsayılıyor.

Türkiye'de üretim

Türkiye’de farklı iklim ve toprak yapısı nedeniyle birçok sebze türü üretilebiliyor. Patlıcan da bu sebze türlerinden biri. Türkiye şartlarında patlıcan üretimi hem tarlada hem serada yapılabiliyor, fakat iklim ve toprak isteği yanında bakım şartları ve ekim nöbeti tercihinden dolayı her bölgede yetiştirilemiyor. Türkiye’de patlıcan üretimi yapılan en önemli iller; İçel, Antalya, Şanlıurfa, Hatay, Aydın, Bursa, Adana ve Samsun’dur. Türkiye’nin 1997-2002 yılları arasında patlıcan üretimi 1992 ve 1993 yılında 750 bin ton olarak gerçekleşti. 1994 – 1998 yıllarında ise, 750 bin ton ile 850 bin ton arasında değişim gösterdi. 1998 yılından sonra üretim 900 bin tonu aşarak, 2002 yılında 955 bin tona ulaştı. Türkiye’nin patlıcan ihracatı 2.600 ton ile 5.600 ton arasında değişiyor. İhracat, 1993 yılında olduğu gibi bazı yıllarda 1.000 ton seviyesine düşerken, 2001’de ise 5.500 tona ulaştı. Diğer yandan Türkiye’nin en fazla patlıcan ihraç ettiği ülkelerin başında Almanya, Avusturya, Bulgaristan, Hollanda, Romanya, Rusya ve Belçika geliyor.

KÜŞLEME

Bir adet kuzudan her biri yaklaşık iki parmak kalınlığında ve sadece iki parça halinde çıkarıldığı için az bulunan küşleme, çok değerlidir ve fiyatı diğer et türlerine oranla daha yüksektir. Az bulunması ve yüksek fiyatı nedeniyle genelde kilo ile değil, porsiyon veya adet olarak satılır.

Küşleme hayvanın hangi bölgesinden kesilir?

Küşleme kuzu sırtının ortasından, bel kemiğinin iki tarafından kesilir. Karkasta pirzola ve fileto kısımlarına komşu olan küşleme, kuzunun böbreklerinin üzerinde içe bakan tek et parçasıdır. Her bir parça en fazla 100 gr. ağırlığındadır. Büyükbaş hayvandaki bonfilenin küçükbaş hayvanlardaki karşılığı olan bu ete, kuzu bonfile de denir.

Küşlemenin pişirme yöntemi nedir?

Küşleme yağsız ve sinirsiz olarak çıkarılır. Bu nedenle son derece yumuşaktır. Her ette olduğu gibi dinlenmiş küşlemenin, herhangi bir terbiye, sos ya da marinasyon işlemi gerektirmeksizin hafif tuzlanarak mangal veya ızgarada pişirilmesi önerilir. İdeal pişme miktarı orta derecedir.

Pişirilmeden önce tüm etler çeşidine göre süt, limon, yoğurt, sarımsak ve bir kısım baharatlarla harmanlanıp, terbiyeli bir şekilde dinlendirililerek "çürüme" olarak tabir edilen sertliği azaltma işlemine tabi tutulur.Ancak küşleme doğal olarak yumuşak ve kendinden lezzetli bir et olduğundan muhtelif baharat veya karışımlar kullanmaya gerek kalmaz. Doğru pişirme yöntemi uygulandığında çok lezzetli ve ağızda dağılan, yumuşak dokuya sahip bir et elde edilir.

Her ne kadar ızgarada baharatsız pişirilmesi önerilse de, farklı mutfak kültürlerinde bu özel etin kullanıldığı muhtelif yemek tariflerine rastlanır. Karnabahar, kuşkonmaz, soya ve benzeri garnitür ve soslarla kombinlenmiş küşleme reçeteleri de tercihe ve damak zevkine göre denenebilir.

Küşleme nerede yenir? Küşleme nasıl temin edilir?

Küşleme, özellikle koyun etinin tercih edildiği Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahiptir. Bu yöre mutfağında hizmet veren restoranlarda ya da et ürünleri üzerine lokantaların menülerinde yer alır. Büyük şehirlerde bir kısım perakendecilerin şarküteri reyonlarında küşleme bulunabildiği gibi, kasaplardan da sipariş üzerine temin edilip evde hazırlanabilir.

MAHLEP

Mahlep gülgiller ailesinden olan mahlep  boyu 10 metreye kadar yükselebilen beyaz çiçekleri olan mahlep ağacından elde edilen kiraz ağacına benzeyen yabani kiraz olarak da bilinen bir meyvedir. Mahlep tohumu ise mahlep ağacının olgun meyvelerinden elde edilir. Güneşte kurutulan mahlep tohumlarının öğütülüp elenmesi toz haline getirilir. Meyveleri serttir. Kiraz çekirdeklerine benzer. Mahlep ağacı haziran ayında meyve vermeye başlar. Mahlep ağacının diğer bir ismi ise idris ağacıdır.

Osmanlı döneminde oldukça  çok kullanılan Mahlep tohumlarının öğütülmesi ile elde edilen mahlep tozu genelde tatlı ve kurabiyeler de hamur işlerinde kullanılan bir baharattır. Kullanıldığı yemeğe, kurabiyeye hoş bir koku verir.

Mahlep sadece hamur işlerinde kullanılmıyor elbette bunun dışında ilaç, içki, gıda ve kozmetik sanayisinde kullanılmaktadır.

Mahlep nedir? Bunu öğrendikten sonra mahlep ile ilgili en çok merak edilen diğer bir konu ise mahlepin faydaları olmaktadır.

Mahlep kan şekerinin düşürücü etkisi olduğu bilinen bunun için yaygın olarak kullanılan kan şekerini düşürmeye yardımcı bir baharattır. Bunun için ise aç karna su ile birlikte gün içinde 2-3 kahve kaşığı mahlep tozu içilebilir.

Vücuda güç kuvvet verici bir etkisi  bulunur. Kuvvet verici ve cinsel gücü artırıcı olarak toz haline getirilen mahlep balla karıştırılıp 3 tatlı kaşığı yenebilir.

Ağrı kesici ağrının azalmasında yardımcı olabilir.

Nefes darlığına iyi geldiği bilinmektedir. Balgam söktürücüdür.

Hazımsızlığa karşı faydalıdır.

Prostat büyümesi ve prostat şikayetlerinin azalmasında yardımcı rol oynar.

Görüldüğü gibi mahlepin sağlığımız için bir çok olumlu etkisi ve  faydaları bulunuyor. Ülkemizde ne yazık ki gün geçtikçe azalan mahlep  umarım değeri yeniden anlaşılarak mahlep yetiştiriciliğine önem verilir.

İdris ağacı yada diğer ismi ile mahlep ağacı Doğu ve Akdeniz ülkelerinde yaygın olarak bulunan ülkemizde ise Tokat, Amasya ve Çorum çevresinde yetiştirilen bir ağaçtır.

LAHMACUN

Lahmacun, yeme içme kültürümüzün önemli yapı taşlarından biri. Tarihi kayıtlara göre Babillerden kalan “lahmacun”un 5000 yıllık bir geçmişi olduğu iddia ediliyor. Neredeyse insanlık tarihi kadar eski doğuya has bir lezzet. Türkiye’de ise lahmacun altmışlardan önce sadece belirli bölgelerde bilinirken 1960’dan sonra ülke genelinde yayılmaya başlamış ve oldukça beğenilen bir yiyecek haline gelmiş. Öncesi meçhul.

“Lahmacun” çok içselleştirdiğimiz bir yemek ama bence  kelime olarak  biraz yabancı geliyor. Çünkü  aslı Arapça. “Lahmacun” kelimesi köken olarak Arapça’daki “lahm bi ajin” kelimesinin türemiş halidir ve etli hamur anlamına gelir.

Lahmacunu lahmacun yapan kıymalı harcın içerisinde zırhtan çekilmiş et, isot, domates, maydanoz, salça, yöreye bağlı olarak sarımsak veya soğan, karabiber ve tuz bulunur. Yeterli miktarda su eklenip yoğrulur. İncecik açılan mayasız hamurun üzerine yayılır. (Lahmacun hamurunun mayasız olmasının sebebi hamurun kalınlaşmasını önlemek ve çıtır olmasını sağlamaktır.) Taş fırında pişirilir.

Lahmacunun yapım şekli ve içeriği yöreden yöreye ve mevsime bağlı olarak farklılık gösterebilir. İçerisine farklı olarak biber salçası, fıstık ve yeşil biber de eklenebilir. Etli hamur Şanlıurfa ve Mardin’de soğanlı, Gaziantep’te sarımsaklı, Kahramanmaraş’ta ise hem soğanlı hem de sarımsaklı yapılır. Bu lezzetin en bilinen ve en çok tercih edilen yapım şekli taş fırında pişirmek olsa da Kahramanmaraş’ın birçok bölgesinde sacda pişirilir. Taş fırında pişirilmiş lahmacun 2 gün bozulmadan ve kurumadan muhafaza edilebilir.

Lahmacunu tamamlayan ve ayrı bir lezzet katan garnitürleri de atlamamak gerek. Maydanoz, soğan ve domates lahmacunun başlıca garnitürleridir. Şanlıurfa, Kahramanmaraş ve Gaziantep’te lahmacunun yanında garnitürün haricinde közlenmiş patlıcan da sıklıkla ve severek tüketilmektedir. Hatta Gaziantepliler patlıcan mevsiminde lahmacunun içine közlenmiş patlıcanın içini garnitür olarak ekleyip yerler. Buna da “Söğürme”, hatta halk arasında “Sıçırtma” derler.

Lahmacunun sade yenildiği gibi içine maydanoz, soğan, azıcık domates ve bolca limon ile yenilebilir. Ayrıca ekşiten bir unsur olarak sumak eklenebilir. Yanına da ayrıca bol köpüklü ayran yada acılı şalgam içilebilir.

SOĞAN

Soğan, Soğangiller familyasındaki Allium cinsine dahil tüm bitkilerin genel adıdır. Özellikle Allium cepa türünü anlatmak için kullanılır ve bu anlamda "bahçe soğanı" olarak da adlandırılabilir. Yumrusu ve yeşil yaprakları yemeklere tat vermek için kullanılır.

Alliaceae familyası bazı botanistler tarafından Liliaceae (Zambakgiller) familyasının bir parçası olarak değerlendirilmektedir. Fakat 1976'da çıkan bir yazı ile soğanın zambakgillerden olmadığı anlaşılmıştır.

Soğanın Özellikleri Nelerdir?

Soğan içeriğinde pektin, insülin ve C vitamini bulunduran bir sebzedir. Kokusunun ağır, kötü ve yakıcı özelliği olduğu bilinmektedir. Soğan ile sık anılan bir diğer özellik de tıpkı sarımsak gibi kükürtlü sebzelerden olmasıdır. En sık üretileni ve görüleni beyaz soğandır ve bunu kırmızı soğan ile arpacık soğan takip eder.

Arpacık soğan yaklaşık olarak erik büyüklüğündedir ama kırmızı ve beyaz soğan çeşitli boyutlarda olabilir. Soğan yapısı gereği sıcak ve nemli ortamda kolayca çürüyebilir. Bu nedenle serin bir mekanda ve suyla temas etmeden, kuru bir şekilde muhafaza edilmelidir.

Halk arasında tüketilen soğanlar arasında birkaç çeşit bulunmaktadır. Taze (yeşil), arpacık, kırmızı, mor, beyaz ve kuru soğan olarak ayrılan bu çeşitleri farklı yemeklerde kullanılır. Taze veya yeşil soğan daha çok salatalarda kullanılırken arpacık soğan kebap türü yemeklerde, yahnide veya etsiz zeytinyağlı yemeklerde kullanılmaktadır. Diğer çeşitleri ise genel olarak tüm yemeklerde kullanılmaktadır.

Kırmızı veya mor denilen soğan türü daha çok piyazlarda kullanılır ve sofralarda çiğ olarak bolca tüketilmektedir. Soğanın ayrıca tohum çeşitleri bulunmaktadır. Banko soğan, valenciana soğan, keş soğan, fito delfos, pan 88 soğan, swale f1 soğan, bereket ve songur soğan bilinen tohum çeşitlerindedir. Saydığımız bu isimler ana çeşitlerinin piyasada bulabileceğiniz isimleridir. Bunların özellikleri ise kısaca şu şekildedir;

·         Banko Soğan; Ocak, Şubat ve Mart aylarında ekilmektedir. Kabukları bakırımsı kahve renktedir. 120 – 150 gün arasında olgunlaşma süresi vardır. Dekara 10 ton kadar veren bu tür ülkemizde sıklıkla yetiştirilmektedir.

Soğan Çeşitleri Nelerdir?

·         Keş Soğan; Uzun gün yani yazlık yetiştiriciliğe uygundur. Kahverenginde olan bu çeşit etli ve iri olmaktadır.

·         Valanciana Soğan; Ortalama 2 – 3 ay arasında olgunlaşmaktadır. İlkbahar veya sonbahar aylarında ekilen bu türün kabukları da kahvedir ve meyvesi yuvarlak olmaktadır. Güçlü bir kök yapısı olduğu için kurak iklimlerde de yetişebilmektedir.

·         Tan 88 Soğan; Yüksek verimlidir ve depolama koşullarına uygundur. Uzun gün koşullarında yetişmeye elverişli olan bu türün meyvesi beyaz renktedir.

·         Aki Soğan; Ekimi ilkbaharda, hasadı sonbaharda yapılmaktadır. Kısa gün soğan türüdür. Yuvarlağa yakın şekli vardır ve 4 – 6 ay arasında depolanabilmektedir.

·         Bereket Soğan; Uzun gün soğan çeşididir, ülkemizde çok verimli bir şekilde yetişmektedir. Şekli yuvarlağa yakındır ve 2 ay ile 4 ay arasında depolanabilmektedir.

·         Songur Soğan; Yuvarlağa yakın bir şekli olan bu tür kısa gün soğanıdır. Açık kahverengindedir ve 2 – 4 ay arasında depolanma ömrü vardır.

Soğanın Faydaları Nelerdir?

·         Mutfakların vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan soğan her yemeğe lezzet verir. Soğan Zambakgiller familyasından şifalı bir bitkidir. Soğan yumrumsu ve yeşil yaprakları kullanılan keskin kokulu, acı bir otsu bitkidir. Bileşiminde uçucu ve sabit yağ, şekerler, fermentler ve amino asitler vardır. A, B ve C vitaminleri ile potasyum, magnezyum, kalsiyum, sodyum, iyot, fosfor ve kükürt mineralleri bakımından oldukça zengindir. 

·         Soğan doğal bir antibiyotik gibidir, mikrop öldürücü etkisi vardır.

·         Soğan iştah açıcı özelliğe sahiptir.

·         Bağışıklık sistemini güçlendirir.

·         Kanı temizler.

·         Vücut direncini arttırır ve vücuda kuvvet verir.

·         Antibakteriyel ve ağrı kesici maddeler yer alır.

·         Vücutta biriken zararlı maddeleri ve suyu atar.

·         Kalbi kuvvetlendirir. Koroner damarları genişletir.

·         Kalp ve damar hastalıkları ile kansere karşı koruyucudur.

·         İdrar söktürür.

·         Baygınlığı geçirir.

·         Zayıflamayı sağlar.

·         Hazmı kolaylaştırır.

·         Hafızayı güçlendirir.

·         Yaşlanmayı geciktirir.

·         Böbrek ağrısını dindirir.

·         Yüksek tansiyonu düşürür.

·         Kemik erimesine karşı etkilidir.

·         Karaciğerin çalışmasını düzenler.

·         Uyku problemi çekenlere faydalıdır.

·         Cerahatlerin boşalmasına yardımcı olur.

·         Zihinsel ve bedensel yorgunluğu giderir.

·         Cinsel gücü artırır. İktidarsızlıkta faydalıdır.

·         İçeriğindeki sulfosid antibiyotik özelliktedir.

·         Cilt rengini güzelleştirir.

·         Sinirleri rahatlatır, sıkıntı ve bunalıma iyi gelir.

·         Soğan böcek ve arı sokmalarında iyileştiricidir.

·         Nefes yollarını açar ve öksürüğü keser.

·         Soğuk algınlığı, grip, astım ve bronşit hastalıklarında faydalıdır.

·         Egzama, dolama, arğacık gibi cilt hastalıklarına karşı faydalıdır.

·         Kandaki şeker seviyesini ayarlayan soğan şeker hastalarına faydalıdır.

·         Romatizma, mafsal iltihabı, idrar tutukluğu, damar sertliğinde faydalıdır.

·         Kolera ve veremde bağırsak solucanlarının düşürülmesine yardımcı olur.

·         Çıbanların baş vermesini ve yaraların daha hızlı kapanmasına yardımcı olur.

·         Böbrek kumlarının ve taşların dökülmesine yardımcı olur ve tekrar oluşmalarını önler.

·         Prostatit ağrılar, menopoz şikâyetleri ve polikistik over durumunda kuru soğan kür olarak uygulanır.

Soğanın Zararları Nelerdir?

Soğan havayla temas ettiğinde içerdiği yararlı maddeler kaybolduğundan, sadece kullanılacağı zaman soyulmalı ya da küçük parçalara ayrılmalıdır. Doğrandıktan 30 dakika sonra, soğan içerisinde bazı ayrışmalar meydana gelir ve bu ayrışma maddeleri hassas bağırsak ve midelerde gaz toplanmasına, mide ekşimesine ve karın ağrılarına neden olur. Soğan sarımsakla beraber yenmemelidir. Birlikte yenmesi bağırsaklarda mayalanma sonucunda ağrıya neden olur. Sos içindeki soğanın hazmı zordur. Hipoglisemi sorunu olanlar soğan kürünü uygulamamalıdır.

Soğan Nasıl Kullanılır?

Soğan gözlerimizi yaksada her yemeğe lezzet verir. Mutfakta pekçok yemekte ve salatalarda soğan kullanılır. Soğan hastalıklara şifa olması için kullanılacaksa; düzenli ve sürekli şekilde çiğ olarak yenmeli ya da günde üç kez yemeklerden önce bir çorba kaşığı soğan suyu içilmek suretiyle tüketilmelidir. Bazı sorunlar için de kür şeklinde kullanımı önerilmektedir. Soğan kürü uygulaması yapılırken taze olarak hazırlanması ve ılık olarak içilmesi gerekiyor. Başağrısına, bir baş soğan ince kıyılarak haşlanır ve haşlanmış soğan, bir tülbent arasında alına bağlanırsa, ağrıyı dindirir.Vücuda batan ve içinde kalan bir maddeyi atmayı kolaylaştırmak için bir baş soğan sıcak külde közlenir, yarılır ve içine biraz beyaz sabun kıyılır ve bu yaranın üzerine sarılırsa vücudun içinde kalan yabancı cismin atılmasına yardımcı olur. Ayrıca sabah aç karnına içilen soğan suyu zayıflamaya yardımcıdır.

ROKA

Roka (Eruca vesicaria), turpgiller (Brassicaceae) familyasından, yaprakları salata olarak yenen bir bitkidir.

Roka Akdeniz ülkelerinde Roma İmparatorluğu döneminden beri bilinmekteydi. Yabani olarak doğada mevcut olduğu gibi tarım amacıyla da yetiştirilir. Roka İtalya, Yunanistan ve Türkiye gibi Akdeniz ülkelerinde genellikle salata ve garnitür olarak kullanılır. Ancak bazı ülkelerde yemek olarak da pişirilir. Örneğin Slovenya'nın Koper bölgesinde peynirli börek yapımında kullanılır. İtalya'da özellikle Venedik kenti civarında pizza ve makarna yemeklerine konur. Roka son 20 yıl içinde zengin ve acımsı lezzeti nedeniyle Akdeniz ülkeleri dışında da yayılmaya başladı. Özellikle Batı Avrupa ve ABD'de de kullanılır hale geldi.

Roka (Eruca vesicaria) lezzetine göre sulu ya da acı roka adını da almaktadır. %90 sudan oluşan roka, çok sulak yerde yetişirse tadı hafifler, aromatik lezzet seyrelir ve su rokası adını alır; susuz yerde yetişirse tadı ve aroması acılaşır ve acı roka adını alır. C vitamini açısından oldukça zengindir. Ayrıca, K ve P vitamini ile çeşitli mineraller içerir.

YER ELMASI

Yer elması (Helianthus tuberosus), papatyagiller ailesinden, ayçiçeğigiller (Helianthus) cinsinden, yenilebilir köksapları yumru durumunda olan bir bitki. Köksaplarının yemeği ve salatası yapılabildiği gibi meyve olarak da tüketilebilir. Turpa benzer bir dokusu ve tatlımsı bir tadı vardır. Yer elmasını ve patatesi diğer sebzelerden ayıran en büyük özelliği tohum ile üreme yerine vejetatif üreme yapmasıdır. Yani yer elması ile geri dönüşüm kullanılarak elde edilmesidir. Örneğin: bir yerelması parçasını toprağın altına koyduğunuzda bu önce kendiliğinden yer elması bitkisi olur sonra Yer elması toprağın altında çoğalır. Dikildikten 40 hafta sonra sökülür. Toprak dışında kalan bitki kısmı 1,5 metreye kadar uzamaktadır.

Yer elmaları Amerikan yerlileri tarafından, Avrupalıların gelişinden çok daha önce yetiştirilmeye başlandı. Uzun tarım geçmişi bu bitki türünün doğal yayılım alanını gizlemektedir. Fransız kâşif Samuel de Champlain Massachusetts'te yaşayan Nauset limanı yerli halkının enginar tadında yumrular yetiştirdiğini tespit etti. Bir sonraki yıl, Champlain aynı bölgeye döndü ve yumruların pazıya benzer bir tada sahip olduğunu keşfetti ve bitkiyi Fransa’ya getirme sorumluluğunu aldı. Bir süre sonra, Petrus Hondius, Hollandalı bir botanist, pörsümüş bir yer elması yumrusunu Terneuzen'deki bahçesine ekti ve bitkinin çoğaldığını gözlemledi Yerelmaları Avrupa iklimine ve toprağına çok iyi uyum sağladı ve hızlıca türedi. 1600'lerin ortasında, yer elması anavatanı Amerika olmasına rağmen günümüzde Avrupa ve Türkiye’de üretimi de tüketimi de oldukça yaygın hale gelmiştir. Hem çiğ hem de pişmiş olarak tüketilebilir. Yer elması  hayvanların beslenmesinde de kullanıldı. Özellikle fransızlar bu sebzeyi beğendiler, 19. yüzyılın başlarında popülerliğinin zirvesine ulaştı. Yerelması, 2002'de Niş Fransız Yemek Festivalinde 'en iyi çorba sebzesi' unvanını aldı.

Yapılan araştırmalarda şeker ve tansiyon hastalarının da rahatlıkla tüketecebileceği bir besin olduğu tespit edildi. Çok hızlı yara iyileştirdiğinden Amerika yerlileri bu besini kaynatıp krem haline getirerek doğal ilaç olarak kullanırmış.

PİŞİRME YÖNTEMLERİ-GIDALARIN ÖZELLİKLERİ VE HAZIRLIKLARI

HAŞLAMAK

Haşlama tekniği ile yemek pişirme, mutfak teknikleri içinde zamanla yaygınlaşmış olanlar arasındadır. Özellikle de sığır, dana eti, tavuk, balık ve sebzelerde tercih edilir.

Haşlama yönteminin amacı, yiyeceklerin aromalarının korunması, sindirimlerinin kolay olması ve besin değerleri açısından güvenli olmalarıdır.
Öncelikle tencerede su kaynatılır ve haşlanması istenen besin suya atılır, ısısı düşürülerek bir süre kaynatılır. Isının çok yüksek olmaması gerekir. Aksi takdirde çok yüksek ateşte kaynar suda haşlanırsa, et sertleşir ve sebzeler de dağılır. Haşlanan besinlerin vitaminleri suya geçtiği için haşlama suyu çok lezzetlidir ve atılmamalıdır.

Haşlama suyuna değişik baharatlar ilave edildiğinde ise farklı çorbalar veya soslar hazırlanabilir. Birçok sebze de kısa bir haşlama süresinden sonra derin dondurucuda muhafaza edilebilir. Ayrıca haşlanan sebze ve meyveleri haşladıktan sonra soğuk suya batırıp çıkarın, böylece haşlamadan sonraki pişme sürecini durdurarak daha sonra da kullanabilirsiniz.

SUDA PİŞİRMEK
Suda pişirmek, genel olarak 65° ve 80°C olmak üzere, dikkatle izlenen sıcaklıklar kullanılan çok hassas bir pişirme işlemidir.


BUĞULAMAK
Buğulamak, basınçlı veya basınçsız olarak kuru veya ıslak buhar ile pişirme işlemidir.


KIZARTMAK
Kızartmak, yemeği artan veya sabit sıcaklıklarda sıcak yağ banyosunda pişiren bir işlemdir.
Derin yağda kızartma ve az yağda kızartma olarak 2 gruba ayrılırlar.
Kızartma yapılacak yağ, berrak, nötr tatlı, tortusuz ve hafif olmalıdır.
Yoğun veya akıcı olmamalıdır ve yüksek ısı derecelerinde fazla dumana neden olmamalıdır. Yağda ekşime oluşmamalıdır ve rafine yağ kullanılmalıdır.
Sıcak yağ içine yağ takviyesi yapılmaz. Uygun kızartma derecesi 200 ila 250 derece arasındadır.


SOTE YAPMAK
Küçük ve ince parçalanmış besinlerin çabucak pişirilmesi için sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Yapışma yapmayan tava kullanıyorsanız yağ ilave etmenize gerek yoktur. Ancak böyle bir tavanız yoksa bir tatlı kaşığı yağ ilave edilir. Sürekli karıştırılarak pişen besinlerde besinin özsuyunun dışarı çıkması engellenmiş ve besin öğelerinin muhafazası sağlanmış olur.


AĞIR ATEŞTE PİŞİRMEK
Yemek sıvı eklenmeden veya çok az eklenerek kendi suyuyla pişirilir.


KAVURMAK, IZGARA YAPMAK
Izgara yöntemi yiyeceklerin direkt ısıya tabi tutularak, besinlerin her tarafının eşit pişirilmesi esasına dayanır. Izgara yaparken besinlerin yeterli ısıyı alıp almadığından emin olmak için pişirdiğiniz besinlerin her iki tarafı da 3–5 dakika pişirilir. Açık havada yapılan ızgaralarda önemli nokta kömürün gerçekten kor olması ve yiyeceklerin kömürle kesinlikle temas ettirilmemesidir.


GRATEN, OGRATEN
Yemek sadece yukarıdan yüksek sıcaklıklar kullanılarak kızartılır.


FIRINLAMAK

Et ürünleri, hamur işleri, sebze-meyveler ve balık ürünleri fırında pişirilirler. Her yiyeceğin kendine özgü pişirme derecesi vardır ve besinlerin özelliklerine göre pişirme derecesi farklıdır. Bu yüzden de fırın önceden besin özelliğine göre mutlaka uygun pişirme ısısına getirilmelidir. Pişirme ısısı malzemeye göre 150 ile 250 derece arasında değişir. Fırında pişirmek istediğiniz bu besinleri fırındaki kuru havayla az yağlı pişirmeniz de mümkündür. Pişireceğiniz yiyeceğin çok kızarmış olmasını istemiyorsanız üstünü kapatabilir, iyi kızarması için de üzerini açık bırakabilirsiniz. Fırında pişirmenin en iyi tarafı fazladan yağ koymaya gerek olmamasıdır. Pişecek yiyeceğe damlattığınız yağın damladıktan sonra yanmasını engellemek için besin ile kap arasına tel ızgara koyabilirsiniz. Besinler içerdikleri yağ veya suyla pişer ve bu şekilde lezzetlerinden hiçbir şey kaybetmezler.


ROSTO YAPMAK
Rosto yapmak, yemeği orta sıcaklıkta kuru ısı kullanarak, sık sık yağlayarak, ancak sıvı eklemeden ve üstü açık biçimde pişirme işlemidir.
Yağda rosto; yemeği fırında, düşük sıcaklıkta, yağda, üstü kapalı olarak sıvı eklenmeden pişirme işlemidir.


KENDİ SUYUYLA PİŞİRMEK
Yemeği üstü kapalı olarak fırında veya düdüklü tencerede az miktarda sıvıyla pişirme işlemidir.


POŞE
Bu yöntemde amaç besinin şeklini koruyabilmektir. Nemli-ıslak pişirme tekniği olarak da bilinen sığ suda poşe etmenin özelliği yiyeceklerin kısmen suda ve kısmen buharda pişmesidir. Örneğin; kapaklı bir tavaya su (et suyu, tavuk suyu, balık suyu) koyun. Yiyeceği (özellikle yumurta veya fileto balık) suya bırakarak yarısına kadar suya gömün. Sonra kapağı kapatarak yiyeceği kısmen suda, kısmen buharda pişirin. Bu teknikte;

·         Poşe yaparken besinin parçalanmaması için pişirme sıvısı içine mutlaka bir miktar sirke, limon suyu veya şarap gibi bir asit ilave edilmesi gerekir.

·         Sıvının içine kıyılmış soğan ve taze aromatik otlar konarak, yemeğin sosunu yapmak için kullanılır. (Yiyeceği çok az bir süreyle sıvı içerisinde pişirdikten sonra dışarıya alın. Daha sonra suyu yüksek ateşte suyu yarı yarıya çektirip, süzgeçle süzün. Bu sıvıya tereyağını ekleyin ve durmadan çırparak sosu elde edin. )

·         Poşe etme sıvısı 80 ⁰C olmalıdır. Yumurta, genelde bu pişirme yönteminin en çok uygulandığı besindir. Poşe yöntemini uyguladığımız en sağlıklı ve lezzetli yemeklerimizin başında çılbır gelir. Yine balıklar, tavuk etleri de poşe yöntemiyle pişirilebilir.

GLAZE ETMEK (PARLATMAK)
Bu teknik, Türk mutfağında pek rastlanmasa da dünya mutfaklarında sıkça uygulanır. Yiyeceğin (tavuk, hindi, dana, kuzu etleri ve bazı sebzeler) dışının; çektirilmiş pişme suyu ile kaplanmasıdır.

BIÇAK SEÇME, BIÇAK KULLANMA VE KESME TEKNİKLERİ

Bıçak seçerken dikkat edilecek noktalar

·         Uzun ömürlü olmalıdır. Kalitesinin iyi olmasına dikkat edilmelidir.

·         Tüm bıçak ve takımların paslanmaz çelikten olması gerekir.

·         Ele göre saplarının ergonomik olması gerekir. Tutma sapı plastik yada polikarbondan yapılır.

·         Her şefin bir bıçak saklama çantası veya kutusu olmalıdır.

Her şef en az şu aletleri bulundurmalıdır

·         Sebze soyacağı

·         Sebze bıçağı

·         Aşçı çatalı

·         Doğrama bıçağı(şef bıçağı)

·         Çelik spatula

·         Buların dışında parçalama bıçağı (koca bıçak), Balık bıçağı, balık filetosu bıçağı, spatula, dekor aleti, mandolin (cips kesme rendesi), ısıölçer dereceler bulundurulabilir.

BIÇAKLAR VE BAKIM

·         Soyma Bıçakları
Kabuklu sebzeleri soymak için farklı biçimlerde yapılmış bıçaklardır.

·         Sebze Bıçağı
Yüz uzunluğu 7-10 cm uzunluğunda olan bıçaklardır. Sebze, meyve ve süsleme hazırlığında kullanılır.

·         Doğrama Bıçağı
Sebze ve meyveleri dilimlemek ve doğramak için kullanılan yüz uzunluğu 18 ile 20 cm olan bıçaklardır.

·         Sıyırma Bıçağı
Etleri kemikten ayırmayı kolaylaştırmak amaçlı genelde kasapların kullandığı bir bıçak olup sivri bir uçtan genişleyerek sapa bağlanan kıvrık ta olabilen bıçaklardır.

·         Fleto Bıçağı
Yüz kısmı ince ve esnek olan 18 - 20 cm uzunluğundaki bıçaklardır. Ürünlerden düzgün fleto şekilleri çıkarmaya yarar.

·         Şef Bıçağı
Daha dayanıklı ve çok amaçlı kullanılan bir bıçaktır.

·         Testere Bıçağı
Uzunluğu 25-30 cm daha dar ve tırtıklı kenarı olan bir bıçaktır. Genelde narin ürünler ve ekmek kesiminde kullanılır.
Daha belirgin amaçlar içinde kullanılan başka bıçaklar da vardır. Dekor setleri, istiridye bıçakları, parizyen kaşıklar, satır, çekirdek çıkarıcılar, et çatalları, makas ve cımbızlar.

KESME TEKNİKLERİ

·         AMAÇ

Yemek pişirmek, yapılacak işi tasarlamakla başlar. Yapılan yemeğin tadı kadar görünüşü de önemlidir. Pişirilen gıdaların tabakta nasıl görüneceğini önceden bilmek kesin sonuç alınmasını sağlar. Bu yüzden standartlaştırılmış kesim tekniklerini kullanılır. Ürünleri kesme işi olabildikçe pişirmeye yakın zamanda yapılır.

·         MIRE POİX
Mire Poix, parçaların tamamının rasgele doğrandığı bir doğrama şeklidir. Bir yemek kaşığına 3–4 tane gelecek büyüklükte olur.

·         MIREPOİX
(2 adet soğan, 1 adet kereviz, 1 adet havuç, 1 adet pırasa )

·         MACEDONİE
Mire poix doğramanın küçüğüdür. Ezilen, süzülen çorbalar ve soslar da kullanılır. Jardin doğrama şeklinin daha iri doğranmış halidir. Bir yemek kaşığına 8–10 tane gelecek şekildedir. Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır.

·         JULIENNE DOĞRAMA
Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3–4 cm uzunluğunda, ince çubuklar şeklinde doğrama şeklidir. Her çeşit sebzede kullanılan bu doğrama şeklinde sebze; ince, uzun doğranır. Soğanın piyaz şeklinde doğranması buna örnektir.

·         PAYSANNE (DICE)
Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1 cm 2 yüzeyinde doğrama usulüdür. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir. Kullanıldığı yerler; consome’ler garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır.

·         MANTIGNAN
Paysanne doğrama şeklinin gelişigüzel doğranmış halidir. Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sebzeler ve etler bu şekilde doğranır.

·         BATONNET 
Yarım santimetrekare kesitinde 4–5 cm uzunluğunda dikdörtgen prizma şeklinde doğrama şeklidir. Hazır patates kızartmaları bu şekildedir. Kereviz, kırmızı pancar, havuç, patates uygun sebzelerdir. Süsleme içinde kullanılır.

·         VICHY (HALKA)
Paysanne doğrama şeklinden daha geniş, yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama şeklidir. Havuç, kabak, salata bu şekilde doğranabilir. İnce havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır.

·         Kare 20x20x20mm

·         Parmentiere 12x12x12mm (parmentiyer okunur)

·         Macedoine6x6x6mm (maseduan okunur)

·         Brunoise 3x3x3mm (Brunuaz okunur)

·         Mirepoix, rong chop( kabaca dilim) (mirpua okunur)

·         Mirepoix, rong chop( kabaca dilim) (mirpua okunur)

·         Mirepoix, rong chop( kabaca dilim) (mirpua okunur)

·         Rende (paille)1mm stick (pay okunur)

·         Julienne3x3x50mm (jülyen okunur)

·         Alumette 3x3x50mm stick (alümet okunur)

·         Batonnette 6x6x80mm stick (Batonet okunur)

·         Frite 12x12x80mm stick (frit okunur)

·         Pont neuf 20x20x80 stick (ponnöf okunur)

·         Mignonnette 9x9x50mm stick (minyonet okunur)

·         chip 3mm daire dilim (cips okunur)

·         Rondelle3mm (rondel okunur)

·         Fondante 80mm (fondan okunur)

·         Chateau 50x60mm (şato okunur)

·         Olivette 25-35mm (olivet okunur)

TAVUK ETİ VE ÖZELLİKLERİ

·        

Tüm Tavuk Yemekleri:
Fırında tüm tavuk, tavuk haşlama, tavuk dolması, tavuk ızgara, tavuk kızartma gibi tüm tavuk yemekleri yapılmaktadır.

·         Tavuk Baget Yemekleri:
Fırında tavuk baget, tavuk baget kızartma, tavuk baget ızgara gibi tavuk baget yemekleri yapılmaktadır.

·         Tavuk Kanat Yemekleri:
Tavuk kanat ızgara en çok yapılanıdır. Tavuk kanat fırında ve kızartması da yapılmaktadır.

·         Tavuk But Yemekleri:
Tavuk but haşlama, tavuk but kızartma, tavuk but ızgara gibi tavuk but yemekleri yapılmaktadır.

·         Tavuk Göğüs Yemekleri:
Tavukgöğsü tatlı, tavuk göğüs haşlama, tavuk göğüs ızgara, tavuk göğüs çorba, tavuk göğüs kızartma gibi tavukgöğsü yemekleri yapılmaktadır.

TAVUK ETİ

·         Tavuk eti, çabuk bozulan gıdalardandır. Son kullanıcı olan müşteriye ulaşıncaya kadar hijyenik ortamlarda saklanmalıdır.

·         Tavuk eti, tahta et tahtası üzerinde kesilmemelidir. Kırmızı etten farklı olarak, mikroorganizmalara karşı daha dayanıksız olan tavuk etinin mermer veya plastik üzerinde kesilmesi gerekir.

·         Tavuk eti, müşteri tarafından satın alındıktan sonra, buzdolabında en fazla 1 gün bekletilip tüketilmelidir. Derhal tüketilmeyecek is, temizledikten sonra tavuk, plastik folyoya sarılarak derin dondurucuda bekletilebilir. Bu şekilde dondurulmuş etler –18 ºC’de 3 ay kadar saklanabilir.

·         Şoklanarak dondurulmuş ve doğru şekilde saklanmış olan tavuklar besin değerini koruduğundan, güvenlidir.

·         Taze tavuğun derisi nemli ve açık renkte, göğüs eti dolgun ve göğüs kemiğinin ucu esnek olur.

·         Temizlenmiş taze tavuk gevşek bir şekilde sarılıp, buzdolabında en fazla 2 gün saklanır.

·         Tavuk çözüldükten sonra tekrar dondurulmaz.

·         Tavuğu donduracaksanız buzdolabı poşeti yerine alüminyum folyoyu tercih edilmelidir.

·         Tavuk pişirilmeden önce oda sıcaklığına getirilir ve yıkandıktan sonra içini nemli kağıt havlu ile silinir.

KUZU ETİ VE ÖZELLİKLERİ

Koyunun bir yaşına kadar olan yavrusuna kuzu denir. Süt kuzuları 1–2 aylıkken kesilir. Bu nedenle ağırlıkları 7–15 kg arasında değişir.
Erkek ve dişi kuzu eti arasında lezzet farkı yoktur. Ama yine de yağlı kuzularla dişi olanlar tercih edilir. Kuzu eti, pembemsi beyaz yağı ve kemikleriyle tanınır, etleri donuk pembemsi ince ve sıkı olur. Kuzu kesimi ocaktan mayıs sonuna kadar sürebilir. Süt kuzuları çabuk piştikleri halde, 15–20 kg gelen büyücek kuzuları pişirmek için daha uzun süre gerekir. Büyük kuzular her mevsim bulunabilir. 28–30 kg gelen canlı kuzu, kesimden sonra 14-15 kg et verir.

DANA ETİ VE ÖZELLİKLERİ

Dana etinin gerdan, but ve karın kısımları diğer kısımlara göre daha hareketli olduğu için, daha kaslı ve serttir. Gerdan, but ve karından uzakta kalan kısımlar dana etinin en yumuşak ve en tercih edilen dolayısıyla en pahalı kısımlarıdır. Dana eti kasaplar tarafından kullanım amacına göre aşağıdaki kısımlara ayrılarak satılır:Bu parçalar arasında gerdan, pençeta, döş ve kürek kısımları hayvanın daha çok hareket eden kısımları olduğu için daha serttir ve genellikle kıyma olarak kullanılır. Nuar, kontrnuar ve bodigo (but) kısımları haşlanarak yenmeye uygundur.

Yumurta, tranç ve sokum kısımları kuşbaşı et olarak kullanılır. Bonfile, kontrfile ve antrikot kısımları ise dana etinin en yumuşak kısımlarıdır, dolayısıyla ızgara için mükemmeldir.Dana ve sığır etleri gevşekçe sarılarak muhafaza edilir. Küçük parça et ve kıymalar çabuk bozulur. Dondurulmuş et ise çözüldüğünde hemen kullanılmalı ve bir daha dondurulmamalıdır. Uzun süre saklanması gerektiğinde bu etler buzluk ya da derin dondurucuya konur.

BALIK

Balık en kolay bozulabilen besinler arasındadır. Taze değilse kötü bir tada ve kokuya sahiptir. Balık satın alındığında kısa süre içinde hemen pişirilmeli, uzun süre saklanmasına izin verilmemelidir. Her durumda tencereye yerleştirmeden veya bir sonraki fırsatta kullanmak için buzlukta dondurmadan önce her zaman iyice temizlenmelidir. Pul temizleme işlemi her zaman gerekmez. Izgarada veya fırında pişirmek için balığın pulları temizlenmez.

Fileto çıkarmak, temizlenmiş ve pişirmeye hazır balıktan elde edilir. Balıktan fileto çıkarmak için uygun bıçakları kullanmak gerekir. Özel bir fileto bıçağı vardır. Düz bıçak boyutlarından daha küçük ve kaygan bıçak, geniş ölçüdeki filetolar için kullanılır.

Balığın tazesini ayırt edebilmek nasıl olur?

·         Balığın gözleri parlak olmalı ve kornea tabakası açık ve şeffaf olmalıdır.

·         Pulları parlak ve yanardöner, derisi iyi yapışmış, eti elastik ve sert olmalıdır.

·         Solungaçları sert, başı yapışık, rengi canlı kırmızı olmalıdır.

BALIK PİŞİRME YÖNTEMLERİ

·         Izgara:
İri ve yağlı balıklar seçilmelidir. Yoksa ızgaraya yapışır. Pişirirken çatlamaması için ise iki yanı bıçakla çizilir. Çabuk pişirmek için balık parçalara bölünerek şişe de geçirilir.

·         Kızartma:
Büyük balıklar dilim halinde, küçük balıklar ise bütün kızartılmalıdır. Unlanan balık hem daha lezzetli olur hem de tavaya yapışmaz. Kızartılacak balık, temizlenip iyice yıkanmalı ve kağıt havlu ile kurulanmalıdır.

·         Sığ Kızartma:
Sığ kızartma tekniğinde yapışmaz tavanın içine biraz daha fazla yağ konur. Balık, sığ bir yağ tabakasının üzerinde pişmelidir.

·         Fırında:
Fırında pişirme yöntemi, balığın 180 derece gibi ortalama bir ısıda, bir fırın kabı içinde çeşitli sebzelerle birlikte pişirilmesidir.

·         Rosto:
Yüksek hararetli fırında, balığın içine hiçbir şey katmadan pişirmektir. Doğru pişirildiğinde, fırında rosto edilmiş balığın dış yüzeyi çıtır çıtır, iç kısmı ise sulu olur

·         Sote:
Kalın tabanlı ve içi yapışmaz malzemeyle kaplı tavanın içini hafif yağlayıp iyice kızdırdıktan sonra, balık filetoları, her bir yüzü 2 dakika süreyle çevrilerek sote edilir.

HANGİ BALIK HANGİ MEVSİMDE YENİR

Ocak
Bu mevsimde yağ bakımından en uygun balıklar kefal ve hamsidir. Uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetini korur. Çinekop, kofana ve mezgit’in bulunması kolaydır. Aynı şekilde tekir ve kırlangıçta bolca avlanır. Barbunya, kılıç ve mercan az tutulur.
Şubat
Şubatta başlayan kalkan mevsimi, mayıs ayı sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, lüfer, palamut ise yağını kaybetmeye başlar. Kefal lezzetini korur.
Mart
Kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru, çiroz olmaya yüz tutmuştur, lüfer ve palamut yağını kaybetmiştir, bu balıkların tavası ve pilakisi yapılabilir. Kofananın ise ızgarası olur. Tekir lezzetlidir.
Nisan
Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, levrek, kılıç ve kırlangıç bolca çıkmaya başlar. Bu nedenle diğer aylara göre daha ucuzdurlar. Ancak kılıç çok lezzetli değildir. Gürnüşbalığı, kefal, mezgit, tekir ve barbunya çok tutulur. Eşkina bu ayda görülür.
Mayıs
Levrek, barbunya, dil balığı, tekir, kılıç ve iskorpit zevkle yenir. Fazlaca çıktığından her pazarlarda bulmak mümkündür. Uskumru, torik, palamut, hamsi ve istavrit yağlarını kaybetmişlerdir. Kefal ise lezzetlidir.
Haziran
Haziranda balık az tutulur. Dip balıkları, yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Bu nedenle balıkçılık açısından verimsiz bir aydır. Tekir, barbunya, mercan, levrek ve eşkina bulunur; ama pahalıdırlar.
Temmuz
Mevsimi başlayan sardalya, ekim ortasına kadar lezzetini sürdürür, istavrit ile uskumru kızartmaya ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve barbunya lezzetli, kefal ise lezzetsizdir.
Ağustos
Çingene palamutu mevsimi açılır. Boyu uskumru kadar ya da biraz daha iridir. Sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Ağustos ayında kılıcın tadına doyum olmaz, izmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez.
Eylül
Sardalya ve kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir, her türlü pişirmeye elverişlidir. Lüfer bu dönem pahalıdır, istavrit ve kırlangıç bolca çıkar.
Ekim
Geçici balıkların, yazın Karadeniz’de beslenip, Marmara’ya göçe başladıkları dönemdir. Bu nedenle bol miktarda balık çıkar. Uskumru turfanda olarak kendini gösterir. Lüfer tam lezzetini kazanmıştır, istavrit yağlanmıştır. Palamut bolca çıkar. Tekir, barbunya, kılıç, levrek, mercan, sardunya, eşkina, torik, izmarit gibi balıkları ucuz almak mümkündür.
Kasım
Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik akışı başlamıştır. Pisinin en lezzetli olduğu aydır. Ekim ayında bol bulunan ve lezzetli olan balıklar kasım ayında da vardır.
Aralık
Uskumru, lüfer, palamut ve torik yağlı olduklarından her türlü pişirilebilirler. Hamsi lezzetlidir. Tekir bol bulunur.

BALIĞIN FİLETOSU NASIL ÇIKARTILIR

·         Balığın bağırsakları çıkartın. Bu işlemde safra kesesine zarar vermemeye dikkat edin. Eğer safra kesesi kesilirse suyu ete acılık verir.

·         Kuyruk kısmından başlayarak kafasına kadar uzunlamasına karın kısmını makasla kesin.

·         Balığı akan suyun altında iyice yıkayın ve havlu bir kağıt ya da bir bezle kurulayın.

·         Balığın pul yönünün aksine, balığın kuyruk kısmından başlayıp kafasına kadar derisini kazıyın.

·         Makas yardımıyla balığın yüzgeçlerini kesin.

·         Solungaçların kapağı yukarı kaldırın ve solungaçlarını çıkartın.

·         Arka diagonal solungaçlara, omurgaya ulaşana kadar bıçağı sokun. Bıçağı kılçık üzerinden kuyruğa doğru döndürün. Kuyruk yüzgecine kadar ilerleyin ve böylece ilk filetoyu çıkartın.

·         Balığı ters çevirin ve ikinci filetoyu çıkarmak için aynı işlemi tekrarlayın.

·         Elde edilen filetoları karşılıklı getirerek düzeltin ve bir cımbız yardımıyla balık etinin üzerinde kalan kılçıkları temizleyin

·         Deriyi çıkarma işlemi için; balığı fileto kesme tahtasının yüzeyine derisi temas edecek şekilde yerleştirin.

·         Deriyle eti arasına kuyruktan başlayarak keskin sivri uçlu bıçak sokun. Sonra bir elle deri sıkıca tutun ve bıçakla, deriyi etten ayırma işlemine hafif açılı bir şekilde devam edin.

·         İyi bileylenmiş makasla dilbalığının kenarları kesin.

·         Deriyi daha iyi kavrayabilmek için kağıt havlu veya bez kullanın ve kuyruktan başlayarak başparmak ve işaret parmağı arasında olacak şekilde koyu renk deriyi tutun.

·         Kesin ve kararlı bir hareketle deri çekerek çıkartın.

·         Aynı işlemi alt kısımdaki beyaz deriyi çıkartmak için de Kesme tahtasının üzerine dilbalığını yerleştirin ve esnek bir bıçakla omurgayı izleyerek kazıyın.

·         Kılçık üzerinde nazikçe kayarak ilk filetoyu çıkarana kadar devam edin.

·         Aynı teknikle ikinci filetoyu da çıkarın ve daha sonra aynı işlemi alt kısım içinde uygulayın.

TEMEL HAMUR BİLGİLERİ

·         Hamur:
Türkçesi; hamur, İngilizcesi; dough, Fransızcası; pate ve İtalyancası; pasta dır. Ana maddesi un’dur. İçine konulan Maya, süt, su, yağ (tereyağı, zeytinyağı), vb diğer malzemelerle form değişikliğine uğrar ve ekmek, makarna, noodle, kurabiye ve muffin vb. değişik türlere ayrılırlar.

·         Glüten:
Hamurun yumuşak veya sert olmasını içindeki glüten ayarlar. Bir unda glüten miktarı ne kadar fazla olursa o unun hamuru da o kadar elastik olur. Suda çözünmeyen proteinlerin oluşturduğu glüten, hamurun işleniş biçimiyle ortaya çıkar. Yumuşak buğday unlarındaki glüten oranı sert buğday unundaki glüten oranından daha azdır. Yumuşak buğday unları ile yapılan makarnaların pişme suyuna karışma olasılığı vardır ve bu unlar ile yapılan makarna pişme esnasında birbirine çok yapışır.

·         Yoğurma:
Hamurun içindeki glüten yoğurma ile doğru orantılı olarak ortaya çıktığından hamur ne kadar çok yoğrulursa o kadar esnek olur. Geleneksel yöntem ile yoğurma, el ile yoğurma biçimidir. Birçok yerde günümüz teknolojisinin bize sağladığı kolaylıkların bir tanesi de mutfak makineleridir. Gelişmiş aparatlarla her türlü yoğurma işleminin yapıldığı makineler yoğurma işlemini kolaylaştırmaktadır.

·         Mayalı hamur yapma metotları:
Mayalı hamur yapmak için 2 farklı yöntemden birini seçerek başlanır, straight dough method ve sponge method. Ardından punching down (yumruklama), portionning (porsiyonlama) ve proofing (sağlama) yapılır ve hamur pişmeye hazır hale getirilir.

·         Tek aşamalı hamur hazırlama:
Klasik hamurlar, maya, su, un, tuz vb malzemelerin bir arada yoğrulmasıyla oluşur.

·         Maya:
Hamurun kabarmasını sağlayan faydalı bakterilerden oluşur. Tuz, şeker ve kaynar suyla direk temas etmesi durumunda işlevini kaybeder.

·         Çift aşamalı hamur hazırlama:
İlk olarak maya tüm sıvı malzemeler ve unun yarısı ile karıştırılır. Hamur bir kenara mayalanmaya bırakılır. İkinci aşamada kalan un, varsa yağ, tuz, şeker ilave edilir. Yoğrulur ve tekrar mayalanmaya bırakılır. Bu şekilde daha hafif bir hamur elde edilir.

·         Yoğurma:
Hamuru yumruklamak denen bu metot da mayalanmış hamur ikinci kere katlanarak yoğrulur. Bu şekilde hem hamurdaki gazlar dışarı çıkar, hemde gluten oluşarak daha elastik bir hamur elde edilir.

·         Porsiyonlama:
Yoğurma işleminden sonra hamur porsiyonlanır ve tekrar dinlenmeye alınır. Bunun amacı mayalı hamurun eşit bir şekilde kabarmasını sağlamaktır.

·         Sağlama:
Pişirmeden hemen önce 21–39 derece arasındaki bir sıcaklıkta mayalandırma işlemidir.

EKMEKLER

·         Bagel:
Yahudilere özgü bir ekmek çeşididir. Yüzük şekli verilen hamur genelde kahvaltıda kullanılır. İsteğe göre kuru meyvalısı da yapılabilir.

·         Bolillo:
Meksika sandviç ekmeğidir.

·         Grisini:
İtalyan kırık kırağı. Genelde yemek öncesi aperatif olarak kullanılmaktadır.

·         Challah:
Yahudi ekmeğidir. Yumurta ve tereyağı kullanılarak yapılır.

·         Ciabata:
İtalyan köy ekmeğidir.

·         Mısırlı tahıllı ekmek:
Yahudi ekmeğidir.

·         Croissante:
Fransız kahvaltı ekmeği. Katlı hamur kullanılarak yapılır.

·         Crumpet:
Mayalı muffinlerdir.İngiltere’de tereyağı, reçel veya peynirle servis edilir.Yemeden önce ıslatılmalıdır.

·         Dreikornbrot:
Çavdar unuyla yapılmış bir Alman ekmeğidir.

·         Baguette:
Kalın kabuklu klasik Fransız ekmeğidir.

·         Italian bread:
Fransız ekmeği gibi kalın kabukludur. İtalyan klasik ekmeğidir.

·         Rye Bread:
Avrupa’da yapılan bir çavdar ekmeğidir.

·         Sourdough bread:
Ekşi mayalı hamur dediğimiz hamur türüdür. Deniz mahsulleri ile tüketilir.

·         Pişi:
Mayalı hamurun yağda kızartılmasıyla hazırlanır.

·         Katmer:
yağda veya sacda pişirilen bir tür börek.

·         Trabzon ekmeği:
Taş fırınlarda ve odun ateşi ile pişirilen mayalı ekmek.

STOCK (YEMEK HAZIRLAMA SUYU)

Fondların ve Çorbaların Mutfaktaki Yeri ve Önemi

Fond; kemik, et ve sebzeler kaynatılarak elde edilir. Bazen süt, yağ vb. besin maddeleri de fond olarak kullanılır. Kemik ve etlerden elde edilenlere bouillon denir. Sos, çorba ve yemeklerin ana sıvı maddesidir. Fondlar yemeğin, çorbanın ve sosun kalitesi ile yakından ilgilidir.

Fond kullanıldığı yere göre değişiklik gösterir. Hazırlanan yiyeceğe lezzet ve görünüm verirken besin değerini de artırır. Örneğin; kremalı tavuk çorbasında tavuk fondunun kullanılması çorbanın kalitesini, lezzetini ve besin değerini de artırır. Balık çorbasında tavuk fondunun kullanılması lezzet karmaşasına neden olur. Bu da çorbayı hazırlayan kişinin fondlar konusundaki yetersizliğini gösterir. Aynı durum soslar ve yemekler için de geçerlidir. Bu açıdan aşçının doğru yemek için doğru fond’u kullanması gerekir.

FOND ÇEŞİTLERİ

·         Kahverengi Fondlar “fond brun”:
Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden hazırlanır. Kemikler sebze ve yağ ile kavrulup salça, ot ve baharat ilavesi ile yapılır. Önce kemikler tencerede veya fırında kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur sonra diğer malzemeler ilave edilir.

·         Roti:
(fırında büyük parça et pişirme) yöntemi ile pişen etlerin pişmesine yakın etrafına mire-poix, ot ve baharatlar eklenir. Et pişince alınır, kalan kısma salça ve su ilave edilip 1–2 saat kaynatılır, süzülür ve elde edilen fond’a jus de roti adı verilir.

·         Grand jus:
Demi glace sos hazırlanır, süzülür, arta kalan kısım su konularak tekrar 1–2 saat kaynatılır, süzülür.

·         Av hayvanları fondu:
Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden hazırlandığı gibi av hayvanlarından da hazırlanır. Bu fondun tek farkı av hayvanlarına ait kemik ve etlerin kullanılmasıdır.

·         Beyaz Fondlar “fond blanc”:
Beyaz fond hazırlanırken dana kemikleri, etleri ot ve baharatlar kullanılır. Diğer fond’lardan farkı kemik ve diğer malzemeler kesinlikle kavrulmaz. Haşlanır ve süzülür. Kemikler kirli veya beklemiş ise mutlaka blanching yapılır.

·         Blanching “ön haşlama”:
Kirli kemikler önce yıkanır. Tencereye su koyulur, kaynatılır. Hazırlanan kemikler kaynayan suyun içine atılır. Bir taşım kaynatılır. Hemen çıkartılır, soğuk suyun içine konur. Gerekiyorsa işlem tekrarlanır. Amacı kemiklerdeki istenmeyen kirleri ve kokuyu yok etmektir.

·         Tavuk fondu:
Dana fondundan farkı; tavuk kemikleri, boyun, kanat, beyaz mire poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatılır ve süzülür. Tavuk kemiği az olduğu zaman süt dananın kemiği bir miktar eklenebilir.

·         Balık fondları:
İri ve yağsız balık kemikleri, kafası, beyaz mire-poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatıldıktan sonra süzülerek kullanılır. Balık fondu sadece balık çorbası, yemek ve soslarının hazırlanmasında kullanılır.

·         Sebze Fondları:
Sebze fondu mevsime uygun olarak bütün sebzeler kullanılarak hazırlanır. Bu fond hazırlanırken kullanılacak sebzenin miktarına ağırlık verilerek o sebzeden fond hazırlanır. Sebzenin türüne uygun ot ve baharatlar seçilir. Kaynatma süresi sebzenin çeşidine göre değişiklik gösterir. Sebze fondu özellikle vejeteryanlar için hazırlanan çorba, yemek ve soslarda kullanılır

Fond Hazırlama İlkeleri

·         Tat ve lezzet veren sebze grupları hazırlanır. (bouquette garnis, mire-poix).

·         Otlar ve baharatlar hazırlanır ( tane karabiber, tane bahar, sarımsak, kekik dalı ve maydanoz sapı).

·         Kemikler bekletilmiş ise blanching yapılır.

·         Fondlar hafif ateşte ağzı açık olarak uzun süre kaynatılmalıdır. Yoksa besin değeri azalır ve lezzeti kaybolur.

·         Fondların Saklanması:
Hazırlanan fond ve bouillonlar günlük kullanıldığı gibi kısa ve uzun süre saklanarak kullanılabilir. Fond ve bouillonların hazırlanması uzun süre aldığı için fazla miktarda hazırlanır. Artanlar ise çeşitli şekillerde saklanır.

·         Soğukta Saklama:
Hazırlanan fond ve bouillonlar süzüldükten sonra istenilen yerde kullanılır. Kısa süre içinde kullanılacaksa fond ve bouillon soğutulurak saklanabilir. Soğutma oda ısısında geniş bir kap içinde yapılır. Sonra uygun kaplara konularak soğuk odalarda veya buzdolabında +2, +5ºC de bir gün saklanabilir.

·         Yoğunlaştırarak saklama “Glace de viande”:
Hazırlanan bouillon’un kullanılmayacak olan kısmı; geniş bir kaba konur, kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynatma işlemine bouillon 1/8 oranında azalıncaya kadar devam edilir. Oda ısısında soğutulur. Birer kullanımlık kaplara konarak ambalajlanır. Üzerine cinsi ve üretim tarihi yazılarak -32 °C’de dondurulur, -18 °C’de dondurucuda 6 aya kadar saklanabilir.

Fond ve bouillonların saklama ve kullanma ilkeleri

·         Fondları ve bouillonları birer kullanımlık olarak, hijyenik saklama kaplarında üzerlerine cinsi ve üretim tarihini yazarak paketleyiniz.

·         Fondları ve bouillonları birer kullanımlık olarak, hijyenik saklama kaplarında üzerlerine cinsi ve üretim tarihini yazarak paketleyiniz.

·         Dondurucudan çıkarıp doğrudan doğruya ocağa koymayınız.

·         Dondurucudan çıkarıp doğrudan doğruya ocağa koymayınız.

·         Acil kullanılması gerekiyorsa kısık ateşte çözdürerek kullanabilirsiniz.

BEYAZ FOND HAZIRLAMA
2 Litre için (2 kg sığır kemiği, 4 litre su, ½ kg sebze (Soğan havuç kereviz, pırasa, kekik, maydanoz, defneyaprağı), 10 adet tane karabiber, 6 adet tane bahar, tuz)

İlikli sığır kemikleri kırın. Blanching yapın. Tencereye alın. Sebze buketi ekleyin. Soğuk su ekleyin ve kemikleri kaynatın. Kaynayınca kefini alın. Kısık ateşte en az 5–6 saat kaynatın. Ateşten almaya yakın tuzunu ekleyin. Kemik yerine sadece sebzelerle yapılırsa sebze fondu, tavuk et ve kemikleriyle hazırlanırsa tavuk fondu, balık baş ve kılçıklarıyla hazırlanırsa balık fondu, av hayvanlarının kemik ve et parçalarıyla hazırlanırsa av hayvanları fondu hazırlanır.

KAHVERENGI FOND HAZIRLAMA
5–6 litre için( 5 kg sığır kemiği, 75 g yağ, 8 litre su, 100 g Mirepoix, 2 adet defneyaprağı, 100 g domates salçası, 250 cc şarap, 10 adet tane karabiber, 10 adet tane bahar, tuz)

Sığır kemiklerini parçalayın. Blanching yapın. Tencereye yağı koyun. Kemik ve etleri ekleyin. Ocakta ara sıra karıştırın. Sebzeleri ekleyin. Etleri ve sebzeleri kavurun. Ot ve baharatları ekleyin. Salçayı ekleyerek karıştırın. Şarap ile özleştirin. Soğuk su ekleyin ve ara ara karıştırarak kaynatın. Ateşten almaya yakın tuzunu ekleyin. Kısık ateşte en az 5-6 saat kaynatın. Süzerek kullanın.

ÇORBA

Fondlar kullanılarak hazırlanan, özellikle Türk Mutfağındaki mönülerde birinci sırayı alan, kahvaltıda dahi tüketilen lezzetli, besleyici, mide dostu, tabakta veya kâsede servis edilen sıvı kıvamlı besin maddesidir.Çorbalar içindeki malzemelere göre, kıvamlarına ve pişirme yöntemlerine göre değişiklik gösterir.
Çorbalarda Kullanılan Kıvam ve Lezzet Vericiler
Çorbalara lezzet ve kıvam vermek için çeşitli karışımlar kullanılır. Bunlar terbiyeler olabildiği gibi krema, süt, tereyağı, un, yumurta vb. gibi besinler de olabilir. Karışımlar çorbanın çeşidine ve kıvamına göre değişiklik gösterir. Kıvamı iyi olmayan çorbalarda un ve yağ karışımı olan Türk mutfağında meyane, uluslar arası mutfakta roux, beurre manie adı verilen kıvam vericiler kullanılır.
Roux Çeşitlerinin Hazırlanması

·         Beyaz Roux:
Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur. Ocağın üzerinde un kokusu gidene kadar renklenmeden kavrulur. Beyaz renkli çorbalarda ve soslarda kıvam verici olarak kullanılır.

·         Sarı Roux:
Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur. Ocağın üzerinde hafif renklendirilerek (altın sarısı) kavrulur. Kıvamı iyi olmayan çorbalarda ve soslarda kullanılır.

·         Kahverengi Roux:
Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur. Ocağın üzerinde açık kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur. Kıvamı iyi olmayan kahverengi çorbalarda ve soslarda kullanılır.

Beurre Manie Hazırlanması
Kıvamı iyi olmayan çorbalarda, soslarda ve yemeklerde kullanılır. Eşit miktarda yağ ve un bir kapta karıştırılarak macun haline getirilir. Cam kavanozlarda veya uygun kaplarda saklanır. Gerektiği zaman kullanılır. Kullanılırken beurre manieden gerekli miktarda alınır. Kıvamsız olan çorbaya veya sosa ilave edilerek hızla karıştırılarak kaynatılır.

Liason Hazırlanması
Liasion kremalı çorbalarda lezzet verici olarak kullanılır. Krema, muskat, yumurta sarısı ile hazırlanır. Bütün bu malzemeler çukur bir kâsenin içine konur. Çırpma teli ile karıştırılır. Kremalı çorbanın ocaktan inmesine yakın ilave edilir. Hızla karıştırılır. Kaynamadan çorbanın altı kapatılır. Çorba kesinlikle kaynatılmaz. (100 gr krema, 1 adet yumurta sarısı, ½ çay kaşığı muskat rendesi)

BERRAK ÇORBALAR

Berrak Çorbaların Tanımı ve Özelliği

Berrak çorba (consomme) kasap ve av hayvanları kıymalarından, etlerden, sebze ot, baharat ve soğuk fond ilave edilerek hazırlanan besin değeri çok yüksek şeffaf bir çorba çeşididir. Hazırlandıkları besin maddesine göre isim alırlar. Tavuk consomme, balık consomme gibi.
Çeşidine göre garnitürü sonradan ilave edilir. Hazırlanmış çorbanın içinde herhangi bir besin maddesi görülmez, besinlerin tat, kokusu ve besin değerleri özellik kazandırır.

Consomme Çeşitleri:

·         Consomme froid (soğuk konsome )

·         Consomme de volaille (tavuk consomme)

·         Consomme de gibier (av hayvanı consomme)

·         Consomme de poisson (balık consomme)

·         Consomme double: Normal consommelere göre daha daha lezzetli ve keskindir. İki türde hazırlanır. Ya kıyma ve mire-poix iki katı alınır, diğer malzemeler consommedeki gibi ilave edilir ya da fond yerine consomme kullanılır. Diğer malzemeleri aynen ilave edilir. Servise giderken içerisine katı garnitür konulmaz. Ancak lezzet yönünden değişiklik yaratacak sıvı garnitürler konur.

·         Double Consommenin Garnitürleri

·         Consomme double au sherry (açık kırmızı Fransız şarabı

·         Consomme double au maderia (koyu kırmızı Fransız şarabı)

·         Consomme double al estragen (tarhun otu)

·         Consomme double au truffles (toprak altında yetişen mantar çeşidi)

·         Consomme Jülienne: Jülienne doğranmış ve haşlanmış sebzeler garnitür olarak kullanılır.

·         Consomme Au Ris: Haşlanmış pirinç garnitür olarak kullanılır.

·         Consomme Brunoise: Brunoise doğranmış ve haşlanmış sebzeler garnitür olarak kullanılır.

Petit marmite Çeşitleri

·         Tavuk etinden hazırlanan petit marmite

·         Sığır etinden hazırlanan petit marmite

Bouillon Çeşitleri

·         Dana bouillon

·         Tavuk bouillon

·         Balık bouillon

·         Sığır bouillon (Sığır kemikleri olgun olduğu için bouillon berrak olur.)

·         Av hayvanı bouillon

Berrak Çorba Hazırlama İlkeleri

·         Mutlaka berrak olmalıdır.

·         Mutlaka berrak olmalıdır.

·         Yağsız ve sinirsiz sığır kıymasından hazırlanmalıdır.

·         Berrak olması için belirli ölçüde yumurta akı kullanılmalıdır.

·         Kıymanın ve diğer besin maddelerinin tamamen suya geçmesi için buz kullanılmalıdır.

·         Garnitürleri iyi ayarlanmalıdır.

·         Bekletme işlemi bain marie de yapılmalıdır.

·         Mutlaka özel kâsesinde servis edilmelidir.

·         Consomme hazırlanırken renk değişimi oluncaya kadar karıştırılmalı, yumurta akınının dibe çöküp yapışması önlenmelidir.

·         Dikkatli süzülmeli, dibe çöken tortu karıştırılmamalıdır.

Servise Hazırlama İlkeleri

·         Berrak çorba servisinde iki kulplu özel kâseler kullanılır.

·         Berrak çorba servisinde iki kulplu özel kâseler kullanılır.

·         Kullanılan garnitüre göre isim alır. (Kıyılmış maydanoz, haşlanmış sebze, çeşidine göre haşlanmış etler, köfteler vb).

CONSOMME (Berrak çorba)
4 kişilik (200 gr kıyma, 1 yumurta akı, 1 lt soğuk beyaz fond, 100 gr sebze (soğan, havuç, kereviz, pırasa veya bouquet garnie), 3–4 tane tane karabiber, 2 tane bahar, 1 adet defneyaprağı, 200 g buz, 1 demet maydanoz sapı, çok az muskat rendesi, tuz, 1 diş sarımsak)

KREMALI ÇORBALAR
Kremalı çorba dünya mutfaklarında çokça kullanılan çorba çeşitlerinden biridir. Menülerde çok önemli yere sahiptir. Besleyici lezzetli, kıvamlı, bir çorba türüdür. Yoğunluk içine konulan un ile yağın kavrulmasından (roux) meydana gelir. Çorba istenilen koyulukta değil ise beure manie kullanılır. Acele durumlarda ise soğuk suda ezilmiş nişasta kullanılır. Kremalı çorbaların en önemli özelliği ise liaison kullanılmasıdır.

Kremalı Çorbaları hazırlama ilkeleri

·         Roux’un açık renkli olmasına dikkat edilmelidir.

·         Kremalı çorba yapımında kullanılan yağ yakılmamalıdır.

·         Çorbanın türüne göre mire-poix eklenmeden kavrulmalıdır.

·         Çorbanın türüne göre mire-poix eklenmeden kavrulmalıdır.

·         Yağ ilave edilen un renklenmeden kavrulmalıdır.

·         Çorbaya ilave edilecek olan fond soğuk olmalıdır.

·         Fond ilave edildikten sonraçorba kaynayana dek hızla karıştırılmalıdır.

·         Çorba koyu ise fond, kıvamsız ise beurre manie eklenmelidir.

·         Çorba süzülürken sebzeler ezilmemelidir.

·         Süzülen çorbaya ismini veren yiyecek haşlanmış olarak eklenmelidir.

·         Çorba kaynayınca bir miktar tereyağı eklenmelidir

·         Liaison çorba tekrar kaynadıktan sonra eklenmelidir ve liaison eklendikten sonra çorba kaynatılmamalıdır.

·         Liaison çorba tekrar kaynadıktan sonra eklenmelidir ve liaison eklendikten sonra çorba kaynatılmamalıdır.

·         Kremalı çorbalar; mutlaka sıcak, beyaz renkli, kıvamlı olmalıdır. Yumurta kokusu olmamalıdır.

·         Sıcak servis yapılmalıdır.

KREMALI ÇORBA

4 kişilik (200 gr beyaz mire-poix, 50 gr yağ (tereyağı, margarin veya sıvı yağ), 50 gr un, 1 lt beyaz fond, 1 lt sebze fondu, tuz, beyaz biber, liaison, 100 gr krema, 1 yumurta sarısı, muskat rendesi. Kremalı mantar çorbası hazırlamak için 150 gr mantar, Kremalı tavuk çorbası hazırlamak için 200 gr tavuk göğüs eti)

Beyaz soğuk fondu karıştırarak kısık ateşte 30 dk kaynatın. Sebzeleri ezmeden süzün. Tat kontrolü yapın ve gerekirse tuz ekleyin. Garnitürünü (tavuk, mantar vb.) çorbaya ölçülü olarak ekleyin ve kaynatın. Beyaz biber ekleyin. Liaison hazırlayın; önce çorbadan bir-iki kaşık ekleyerek Liaison’un sıcaklığını çorbanın sıcaklığına yakınlaştırın. Bu şekilde kesilmesini önleyin. İyice karıştırın ve kaynamadan ocaktan alın. Kaynarsa yumurta ve krema kesilir.

SEBZE ÇORBASI

Sebze çorbaları görünüş olarak genelde berraktır, içinde uluslararası yönteme göre doğranmış sebzeler bulunur. Taze sebzelerden ve fond’dan yapıldığı için protein, mineral ve vitamin yönünden zengindir.

Özellikleri

·         Uluslar arası yöntemlere göre doğranmış, mevsime uygun sebzeler kullanılmalıdır.

·         Sebze çorbaları berrak fondla yapılan çorbalardır. Servis edilirken, fond ve sebzeler kâsede eşit miktarda olmalıdır.

·         Sebzeler pişirme sırasına göre eklenmelidir.

·         Sebzeleri pişirirken şekilleri ve özellikleri bozulmamalıdır.

·         Sebzeler fazla pişirilmemeden yağda hafif kavrulmalıdır.

·         Çorbada sebzelerin miktarları birbirine orantılı olmalıdır. Bir sebze diğerinden daha fazla olmamalıdır.

·         Çorbaya konulan bir sebzenin tadı diğer sebzelerden daha belirgin olmamalıdır

·         Çorbanın özelliği sebze ile veya fondla yoğunlaştırılarak kaybedilmemelidir.

·         Çorba tabağı veya kâsesi çok doldurulmamalıdır.

·         Garnitür olarak maydanoz ve kaşar peyniri ölçülü olarak kullanılmalıdır.

·         Sıcak servis edilmelidir.

PÜRELİ ÇORBALAR

Nişastalı besinlerin pişirilmesi, ezilmesi ve süzülmesiyle elde edilen kıvamlı bir çorbadır. Nişastalı besinlerden hazırlandığı için, koyu kıvamlı çorbalardır. Püreli çorba hazırlamada bütün fondlar kullanılabilir. Servisinde garnitür olarak kruton, ayrıca çorbanın cinsine göre eritilmiş tereyağında nane, kekik, kırmızıbiber kullanılır.

Püreli Çorbaları Hazırlama İlkeleri

·         Püreli çorbaları hazırlarken fond ile sebzeler çok iyi pişirilmelidir.

·         Püreli çorbaları hazırlarken fond ile sebzeler çok iyi pişirilmelidir.

·         Kaynadıktan sonra tencere kapağı tam kapatılmamalıdır. Besinler nişastalı olduğu için taşar.

·         Kaynadıktan sonrada ara sıra karıştırılmalıdır.

·         Püreli çorbalar servis edilmeden önce; kıvamları, kontrol edilerek lezzet testleri yapılmalıdır

·         Püreli çorbalar servis edilirken; kruton kullanılmalıdır.

·         Süslemede maydanoz kullanılmalıdır.

·         Çeşidine göre hafif kavrulmuş salam, sosis vb kullanılabilir.

·         Çorba tabağı veya kâsesi fazla doldurulmadan, ölçülü garnitürle sıcak servis edilmelidir.

KARIŞIK PÜRELİ ÇORBA

6 kişilik (50 gr yağ (margarin, tereyağı veya sıvı yağ), 50 gr soğan, 50 gr beyaz mire poix, 2 lt beyaz fond, 200 gr patates, mercimek, havuç, bezelye, tuz, karabiber, maydanoz, 25 gr tereyağı, kruton)

Fond’u hazırlayın. Önceden hazırladığınız fondu soğutucudan çıkartarak çözdürün. Sebzeleri yıkayıp ayıkladıktan sonra mirepoix doğrayın. Tencereyi ocağa koyun, yağ ekleyin, besin maddelerini ekleyerek kavurunuz. Fond ekleyin. Kaynamaya bırakın. Piştikten sonra karışımı ezin. Presten, süzgeçten veya blenderden geçirerek süzün. Tekrar ocağa koyun. Tuzunu ve tereyağını ekleyin. Sıcak servis edin.

SOSLAR

Sos, ayrı sunulan veya yemeklerin hazırlanmasında kullanılan sıvı veya yarı katı bir yemektir. Genellikle yemeklerin lezzetini, nemliliğini ve görsel çekiciliğini artırarak onlara son bir rötuş yapar. Joseph Favre, sosu “un, nişasta, yumurta sarısı veya kanla yoğunlaştırılabilecek az ya da çok sıvı, jelatinimsi, lezzetli bir madde” olarak tanımlar.

İyi bir Sosun Ön Koşulları

·         Aşçının profesyonel uzmanlığı

·         Yeterli miktarda birinci sınıf kalitede malzemeler

·         Lezzetli, temiz tada sahip zengin temel et suları

·         Taze baharat kullanımı

·         İyi kalite şaraplar ve likörler

İyi bir Sosun Özellikleri:

·         Rengi iştah açıcıdır ve sosta yağ görülmez.

·         Kıvamı hafiftir.

·         Tadı belirgindir, baharat tadı baskın değildir.

KAHVERENGİ SOSLAR
Et, kemik gibi protein içeren besinlerin kahverengileşmesinden ve lezzet veren sebzelerin ve domates püresinin içerdiği şekerin sonucu olarak oluşan keskin aromalı partiküllerin pişmesi sonucu olarak ortaya çıkan derin, yoğun aromalarıyla bilinirler.

Kahverengi Sosların Kullanım Alanları
Kahverengi soslar genellikle sote etle servis edilmekle birlikte, sıcak yumurta yemeklerini veya çeşitli sıcak aperatifleri, haşlanmış sebzeleri, marul, kereviz, Belçika hindibasını ve diğer sebzeleri de tamamlayabilirler.

Temel Kahverengi Soslar
Demi-glace, game demi-glace, yoğun dana jus

Demi-glace sos
Eşit miktarda dana veya sığır et suyu ve espagnole (klasik Fransız mutfağının 5 ana sosundan biri) karıştırılıp kaynatılarak ve yarısına kadar suyu çektirilerek yapılır. Ortaya çıkan sonuç, yoğun kıvamlı, zengin bir sostur. Bu tür soslar et veya diğer zengin yemekler için uygun olsa da, daha çok diğer zengin soslar ve çorbalar için temel malzeme olarak kullanılır. Demi-glace oldukça fazla emek gerektirir, bu yüzden gerçek bir demi-glace yerine dana et suyu kullanılması ve hatta "yarı-semi-glace" gibi benzer versiyonlar yaratılması yaygındır. Yine de, pek çok şef hâlâ kendi demi-glace soslarını hazırlamaya devam etmektedir. Bu sosun hazırlanmasına özgü zahmetten kaçınmak için, profesyonel mutfaklara yönelik konsantreler veya karışımlar mevcuttur.

BEYAZ SOSLAR
Beyaz sosun lezzeti, temel et suyu veya haşlama sıvısının doğal lezzetine dayanır. Beyaz sosların hazırlanmasının ön koşulu mükemmel, saf aromalı et sularıdır.Beyaz soslar genellikle garnitürlerine göre adlandırılır. Sosun yapısı için, birlikte sunulacağı yemeği tamamlayacak doğru et suyunu seçmek çok önemlidir.

Beyaz Sosların Kullanım Alanları
Dana et suyu kullanılması gereken et yemekleri , Tavuk suyu kullanılması gereken kümes hayvanı yemekleri , Balık suyu kullanılması gereken balık ve deniz ürünü yemekleri , Süt kullanılması gereken makarna, sebze, mantar ve yumurta yemekleri için

Temel Beyaz Soslar
Dana velouté, tavuk velouté, balık velouté, beşamel sos

Velouté Sos
Velouté sos, beşamel, espagnole ve allemande ile birlikte Fransız mutfağının 5 ana sosundan biridir. Kemikleri pişmemiş tavuk, dana veya balık suyundan yapılan hafif bir et suyunun blond roux ile yoğunlaştırılmasıyla yapılır.
Velouté sosun malzemeleri, roux yapmak için; tereyağı ve un, et suyu, tuz ve karabiberdir. Genellikle, sosun adı kullanılan et suyuna göre verilir.
Velouté soslar; diğer soslar için temel malzeme olarak kullanılır.

·         Allemande:
Tavuk velouté, limon suyu, yumurta sarısı ve krema

·         Suprême sos:
Tavuk velouté, limon suyu, yumurta sarısı ve krema

·         Bercy sos:
Balık velouté, arpacık soğan ve beyaz şarap

KATI YAĞLI SOSLAR
Sıcak çırpılmış yumurta sarısı ve sıvı sadeyağ emülsiyonudur.

Katı Yağlı Sosların Kullanımı
Yumurta sarısı yüksek kolesterol içeriğine ve katı yağ yüksek kalori, kolesterol ve yağ içeriğine sahip olduğundan, bu soslar çoğunlukla buharda pişmiş sebzeler, haşlanmış balık veya ızgara et veya balık gibi az yağlı yemeklerle servis edilmelidir.

Temel Katı Yağlı Soslar
Hollandez sosu, Bearnaise sosu ve katı yağlı sos

DOMATES SOSLARI
Renklerinin güzelliği ve meyvemsi asitli tatlarıyla domates sosları iştah açıcıdır.

Temel Domates Sosları
Bu soslar için kullanılması gereken domatesler tamamen olgunlaşmış, etli domatesler veya küçük, oval, İtalyan kiraz domatesleri olmalıdır. Makarna, erişte yemeklerinde, sebzelerle birlikte ikram edilir, anında sipariş edilen kremalı domates çorbalarına temel malzeme olarak kullanılır veya kahverengi sos çeşitlerine eklenir.

YAĞLI SOSLAR
Bu soslar yağ esaslı soğuk soslardır.

·         Berrak yağlı Soslar:
Salata sosları ve pişmiş sebze, mantar, balık veya deniz ürünleri için terbiye sosları olarak kullanılacak ot ve baharatların uçucu yağları için idealdir.

·         Mayonez esaslı Soslar:
Çırpılmış yumurta sarısı ve bitkisel yağların homojen emülsiyonudur.

ÖZEL SOSLAR
Temel soslardan türetilmeyen tüm sıcak ve soğuk soslar, özel soslar olarak birlikte gruplanır. Bu sosların çoğu, yemeğin ikram edildiği sosa kontrast olarak çok baharatlıdır. Bununla birlikte, yemeği tam olarak tamamlamak için, eksik tat bileşenlerine vurgu yapılmalıdır.

ÖZEL SOSLARIN KULLANIMI
Bu soslar çeşni olarak kullanılır. Örneğin; ketçap, biber sosu, worcestershire sosu, soya sosu, mangolu çatni, tatlı-ekşi sos vb.

KAYNAK:(unilever food solutions )

AŞÇILIK - AHÇILIK

Aşçılık, besinlerin çeşitli yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Ahçılık olarak da bilinir. Aşçılığın en temel yöntemi pişirmedir. Ama "aşçılık" terimi, pişirmenin yanı sıra kurutma, isleme, dondurma ya da salamura gibi başka yöntemleri de kapsar. Besinler birkaç nedenden dolayı pişirilir. Bazı besinleri çiğ yeme düşüncesinden hoşlanmayız. Belirli besinleri pişirerek yemeye alışık olduğumuzdan, pişirmenin besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırız. Öte yandan pişirildiklerinde besinlerde değişiklikler oluşur ve bu da bazı besinlerin yenmesini ve sindirilmesini kolaylaştırır.

Besinleri pişirmenin başka nedenleri de vardır. Pişirilen besinler uzun süre bozulmadan saklanabilir. Örneğin besinlerde bulunabilecek birtakım parazit ya da bakteriler pişirmenin etkisiyle ölür ya da etkilerini bir süre yitirir. Ama bunun için gıda sanayinde başka yöntemler de kullanılmaktadır. 

Aşçılık bir gerekliliktir, ama yalnızca gereklilikten dolayı yapılmaz. Pek çok kişi, gerek evinde yemek pişirirken, gerek bu işi bir meslek olarak yaparken zevk alır. Aşçılık bilgi gerektirdiği gibi, iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat alma da bir tür sanattır ve bu sanat gastronomi denir. Daha 18. yüzyılda İskoç yazar James Boswell, canlılar arasında yalnızca insanın yemek pişirebildiğine ve iştah açıcı bir sofra kurabildiğine dikkati çekmiştir. Boswell, yediğine çeşni katan herkesin az çok aşçı olduğunu yazmıştır. Her ülkenin kendine özgü, geleneksel bir aşçılığı vardır. O ülkede bulunan besinler, iklim, din ve görenekler gibi birçok etmen bu geleneği oluşturmuştur. Bazı ülkelerin mutfakları daha güçlü geleneklerle donanmıştır. Örneğin Fransız mutfağı, 17. yüzyıldan bu yana Batı dünyasının mutfağını etkilemiştir. Bundan dolayı, aşçılıkta Fransızca terimler çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, günümüzde dünyadaki başka mutfaklar da tanınır olmuş ve farklı aşçılık üslupları kaynaşmaya başlamıştır.

ESKİ ÇAĞLARDA AŞÇILIK 

Arkeolojik kazılarda ortaya çıkarılan, Tarihöncesi’nden kalma çanak çömlek gibi araç gereçler, o çağlarda insanların nasıl yemek pişirdikleri konusunda bize bilgi vermektedir. Henüz pişirmeyi bilmedikleri dönemde insanlar, avcılık ve toplayıcılıkla elde ettikleri besinleri çiğ olarak yiyorlardı. Öte yandan besinleri bozulmadan saklama yöntemlerini bilmedikleri için, neredeyse her gün yiyecek peşinde koşmak zorundaydılar. Ateşten yararlanmayı öğrendikten sonra besinleri pişirmeye başladılar. Ama besinleri ateşte pişirmeyi nasıl buldukları konusunda bilgiye sahip değiliz, bir rastlantı sonucu bulmuş olmaları daha büyük bir olasılıktır. 

Pişirmenin en basit yolu, yiyecekleri bir sopaya geçirip ateşin üzerinde kızartmaktır. Eski insanların başlangıçta da böyle yaptığı sanılmaktadır. Besinleri kızgın taşlar üstünde pişirmeyi daha sonra öğrenen insanlar, belki bazı yiyecekleri de yapraklara sararak közde pişiriyorlardı. Çok eski çağlarda insanlar, tahılları lapa haline getirerek kızgın taşlarda bir tür basit ekmek pişirmeyi biliyorlardı. İlk fırınlar taşlar ve kızgın korların döşendiği çukurlardı. 

Bir sonraki aşamada insanlar, toprakta çukur açmak yerine toprağın üstünde fırın yapmayı öğrendiler. Bu fırınların, biri dumanın dışarı çıkmasını, öteki havalandırmayı sağlayan iki deliği vardı. Sıcaklığı içerde tutmak için, yiyeceklerin içeri yerleştirildiği delik ise önüne bir taş kapak koyularak kapatılıyordu. İnsanlar açtıkları çukurlara büyük bir hayvan postu döşüyor ve içine koydukları yiyecekleri haşlıyorlardı. Bu çukurlar suyla dolduruluyor ve ateşte kızdırılmış taşlar içine koyularak su kaynama derecesine kadar ısıtılıyordu. Kamış sepetleri, balçıkla sıvayarak sertleştirmeyi de öğrenen insanlar, böylece bir bakıma ilk tencereyi yapmışlardı. Bu kapları, suyla doldurarak ya da susuz olarak ateşin üzerine yerleştiriyorlardı. Böylece, aşçılığın iki ana yöntemi geliştirilmişti: Kuru olarak fırınlama ve suyla haşlama ya da buğulama. 

Toprak fırınlar, dünyanın bazı yerlerinde günümüzde de kullanılmaktadır. Örneğin, Papua Yeni Gine'de yaşayan Wola halkı, sebze ve et pişirmek için iki ayrı toprak fırın kullanır. Anadolu’nun çeşitli yerlerinde ekmek pişirmek için hâlâ kullanılan tandır da bir tür toprak fırındır. 

YUNAN VE ROMA MUTFAKLARI 
Eski Yunan ve Roma dönemlerinde, neredeyse bütün işleri köleler yapardı. Yunan ve Roma yönetici sınıfın konutlarındaki aşçıbaşı da bir köleydi, ama emrinde çalışan gene köle olan birçok işçi vardı. 

Aşçıbaşının yönetimindeki öteki köleler, fırıncı, kasap, ateşçi, şaraplardan sorumlu kilerci ve yemeklerin zehirli olmadığından emin olmayı sağlayan çeşnicibaşı gibi kişilerdi. Yemekler demirden ya da topraktan tencereler ve tavalarda pişiriliyor, tabaklardan yeniyordu. O dönemin mutfak araç gereçleri arasında kaşık bulunmakla birlikte, yiyeceklerin bıçakla kesildikten sonra elle yendiği sanılmaktadır. Yunan ve Roma yemekleri günümüzdeki gibi malzemelerle pişirilmiyordu. Örneğin etin ya da balığın genellikle bal ya da meyveyle pişirildiği bilinmektedir. Ziyafetlerde yemeklerin çeşitli değerli taşlarla süslendiği de olurdu. Romalılar besi hayvanlarının yanı sıra deve ve fil eti de yiyorlardı. 

ORTAÇAĞ DÖNEMİ 
Ortaçağda Avrupa'daki büyük malikânelerin mutfakları, Eski Yunan ve Roma dönemlerinde olduğu gibi iyi örgütlenmişti. Üstü açık büyük ateş ocaklar vardı. Bu ocaklarda hayvanlar sopaya geçirilerek bir bütün olarak kızartılıyordu. Çorba yapmak ve etleri haşlamak için büyük kazanlar kullanılıyordu. 

Mutfaklardaki her işin bir sorumlusu vardı ve bunlar aşçıbaşının emrinde çalışırlardı. Örneğin ateşi yakan kişi ile kazanların taşmadan kaynamasını denetleyen kişi ayrı görevlilerdi. Birkaç yardımcı da yemekleri pişmeye hazırlardı. Ortaçağ mutfaklarında günümüzdeki kadar çok çeşit yemek pişirilmiyordu. Yemekler büyük bir olasılıkla birkaç çeşitten oluşuyordu ve yavandı. Ama bugün de kullandığımız pek çok baharat biliniyor ve yemeklerde kullanılıyordu. Bu baharatın bazılarını kendileri yetiştiriyor, ama biber, karanfil, tarçın gibi baharat çeşitleri Doğu ülkelerinden geliyordu ve bundan dolayı pahalıydı. Etler kurutularak ya da tuzlanarak saklanıyordu. Ortaçağda ne gündelik yaşamda, ne de mutfakta günümüzdeki gibi bir temizlik anlayışı yoktu. Çünkü insanlar hastalıkların, mikroplar ve pislikle ilgili olduğunu bilmiyorlardı. Avrupa'nın doğu ve batısında zamanla ayrı aşçılık yöntemleri gelişti. Bu ayrım asıl olarak, değişen iklim koşullarında farklı ürünlerin yetişmesine bağlanabilir. Öte yandan göçlerin ve fetihlerin, farklı yemek kültürleri olan toplumları ilişkiye geçirmiş olması da bunda önemli bir etkendir. Akdeniz kıyısındaki Güney Avrupa ülkelerinde bolca zeytin ağacı yetişiyordu ve yemeklerin pişirilmesinde zeytinyağı kullanılıyordu. Kış ayları ılıman geçtiği için evleri ısıtmak ve yemek yapmak için küçük ateşler yeterliydi. Bütün yıl boyunca bulunan taze eti ve balığı, çok sıcak kömür ateşinde kısa sürede pişirmek ya da ızgara yapmak mümkün olmuyor . Kışları uzun ve sert geçen Kuzey Avrupa ülkelerinde ise, kış aylarındaki besin kaynakları, tuzlanıp kurutulmuş et ve balık ile yumru köklerdi. Örneğin bu durumdaki etler daha büyük ateşlerde ve daha uzun sürede pişebiliyordu. Kuzey mutfağında hayvansal yağlar kullanılıyordu ve bu yağlar kavanozlarda saklanıyordu. Kurutulup tuzlanarak saklanan domuz eti ve jambon, Kuzey Avrupa insanlarının temel besiniydi. Ortaçağda İngiltere ile Almanya’da et yemekleri ünlüyken, güneydeki ülkelerde yeşil sebzeler ve taze balık seviliyordu. Güneyde 16. yüzyılda Floransalı aşçılar, Avrupa’nın en iyileri olarak kabul ediliyordu. Floransalı aşçıları, Fransızlara yeni yemekler öğrettiler ve çok geçmeden Fransız soylularının mutfaklarında İtalyan usulü yemeklerin pişirilmesi moda oldu. Fransız aşçılar karnabahar, enginar, hamur işleri ve süt danası eti gibi yeni malzemeleri kullanmayı, yumurta ve krema ile sos yapmayı İtalyanlardan öğrendiler. 

FRANSIZ MUTFAĞININ ÖNEMİ 
Fransız mutfağının öne çıkmasında, Antonin Carême'nin (1784-1833) büyük rolü olmuştur. Carême, yemek pişirmeyi ve servis yapmayı bir sanat gibi gören, bunları işini bilerek kaleme alan ilk kişidir. Yoksul bir aileden gelen ve çalışma yaşamına aşçı yamağı olarak başlayan Carême, Avrupa yemeklerinde olduğu kadar, mutfaklarında da köklü değişiklikler gerçekleştirdi. Yiyeceklerin sofraya, bugün bildiğimiz sırayla olmasa da, belirlenmiş bir sıraya göre getirilmesi için kurallar getirdi. Konukların hepsini yemesi söz konusu olmasa da, masada aynı anda pek çok yemek çeşidi bulundurulmasını öneren ve uygulayan da Carême’ydi. İngiltere ve Fransa'da, dolayısıyla bütün dünyada aşçılığın gelişmesinde etkili olan iki Fransız daha vardır. Bunlardan biri olan Alexis Soyer (1809-58), İrlanda'da büyük açlık ve sefaletin yaşandığı bir dönemde, halka çorba ve et pişirecek geçici mutfaklar kurdu ve önceki fiyatının yarısına, iyi yiyecekler yapmayı başardı. İngiltere'de, küçük bir ocak yaparak masa üzerinde yemek pişirmeyi geliştirdi. Orduda askerlere verilen haşlanmış etin suyunun döküldüğünü görünce, bütün yararlı özellikleri kaynatıldığı suya çıktığı için etin atılabileceğini, suyunun ise çorba olarak içilmesi gerektiğini belirtti. 

Auguste Escoffier ise (1847-1935), "aşçıların kralı ve kralların aşçısı" olarak tanınıyordu. Avrupa'nın o dönemdeki en ünlü otellerinden olan, Londra'daki Savoy Oteli ve ardından Carlton Oteli mutfaklarını yönetti. Avusturyalı büyük opera şarkıcısı Nellie Melba'nın onuruna "peşmelba" adını verdiği şeftalili dondurmayı ve birçok yeni sosu yarattı. Escoffier, İngiltere'de otel ve restoranlardaki aşçılık düzeyini yükselten kişi oldu. Bu üç Fransız Carême, Soyer ve Escoffier, zengin ve ileri gelen kişilerin mutfaklarında ve restoranlarında önemli yenilikler yarattıkları gibi, halkın mutfaklarında da pek çok değişikliğin öncüsü oldular. İngiliz Isabella Mary Beeton da yazdığı bir kitapta, yemek pişirme konusunda öğütler vermekle kalmadı, evlerin nasıl temizlenip düzenleneceği ve hasta olan aile bireylerine nasıl bakılacağı konusunda da yol gösterdi. 

AVRUPA'YA YENİ BESİNLERİN GETİRİLMESİ 
Batı mutfağı temel olarak Avrupa'da gelişti, ama bu mutfakta kullanılan birçok yiyecek Avrupa dışından gelmiştir. 15. yüzyıldan başlayarak bazı kâşifler aşçılıkta önem kazanmaya başlayan baharatı getirmek için kısa yoldan Doğu’ya gitmek isterken Amerika’ya ulaştılar. Kuzey, Orta ve Güney Amerika'dan patates, domates, çikolata, mısır, kavun, ananas, balkabağı, biber, hindi ve birçok bakliyat türü getirdiler. Bu kâşiflerin çoğunun yola çıktıkları ve döndükleri yer olan İspanya'da aşçılıkta bu yiyeceklerin çoğunun günümüzde de büyük önemi vardır. Örneğin geleneksel İspanyol yemeklerinde, renk ve tat vermek için kırmızıbiber çok yaygın olarak kullanılır. Bugün patates, çikolata ya da domatesin bulunmadığı bir Batı mutfağı düşünülemez. Bu da Amerika kıtasından getirilen besinlerin ne kadar önemli olduğu gösterir. 

YENİDÜNYA'NIN YEMEK PİŞİRME BİÇİMLERİ 
Kuzey Amerika'ya ilk göç edenler İngiltere, Fransa, Hollanda, İsveç gibi birçok farklı ülkeden gittiler. Bu insanlar, kendi geleneksel yemek pişirme yöntemlerini de birlikte götürdüler. Ama bu yöntemlerle yemek pişirmede güçlüklerle karşılaştılar, çünkü gittikleri yerde alışkın oldukları temel malzemelerin çoğu yoktu. Orada yetişen birçok bitkiyi nasıl yetiştireceklerini ve pişireceklerini bilmiyorlardı. Bunları zamanla Amerika Yerlileri'nden öğrendiler. Kuzey Amerika’ya ilk yerleşenler, Avrupa’daki mutfaklarda kullandıkları kap kacaktan çok az götürmüşlerdi. Bundan dolayı basit pişirme yöntemleri kullanmak zorunda kaldılar. Besinlerini, belki de ellerindeki tek mutfak eşyası olan, eski moda kazanlarda haşladılar. Yemekleri çok az bir sıcaklıkta, yavaş yavaş pişirmek için, kapalı büyük bir tencereyi fırın gibi kullandılar. Eti Yerli yöntemiyle, ateşten yanmayacak yaş dallara asarak ya da sopalara geçirerek, açık ateş üzerinde pişirdiler. Batıya giden bu ilk göçmenler, yemeklerinin çoğunu açık havada, açık ateş üzerinde pişirmek zorundaydılar. 

Ocaklar yapılmaya başladıktan sonra, açık ateşin yanına yerleştirilen tuğla ya da taştan bir fırında haftada en az bir kez geleneksel yöntemlerle ekmek pişirdiler. Bütün Avrupa’da da ekmek böyle pişiriliyordu ve günümüzde birçok yerde hâlâ bu eski fırınlar kullanılmaktadır. Fırın odun ateşiyle iyice ısıtılıyordu. Sonra zemini temizlenerek somunlar sıcak fırına yetiştiriliyordu. Ekmekler piştikten sonra, fırın bir süre daha sıcaklığını koruduğu için bu kez daha az ısıda pişebilen yemekler fırına koyuluyordu.

TÜRK MUTFAĞI 
Türk mutfağı, dünyanın sayılı mutfaklarından biri sayılır. Orta Asya'dan Anadolu'ya geliş sürecinde Türklerin değişikliklere uğrayan aşçılık geleneği, Anadolu’da var olan mutfak kültürüyle zamanla kaynaşmıştır. Bu kaynaşma, çok zengin bir mutfak geleneğinin oluşmasını sağlamıştır. 

Eski Türklerde yemek, toplumsal yaşamın önemli bir parçasıydı. Toy denen şölenlerde bol yemek ve içki ikram edilmesi gelenekti. Öte yandan “han” denen hükümdarlar ve beyler, bir tür ziyafetlerde halka yemek yedirirlerdi. Toplu yemeklerde yiyeceğin toplumsal konuma göre paylaşılması söz konusuydu. Eski Türklerde "ülüş" adı verilen bu geleneğe göre, örneğin ortaya getirilen bir kızarmış koyunun neresinden kimin yiyeceği, özellikle Oğuz boyları arasında önceden bilinirdi. 

Orta Asya’da Türkler, ekip biçmeyle de uğraşmakla birlikte göçebe yaşamın bir parçası olan hayvancılık yapıyorlardı. Bundan dolayı temel besin maddeleri et, süt, yağ ve peynir gibi hayvansal ürünlerdi. Özellikle yoğurt, tek başına da yenmekle birlikte, başka yemeklerde katkı maddesi olarak önemli bir yer tutardı. Yiyecekler arasında önemli bir yeri olan ekmeğin yanı sıra, hamura ve bulgura dayalı yemek çeşitlerinin ana öğesini un ve et oluştururdu. Eski Türk yemeklerinden "tutmaç", mantıya benzeyen ve besin değeri yüksek bir yemekti. "Kavut" denen tatlı da yaygındı ve arpa unu pekmezle karıştırılarak hazırlanırdı. Zengin et yemekleri arasında bumbar (bağırsak dolması), sucuk, kebap çeşitleri, işkembe Çorbası, kavurma, közleme, külleme, pastırma ve yahni çeşitleri sayılabilir. 

Türklerin İslam dinini benimsemesinden sonra, 11. yüzyıl ve sonraki dönemlerden kalma kaynaklara dayanarak Türk mutfağının fazla değişmediği söylenebilir. Kâşgarlı Mahmud’un Divanü Lügati't-Türk adlı sözlüğü ile Yusuf Has Hacib'in Kutadgu Bilig adlı yapıtında yemek çeşitleri ve yeme içme geleneği üzerine bilgiler vardır. Oğuz destanları derlemesi olan Dede Korkut Kitabı’nda da Türk yemekleri adları verilmiştir. 

Anadolu'ya yerleşen Türkler, eski alışkanlıklarını korumakla birlikte, yeni yemek kültürüyle karşılaştılar. Örneğin Türk mutfağına daha fazla sebze yemeği, balık ve zeytinyağı girdi. Osmanlı dönemine gelindiğinde Türk mutfağında geleneksel halk mutfağı ile yönetici sınıfın yemek kültüründen söz edilebilir. 15. yüzyıldan başlayarak başkent olan İstanbul’daki Topkapı Sarayı'nda "Kuşhane" adı verilen mutfakta padişah için özel yemekler pişiriliyordu. Padişahın aile çevresi olan valide sultan, sultanlar, şehzadeler ve haremde yaşayanlar için ise "Has mutfak"ta yemek hazırlanıyordu. Tatlı türünden yiyecekler ise "Helvahane" denilen yerde yapılıyordu. Ayrıca saray görevlileri için yemek pişirilen mutfaklar vardı. O dönemin yemekleri arasında helvâ-yı hâkâni (padişah helvası), hünkârbeğendi, saray kadayıfı, saray ekmeği, vezirparmağı gibi, bazısı günümüzde de yapılmakta olan yemekler vardı. 

Daha çok yöresel özellikler taşıyan halk mutfağının yemekleri ise et ve tahıla dayanıyordu. Halk et ve sebzeyi taze olarak tükettiği gibi, kurutarak ve kavurarak saklıyordu. Çeşitli baharatla karıştırılarak pastırma ve sucuk yapılması da eti saklamanın bir yoluydu. İnsanlar sebzeleri ya kendileri yetiştiriyor ya da doğada kendiliğinden yetişenleri topluyorlardı. Sebzeleri et, bulgur, pirinç ve yoğurtla karıştırarak pişiriyorlardı. Osmanlı döneminde, Orta Asya’dan gelen Türkler ile Anadolu’da yaşayan öteki halkların yemek kültürlerinin kaynaşmasıyla Türk mutfağı daha da zenginleşti. Öte yandan Türk yemekleri, başta Balkan ülkeleri olmak üzere imparatorluk sınırları içinde kalan ülkelerde kalıcı izler bıraktı. Osmanlı İmparatorluğu’nun son yüzyılındaki Batılılaşma hareketleri Türk mutfağına da yansıdı. 19. yüzyılda İtalyan ve Fransız yemekleri kendi adlarıyla Türk mutfağını girdi. Aslında Batı yemekleri, Osmanlı sınırları içinde yaşayan öteki halkların da etkisiyle, başta balık olmak üzere karides ve istiridye gibi deniz ürünleri birkaç yüzyıl önceden yavaş yavaş saraya ve zengin konaklarına girmeye başlamıştı. 

20. yüzyılda, Batı yemekleri Türk mutfağında daha da yaygınlaştı. Ama köy, kasaba ve küçük kentlerde Türk mutfağı yerel özelliklerini korudu. Günümüz Türk mutfağına özgü yemekleri arasında yoğurt, bulgur, tarhana ve hamur işleri gibi geleneksel yiyeceklerin yanı sıra pilav, dolma, sarmalar ve börek sayılabilir. Öte yandan Çin, İtalyan, Fransız, Japon, Rus mutfaklarına özgü yemekler sunan çok sayıda lokanta vardır. 

DOĞU MUTFAĞI 
Çin, Japonya ve Hindistan'daki yemek pişirme yöntemlerini, Batı mutfağının yöntemleriyle karşılaştırmak ilginç olabilir ve Doğu mutfağını anlamımızı kolaylaştırabilir. Çin mutfağı ile İtalyan mutfağı arasında bazı benzerlikler vardır. Bu iki mutfağın benzer tarihsel süreçten geçmeleri bunun nedeni olabilir. İtalya'da olduğu gibi Çin’de de yakacak odun kıt olduğundan, yiyeceklerin hızlı ateşte kısa sürede pişirilmesi gerekiyordu. Yemekler de buna göre hazırlanıyordu. Bir çeşit hamur işi olan erişte, eskiden olduğu gibi günümüzde de neredeyse her yemekte kullanılmaktadır. Marko Polo'nun 1295'te Uzakdoğu gezisinden döndüğünde İtalyanlara tanıttığı hamur işlerini, Çinliler çok daha önceden yiyorlardı. 

Çin mutfağının başlıca pişirme yöntemleri, kızartma ve buğulama karışımı ya da yalnızca buğulamadır. Çinliler yuvarlak tabanlı derin kapları hem kavurmalar için, hem de bol yağda kızartmalar ya da haşlamalar için kullanırlar. Bazı yiyecekleri bambu sepetlere koyarak buharla pişirirler. Pişmiş yiyecekler bu kabın bir yanına yerleştirilen bir ızgaraya dizilerek sıcak tutulurken, kabın dibinde öbürleri pişirilir. Bütün malzemelerin karıştırılmasıyla hazırlanan yemekler ise, tek kapta daha kısa sürede pişirilir. 

Çinliler yemeklerde süt ürünleri kullanmazlar. Doğu’ya özgü olan ve soya fasulyesinden yapılan soya sosu, Çin yemeklerinin yaygın çeşnisidir. Çinlilerin et ürünlerinin lezzetini artırmak için kullandıkları monosodyum glütamatı, Batı mutfağının tuz ve biberini karşılar. Çin yemekleri ufak kâselerde sofrayla getirilir ve kaşıklarla servis yapılır, ama bir çift özel çubukla yenir. Pirinç pilavı sofranın değişmez yemeğidir. Balık ve sebze en yaygın yiyeceklerdir. Evde pişirilen yemeklere biraz et katılır. Çorba genellikle yemeğin sonuna doğru masaya getirilir ve yemek bitinceye kadar yavaş yavaş içilir. Balık servisi ise genellikle yemeğin sonunda yapılır. Çay yemekten hem önce, hem de sonra içilir. 

Japon mutfağının, özellikle yapışkan ve lapa pirinç pilavı gibi yiyeceklerinden dolayı Çin mutfağıyla ortak yanları vardır. Ama yiyeceklerin çoğunun çiğ ya da az pişmiş olarak yenmesiyle Çin mutfağından belirgin biçimde ayrılır. Japon mutfağında balık ya da deniz ürünleri önemli yer tutar. Japonlar da yemeklerinde süt ürünleri neredeyse kullanmazlar. Soya fasulyesinden, protein açısından çok zengin bir tür peynir yaparlar. Kırmızı fasulye hamurundan yaptıkları tatlılar da Japon mutfağına özgüdür. En çok kullanılan tat vericilerin başında zencefil gelir. Tipik bir Japon sofrası salamura balıkla başlar, çiğ balık, haşlanmış balık ve yosunlar, haşlama yemekler, ızgara ve kızartmalarla devam eder ve meyveyle sona erer. 

Hindistan ve Pakistan yemeklerinin en belirgin özelliği, çoğu yemeğe acılık veren baharatların kullanılmasıdır. Bir yemekte, altı ya da yedi çeşit baharatın kullanıldığı olur, ama yemeğe acılık veren kırmızıbiberdir ve bu baharatın miktarıdır. Hindistan'ın güneyinde, Çin mutfağına benzer biçimde pilav her zaman sofranın baş yemeğidir. Yemekler yaygın olara hindistancevizi yağıyla pişirilir. Pirinç unundan yapılan gözleme de yaygın olarak yenir. Kuzeyde Hindistan’da ve Pakistan ile Bangladeş'te, mayalanmış hamurdan yapılan, "çapatti" ya da "parata" adı verilen ve kızgın sac üzerinde pişirilen ekmek yenir. Benzer bir yiyecek olan "puri" ise bol yağda kızartılır. Hindistan’da Müslümanların çoğunlukta olduğu kuzeyde et yer. Güneyde ise halkın çoğunluğu Hindu ve etyemezdir ya da et yerine balık tüketir. Hindistan'ın kuzeyinde, tavuk gibi bazı yiyecekler önce yoğurt ve baharat karışımında dinlendirilir, sonra kızgın fırında kısa sürede pişirilir. Bu pişirme yöntemine "tanduri" denir. Genellikle "nan" adı verilen bir tür yassı ekmekle birlikte sofraya gelen yemekler, limon dilimleri ve salatayla birlikte servis yapılır. Hintler yemeklerini genellikle elleriyle yerler. Birçok Hint tatlısı, uzun süre baharatla pişirilmiş sütten, bazıları da makarna yapımında da kullanılan ve bir buğday ürünü olan irmikten yapılır.

GÜNÜMÜZDE AŞÇILIK 
İlk mutfak ocağını İngiliz fizik bilgini Sir Benjamin Thompson 1795'te geliştirdi. Böylece sıcaklığı ayarlayabilmek mümkün oldu ve bu yemek pişirmede önemli bir yenilikti. 19. yüzyıl boyunca geliştirilen kömür ve gaz yakan ocaklar da, kızartma sacları, fırınlar ve su ısıtıcılarıyla donatıldı. Elektrikli fırınlar ise ancak 20. yüzyılın ortalarında yaygın duruma geldi. 

Günümüzde yemek pişirmede çoğu elektrikle çalışan çeşitli aygıtlar kullanılır. Bu tür aygıtlar, eskiden birkaç kişinin yaptığı işleri artık yalnızca bir kişinin yapabilmesini sağlar. Örneğin kurabiye ya da tatlılar için gerekli olan yumurta çırpma işlemi elektrikli karıştırıcılarla (mikser) birkaç dakika içinde tamamlanır, oysa bu eskiden elle çırpıldığında çok zaman alırdı. Günümüzde bir elektrikli karıştırıcı ve biraz kabartma tozuyla aldığımız sonucu almak için, İngiltere'de ilk ev ekonomisi kitabını yazan Mary Beeton'un kek tariflerinde, çok sayıda yumurta akı ve en az 15 dakikalık bir çırpma süresi öneriliyordu. 

20. yüzyılda geliştirilen soğutma ve dondurma sistemleri de aşçılıkta büyük değişikliklere yol açmıştır. Yiyecekler, pişirmeden önce ya da sonra belli bir süre buzdolabında saklanabilir. Birçok besin dondurularak uzun süre bozulmadan korunabilir. Pişirilmiş bir öğün yemek bile dondurucuda saklanıp, istendiğinde çözülmesi sağlanarak yenebilir. Bazı mevsimlik yiyecekler, örneğin çilek, çok az pişirilerek ya da hiç pişirilmeden dondurulabilir ve sonra kış aylarında yenebilir. 

Dondurulmuş bazı yiyeceklerin çözülmesi uzun zaman alır. Ama bu tür yiyeceklerin çözülme süreleri, mikrodalga ya da elektronik fırınlarda hızlandırılmıştır. Mikrodalga fırında pişirme, geleneksel pişirmeden tümüyle farklıdır. Bu fırınlar bir televizyon setinde olduğu gibi elektromagnetik dalgalarla çalışır. Yemeği ısıtırken ya da pişirirken, yiyeceğin içine koyulduğu kap ısınmaz. Elektrikli ya da gazlı fırınlarla karşılaştırıldığında mikrodalga fırında yemek çok kısa bir sürede pişer. 

Mikrodalga fırınlar, lokantalarda ve hızlı yemek servisi yapan yerlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Önceden pişirilen yemek, müşteri istediği zaman hemen ısıtılabilir. 

DEĞİŞİK YEMEKLERİN PİŞİRİLMESİ 
Aşçılığın uzun evrimine karşın günümüzde yemek pişirme yöntemleri, temelde ilk insanların keşfettikleri yöntemlere dayanır. Bunlar kuru pişirme ve sulu pişirmedir. Yemeklerin çoğu da bu iki yönteme uygun biçimde hazırlanır. 

MEYVE VE SEBZELER 
Sebze ve meyveler, çok uzun süre pişirilmemesi gereken yiyeceklerdir. Patates gibi bazıları kabukları soyulmadan bütün olarak fırında pişirilebilir. Ama sebzelerin pişirilmesinde en yaygın yöntem, haşlamaktır. Bu pişirme yönteminde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, çok az su kullanılması ve çiğ sebzelerin kaynayan suya atılmasıdır. Birçok sebze buharda pişirildiğinde lezzet açısından çok daha iyi sonuç verir. 

Meyvelerin çoğu çiğ yenir, ama istenirse komposto türü yiyecekler elde etmek üzere kısa süre ve çok az şekerle pişirilebilir. Hemen her tür sebze ve meyve salata yapmakta kullanılabilir. Salata yapılırken sebzelerin çoğu çiğ olarak genellikle ufak parçalara bölünür, dilimlenir ya da doğranır. Patates ve bazı fasulye türleri gibi sebzeler ise önce pişirilir ve henüz sıcakken sos katılarak soğumaya bırakılır. Salatalarda sosun özel bir yeri vardır. Fransız sosu adı verilen bir salata sosu genellikle yağ ile sirkenin yanı sıra sarımsak, maydanoz ya da fesleğen gibi kokulu bitkiler, tuz, bazen de hardal karıştırılarak yapılır. Mayonez, yavaş yavaş ve iyice karıştırılan sıvı yağ ve yumurta sarısına, biraz sirke ya da limon suyu ile tuz, biber ya da istenen baharat katılarak hazırlanır. 

SÜT, PEYNİR VE YUMURTA 
Bu yiyeceklerin her zaman orta ya da düşük ateşte pişirilmesi gerekir. Krema, muhallebi ve dondurulmuş tatlıların temel malzemesi süttür. Peynir sosu, maydanoz sosu ve birçok tatlı sosunun temelini oluşturan ve beşamel olarak bilinen beyaz sos ise, tereyağı ile un ve süt karışımıdır. Bu, aynı zamanda, kremalı çorbalar ve suflelerin de ana malzemesidir. 

Yumurta, aşçılıkta pek çok değişik biçimde kullanılabilen bir yiyecektir. Ayrıca çeşitli biçimlerde pişirilerek ayrı bir yemek olarak yenebilir. Kabuğuyla ya da kabukları kırılarak kaynar suya atılıp pişirilebilir. Az yağda kızartılabilir ya da bir kapta fırınlanabilir. Sütle karıştırılarak katılaşıncaya kadar yağda pişirilince de güzel bir yumurta yemeği elde edilebilir. Yumurta çırpılıp kabarıncaya kadar tereyağında pişirilince de omlet hazırlanmış olur. Çırpılmış yumurtanın içine tat verecek birçok değişik malzeme koyulabilir ya da bu malzeme piştikten sonra omletin içine koyulup katlanır. 

Yumurta, köftelerin üzerine sürülebildiği gibi, içine de katılabilir. Kâse kremaları ve pastacı kremalarının kıvamı yumurtayla koyulaştırılır. Yumurta akı çırpıldığı zaman, köpüklü ve katı bir madde olur; suflede, omlette, pandispanyada, kekte ve bezede yumurta bu biçimiyle kullanılır. 

ET VE KÜMES HAYVANLARI 
Bu besin maddelerinin pişirilmesinde farklı yöntemler kullanılır. Susuz pişirme yöntemleri olan közleme, ızgara, fırınlama ve kızartmada etler küçük parçalar halinde kesilir. Kebaplar derin olmayan, kapaksız bir tepsiye koyulur ve fırında pişirilir. Büyük bir et parçası, şişe geçirilmiş olarak fırında çevrilerek pişirilirse rosto elde edilebilir. Çok lifli etleri sulu pişirmek en iyi yöntemdir. Et önce yağda kızartılır, sonra biraz su ya da şarap katılarak lifleri kolaylıkla bıçakla kesilebilecek hale gelene kadar pişirilir. Daha büyük, daha sert et parçaları ve etin belirli yerleri gene suyla pişirilerek yahni yapılabilir. 

BALIK VE DENİZ ÜRÜNLERİ 
Balığın ve deniz ürünlerinin uzun süre pişirilmemesi gerekir. Öte yandan bu besin maddeleri taze olmalıdır. Balık fırında pişirilebilir, ızgara yapılabilir ya da yağda kızartılabilir. Bazen gevrek olması için, kızartılmadan önce yumurta, galeta tozu ya da una bulanır. 

TAHILLAR 
Darı, yulaf, arpa, buğday, çavdar, pirinç ve mısır gibi tahılların bazıları öğütülerek un haline getirilir. Ekmek ve bisküvi yapımında kullanılır. Börek, kek ve kurabiye gibi hamurdan yapılan yiyeceklerin ana maddesi de undur. Una tuz, süt ya da başka sıvılar ve katı yağ katılır. Bazen şeker ve maya (ya da kabartma tozu) da eklenir. 
TAT VERİCİLER 
Aşçılıkta tuz, besinin kendi tadını belirginleştirmek ya da bazı tatları güçlendirmek için kullanılır. Yemek pişirmede ilk tat verici de, büyük bir olasılıkla deniz suyunda bulunan tuz olmalıdır. 
Küçük bitkilerin, çalıların ve ağaçların kuru bölümlerinden çok çeşitli tat vericiler elde edilir ve bunlara baharat denir. Karanfil, karanfil ağacının goncasıdır. Meyvesi baharat olarak kullanılan bitkiler arasında yenibahar, anason, karaman kimyonu, kırmızıbiber ve vanilya vardır. Küçük hindistancevizi (tohumları), besbase (kabuğu), hardal ve biber birçok yemekte tat verici olarak kullanılır. Tat verici otlar arasında nane, fesleğen, sater, mercanköşk, adaçayı, maydanoz, biberiye, tarhun ve kekik sayılabilir. Tarçın, bir ağacın kabuğundan elde edilir. Zencefil ve bayırturpu ise aynı bitkilerin köküdür. 

Taze, yeşil bitkiler ya da bitkilerin bazı bölümleri de tat verici olarak kullanılır. İyi aşçılar yemek hazırlarken soğan, sarımsak, pırasa, kereviz ve birçok taze yaprak kullanırlar. 
Yemeklerde doğal tat vericilerin yanında yapay tat vericiler de kullanılır. Yapay tat vericiler kimyasal maddelerden yapılır ve doğal tat vericilerden neredeyse ayırt edilemez. Ama bazı kimyasal maddeler sağlığa zararlı olduğundan, bugün birçok ülkede yiyeceklerde hangi kimyasal maddelerin kullanılabileceği belirlenmiştir. Ayrıca besinlerin içinde nelerin bulunduğunu gösterecek biçimde etiketlenmesi yasal zorunluluktur. 
İlk yemek pişirme kitapları genellikle önce yemeği ve malzemesini tanımlar, sonra pişirme yöntemlerini açıklardı. 20. yüzyıla kadar aşçıların ne güvenilir tartı ve ölçü aletleri ne de fırını belirli bir sıcaklıkta tutma olanağı vardı. Günümüzde yemek tariflerinde malzemelerin ölçüleri ya da pişirme sıcaklığı verilse de, bu her zaman gerekli değildir. Çünkü deneyimli aşçılar zevklerine ve ellerindeki malzemeye göre malzemelerin bileşimini değiştirebilirler. Aslında iyi bir aşçı, hangi besin taze ve bol ise onu alıp, gösterişe kaçmadan, sade ve lezzetli bir yemek hazırlayabilmelidir

MENÜ PLANLAMA

Başarılı bir yiyecek ve içecek işletmesinin temel noktalarından biri doğru menü planlaması yapmaktır. Menü planlaması; hammadde seçiminde ve satın alımında kolaylık sağlaması, hammaddenin doğru şekilde değerlendirilmesi, zamandan tasarruf, yiyecek sarfiyatının azaltılması, maliyet hesaplamalarının doğru şekilde yapılması gibi üretim kriterlerini oluşturan alt detayların kontrolünde, kalitenin ve standardizasyonun sağlanmasında önemli rol oynamaktadır.

Bunun için planlama yapmadan önce doğru bir menü analizi yapılması gerekmektedir. Analizin ilk aşamasında, potansiyel ve var olan müşteriler, lokasyon, ekipman, üretim ve sunum alanları, gerekli personel ve verim düzeyleri, restoran çeşidi ve servis sistemi ve son olarak da bu aşamaların gerçekleşmesinde dikkate alınacak finansal kaynaklar ve planlama önem kazanmaktadır. Kurala uygun bir menü yapmak için bilgiye ve tecrübeye büyük ihtiyaç vardır. Müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini, mevsimsel gereksinmeleri, dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek bunlardan birkaçıdır. Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Yazın sıcak günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve unlu yiyecekler sağlığa zararlıdır.

Bu tür yiyecekleri mevsime uygun zamanda sunmak müşteriler tarafından çok fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet kayıplarına yol açar. Menüde mevsimde bol bulunan yiyecekler sunulmalıdır. Çünkü her yiyecek kendi mevsiminde daha taze,besleyici,lezzetli ve ucuzdur.

MEVSİMLER

Günümüzde nerdeyse her sebze, meyveyi her mevsimde bulmak mümkündür. Taşımacılığın ve bazı modern saklama tekniklerinin gelişmesi nedeniyle mevsim yiyeceklerinin kıymeti zedelenmektedir. Turfanda ve sezon dışı pahalı yiyecekler yerine, mevsiminde bol olan yiyecekleri kullanarak lezzet ve fiyat açısından daha avantajlı bir iş yapmak, kesinlikle daha mantıklıdır. Genelde, bazı otel ve lokantalar, menülerinde, yılda iki defa, değişiklik yapmaktadır. Bunlar kış ve yaz menüleridir. Bunun gibi, mevsimlerin başlıca ürünlerini göz önünde bulundurarak, menülerde gereken sezonluk değişimleri yapmakta yarar olduğu kesindir.

İlkbahar: Geçiştirme mevsimi. Bu mevsimde menülerde pek değişiklik yapılmaz. Ancak, bölgesel bir ürün varsa, menünün bir köşesine ilâve edilebilir.

Yaz:Tazelik ve canlılık mevsimi. Bu mevsim çok beklenen bir mevsimdir. Mutfak şefi için, bu mevsimde çeşitli ve bol bulunan ürünler, menü değiştirmenin tam zamanı olduğunu gösterir. Aynı zamanda, yaz mevsiminin sıcağı, müşterilerin yeme alışkanlığını, hafif ve yazlık yiyecekler üzerine iter. Menü yapılırken buna dikkat edilmelidir.

Ordövrler: Kışlık ve sıcak ordövrlerin yerine soğuk ordövrler koyulur. Zeytinyağlı sebze yiyecekleri yapılır. Balıklar: Yazın bulunabilen balıkların pişirme usullerinde değişiklik yapılır. Soslu veya buğulama balıkların yerine ızgara usulü pişen balık yemekleri hazırlanır.

Etler: Soslu et yemekleri azaltılıp, roti ve ızgara usulü pişirilen et yemeklerine daha çok yer verilir.

Sebzeler: Yaz deyince, sebze yemekleri akla gelir. Patlıcan, fasulye, kabak, bezelye vb. yemekleri mutlaka yaz menüsünde yer almalıdır.

Salatalar: Tazeliğin sembolü olan salatalar, yaz menülerinin en önemli unsurlarıdır. Her menüde, kesinlikle, birkaç çeşit salata bulunmalıdır.

Meyveler: Yazın gelişiyle meyveler olgunlaşır. Kışlık tatlıların yerine, yaz meyvelerinden çeşitli tatlılar (meyveli tartlar, turtalar), salatalar vb. hazırlanarak menüye hafiflik getirilmelidir.

Sonbahar: Av ve mantar mevsimi Bu mevsimde, bulunabilen av etlerinden menüye ilâveler yaparak daha orijinal bir yemek listesi yaratılabilir. Aynı zamanda, dağ mantarlarını da (kanlıca, ayköş, cincile vb.) unutmamak gerekir.

Kış: Deniz mahsulleri mevsimi Havaların soğuyup, kışın gelmesi ile birlikte menüler de değişmek ister. Müşteriler de daha doyurucu ve daha enerji verici yemekleri tercih etmeye başlarlar.

Ordövrler: Menüde birkaç tane soğuk ordövr bırakılabilir. Ancak, bir kaç tanede sıcak ordövrler ilave edilmelidir. Örneğin, börekler, pizzalar, hamur işleri vb. gibi. Kış dolayısıyla çorbalar da menüde yerini almalıdır.

Balıklar: Kış mevsimi balığın en bol olduğu dönemdir. Bu dönemde çeşitli deniz ürünlerini menüye girer. Balıklardan, çeşitli pişirme usullerine göre, değişik şekilde, soslu yemekler yapılabilir: buğulama, vb…

Etler: Kış mevsiminde et yemeklerinin her çeşidi yapılabilir: kebaplar, tencere yemekleri, soslu yemekler vb. Sebzeler: Pahalı yaz sebzeleri yerine, kış sebzeleri tercih edilmelidir. Örneğin, patates, lâhana, pırasa, havuç vb.

Salatalar: Mümkünse salatanın kış mevsiminde yetişen ürünlerden yapılması tercih edilmelidir. Örneğin, lâhana, pancar, kereviz, havuç vb.

Tatlı ve pastalar: Türk tatlılarının her çeşidinden ve klasik tatlılardan seçilerek menüye konabilir. Ayrıca, mevsim meyvelerinden çeşitli pasta, tart, turta, vb. tatlılara da menüde yer verilebilir. Restoranlarda bir çeşit menü kullanılır ve bu menü mevsimlere göre değişiklik gösterir.

Otellerde veya catering şirketlerinde kullanılan menü çeşitleri:

Kokteyl parti menüsü ,Diyet menü,Kokteyl prolanje menüsü,Fiks menü,Brunch menüsü ,İftar menüsü,Sahur menüsü, Açık büfe menüsü,Çay büfesi menüsü ,Oda servisi menüsü,Ziyafet menüleri,Kahvaltı menüleri,A la carte menü

Otellerde veya catering şirketlerinde kullanılan yemek grupları:

Birinci Grup Yemek /Ana Yemek Büyük Parça Et Yemekleri ( Rosto),Küçük Parça Et Yemekleri ( Çoban kavurma),Köfteler (İzmir Köfte), Etli Sebze Yemekleri (Etli türlü),Tavuklar (Tavuk şinitzel),Etli Dolma ve Sarmalar (Etli Kabak dolma), Etli Kurubaklagil Yemekleri (Etli nohut),Balıklar (Palamut buğulama),Yumurta yemekleri (Menemen)

İkinci Grup Yemek/Yardımcı Yemek Çorbalar,Pilavlar,Zeytinyağlı yemekler,Makarnalar,Börekler

Üçüncü Grup Yemekler/Tamamlayıcı yemekSalatalar,Tatlılar,Kompostolar,Meyveler,Yoğurt,Cacık,Ayran,Piyaz

Menü planlama toplu yemek hizmetlerinde en önemli aşamadır. Menü planlarken dikkat edilmesi gerekenler:

·        

Hizmet verilen grubun enerji ve besin öğeleri gereksinimi

·         Kişilerin sağlık durumları ve diğer özel durumları

·         Beslenme alışkanlıkları ve beğenileri

·         Mutfak harcamaları için ayrılan bütçe

·         Yemek yiyen kişi sayısı

·         Mutfakta bulunan araç-gereç ve ekipman durumu

·         Mutfakta çalışan personel sayısı ve niteliği

·         Bölgenin iklimi, coğrafi özellikleri

·         Mevsim

·         Günün hangi öğünü olduğu (öğle yemeği, akşam yemeği)

·         Depolama koşulları

·         Servis ekipmanlarının yeterliliği

Menü planlamasında dikkat edilmesi gerekenler;

·         Menüde basit yiyeceklerin yer alması daha uygun olur. Çünkü sade, iyi pişmiş ve güzel sunulan yiyecekler çoğu kez süslü ve karışık yiyeceklerden daha fazla talep görür. Karışık ve ne olduğu anlaşılamayan yiyecekler genelde artan yiyeceklerin yeniden kullanıldığı izlenimini uyandırır. Sade hazırlanan menüde spesiyallere yer verilmesi menüyü daha zengin kılar.

·         Menüde birbirlerinden farklı usullerde pişirilmiş yemekler ( kızartma, buğulama, haşlama vs. ) olmalıdır. Aynı teknikle pişirilen yiyecekler menüyü verimsizleştirir.

·         Çeşitli yiyeceklere eş tat sağlayan baharat ve soslar aynı menüde verilmemelidir.

·         Menüde renk uyumuna dikkat etmek gerekir. Ör: Sadece kırmızı soslardan hazırlanan yemeklerin aynı öğün içinde verilmesi doğru değildir. Yiyeceklerin renkleri birbirleri ile uyumlu ve dengeli olmalıdır.

·         Menüde hazırlanacak yemeklerin dokuları birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Ispanak ve pazı veya mercimek ve ezogelin çorbaları aynı gün menüye konulmamalıdır.

·         Menüdeki yemeklerin görünümleri birbirinden farklı olmalıdır. Ör: Tas Kebap ile Dana Gulaş aynı gün menüye konulmamalıdır.

REÇETE

STANDART REÇETE

Bir işletmenin zengin mönüler oluşturabilecek yemek tarifleri olabilir, ancak yemekler talep edilen miktardan az veya çok üretildiği zaman işletmenin verimliliği düşer. Verimlilik dengesinin sağlanması için hazırlanacak ürün miktarı satış kapasitesinin ne çok altında ne de çok üstünde olmalıdır.
Eğer talep edilenden daha az miktarda üretim yapılırsa müşteri ihtiyaçları karşılanmaz. Talep edilenden daha fazla üretim yapıldığı takdirde de kalan ürünlerin yeniden değerlendirilmesi mümkün olmaz ise imha edilir. Her iki durumda da işletme zarar eder. Bunun için işletmeler standart reçete hazırlamalılardır.

·         Standart reçetelerin oluşturulması ile ürünün kalitesi ve maliyeti kolaylıkla tespit edilir.

·         Standart reçete ve üretim kontrolü; yönetimin personel bağımlılığını azaltır. Personel değişiklikleri yiyeceğin kalitesi ve maliyeti üzerinde fazla etkisi olmaz. İşe yeni başlayan bir personel dahi doğru şekilde hazırlanmış reçeteleri kullanarak arzu edilen lezzet ve görünümdeki yemeği hazırlayabilir

·         Standart Reçete uygulaması satın alma işlemelerini kolaylaştırarak hangi üründen ne kadar alınması gerektiği konusunda yardımcı olur.

·         Standart Reçetelerin hazırlama aşamaları uzun süren işlem ve çalışma gerektirir. Ön çalışmalarda fazla vakit harcamak gerekir ancak uzun vadede standart reçetelerin kullanılması zamandan büyük ölçüde tasarruf sağlar.

Bir standart reçete çalışmasında 4 temel noktaya dikkat edilmelidir:

o    Gramaj: Kullanılacak hammadde miktarı.

o    İçerik: Hazırlanacak yemeğin içinde hangi malzemelerin olduğu.

o    Sunum: Müşteriye yemeğin hangi şekilde ve hangi garnitürlerle beraber verileceği fotoğraf ile belirtilmelidir.

o    Gramaj: Kullanılacak hammadde miktarı.

STANDART REÇETE NASIL HAZIRLANIR?

o    Öncelikle personel ve diğer ilgililer ile birlikte standart hale getirilecek reçete belirlenir. Seçilen reçetenin kalite ve verimlilik bakımından tatminkâr olmasına dikkat edilmelidir. Kısa sürede birçok reçete standart hale getirilmeye çalışılmamalıdır. Bu bir yönden personeli baskı altında tutar ve arzu edilen sonuçların elde edilmesinde güçlükler yaşanmasına neden olur.

o    Denenmesi düşünülen tarifler için kolayca okunup takip edilebilecek kartlar hazırlanmalıdır. Bu kartlar personel tarafından kolayca anlaşılıp kullanılacak nitelikte olmalıdır.

o    Standart hale getirilecek yemek tarifleri yazılırken bütün detaylar en ince ayrıntılarına kadar düşünülüp tespit edilmelidir. Bunun için bütün esaslar not edilir, öyle ki tarifi eline alan herkes tarife bakarak kolayca yemeği pişirebilmelidir.

o    Bunun için de;

o    Malzemelerin tam miktarları belirtilmelidir. Ağırlık ve adet birimlerine dikkat edilmeli, baharatların dahi gramaj ölçüleri mutlaka belirtilmelidir

o    Karışımda, kullanılacak malzemelerin hazırlanış sırasına göre listeleri hazırlanır. Eğer karışımın birkaç malzemesi aynı anda koyulacaksa onları da gruplamak gerekir. İhtiyaç duyulduğu anda hazır bulunmak amacıyla özel karışım evresi gerektiren karışım maddeleri gruplara ayrılarak hazırlanır. Ör: pişmiş yumurta, eritilmiş çikolata vs.

o    Karışım maddelerinin karıştırma, çırpma süresi ve hızı, alınması gereken tedbirler hakkında bilgi verilir. Kullanılan her kelimenin anlaşılır olmasına dikkat edilmelidir.

o    Pişirilecek yemek için fırın ısısı, soğutulacak veya dondurulacak karışımlar için süre ve ısı dereceleri tam olarak belirtilmelidir.

o    Fırınlanacak karışımlar için kullanılacak tepsilerin boyutları ve her tepsiye konulacak hamur veya karışımın miktarı açıkça belirtilmelidir.

o    Servis veya porsiyonlama yapacak personel için standart porsiyon miktarı açıkça belirtilmelidir.

o    Bir kontrol listesi hazırlanıp üretilmiş maddelerle ilgili ikinci veya üçüncü standardizasyon denemelerine ışık tutması amacıyla bilgiler not edilmelidir.

o    Üretilen ürünün veriminin iyi olması için deneme çalışmaları doğru şekilde programlanmalıdır.

o    Ürün kontrol edilmeli, üretim süresinde notlar alınmalı ve servisteki her porsiyonun verimi ölçümlenmelidir.

o    Uygulama çalışmalarında üretim kayıplarına dikkat edilerek not alınmalıdır. Üretim kayıpları genel olarak pişirme süresi içinde suyun buharlaşması sonucu meydana gelir. Ör: Çorbalar, etler, unlu yiyecekler, pişirme süresinde %10 - % 30 arasında fire verirler.

o    Reçete de en az üç defa üst üste, arzulanan miktar ve verimde başarılı sonuç alana kadar denemelere devam edilmelidir. Reçetenin standart yapıyı sağladığına karar verildikten sonra farklı birimlerde çalışan bir aşçı tarafından yeniden uygulanıp aynı miktar ve verim elde edildiği takdirde reçete standart hale getirilmelidir.

o    Standardizasyonun çeşitli aşamalarındaki gelişmeler ve problemler uygulayıcılar tarafından sık sık tartışılıp değerlendirilmelidir. Gerektiğinde reçete üzerinde değişmelere gidilmelidir.

o    Reçetelerin bitmiş formları ve yemeklerin fotoğrafları dosyalar içinde sorumlu kişiler tarafından muhafaza edilmelidir.

o    Reçete genişletilirken hazırlama ve pişirme sürecinin her basamağında yiyecek maddesinin görünüş ve miktarı kontrol edilmelidir. Büyük miktarlarda üretilen yiyecekler standart reçete bazında aynı görünüm ve lezzeti vermiyorsa reçete tekrardan kontrol edilmelidir.

KAYNAK:(unilever food solutions )

ZEYTİN

Zeytin

Zeytin (Olea europaea), zeytingiller (Oleaceae) familyasından meyvesi yenen Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türü.

Zeytin,boylu bir çalı veya 10 metreye kadar boylanabilen, sık dallı, yayvan tepeli, herdem yeşil yapraklı bir ağaçtır. Geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir gövdesi vardır. Ağaç yaşlandıkça, düzgün gri renkli gövde kabuğu giderek çatlar. Ağacın tacı (tepesi), yaklaşık olarak artan boy kadar her sene genişler. Uzun ömürlü bir ağaç olup, yaklaşık 2000 yıl kadar yaşayabilir. Verimli topraklarda taç açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlaktır. Sürgünleri gri renkli, dikensiz ve hemen hemen üç köşelidir.

Mızraksı, çok kısa saplı, deri gibi sert yaprakları sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilmiştir. Yaprakları basit, tam kenarlı ve kenarlar alt yüze doğru hafif kıvrıktır. Yaprağın boyu 20–86 mm, genişliği de 5–17 mm’dir. Yaprakların ucunda sivri bir çıkıntı bulunur. Yaprağın üst yüzü koyu gri-yeşil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır.

Baharın sonlarına doğru yaprakların koltuğunda seyrek salkımlar halinde açan, küçük beyazımsı-sarı renkli, kokulu çiçekleri vardır. Rüzgarların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen çiçekler etli ve yağlı meyve verir. Meyve önce yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah bir renk alır. Etli meyvenin içinde sert bir çekirdek vardır. Meyvenin etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilen "yağı" bakımından çok değerli bir ağaçtır. Aynı zamanda ağacının çok heybetli ve estetik bir görünümü vardır. Odunu çürümeye karşı son derece dayanıklıdır.

Zeytin ağacı yıllık ortalama sıcaklığı 15-20 °C olan bölgelerde [1] yetişir.

Zeytinin yaprağında tanen, uçucu yağlar, organik asitler ve rezin bulunur. Yapraklar ve gövde kabuğu % 5 çay (infüzyon) halinde iştah açıcı, idrar söktürücü ve ateş düşürücü olarak kullanılır. Şeker hastalığında kullanım alanı olduğu gibi, tansiyon düzenleyici olarak da bilinir. Dermokozmetik amaçlı kullanılmaktadır. Zeytinyağlı şampuanlar saç dökülmesini engeller, saçın çabuk uzamasını sağlar, lezyonlu saçlı deriyi onarmaya yardımcı olur ve kepek oluşumunu engeller. Zeytinyağlı sıvı sabun, duş jelleri, katı sabun, bebek şampuanları cildi olumsuz dış etkenlere karşı korurlar. Cildi güzelleştirip yaşlanmasını geçiktirerek ciltteki kırışıklık oluşumunu engeller. Zeytin dayanıklılığın sembolüdür. Doğal zeytinyağlı dermokozmetik ürünler ciltte kimyasal kalıntılar bırakmadığından dünyada kullanımları giderek artmaktadır. Yüzyıllardır Akdenizlilerin sağlık ve güzellik kaynağı olmuştur. Kutsal metinlerde de şifa kaynağı olduğu belirtilmiştir.

Türkiye'deki üretimi

Dünya zeytin üretici ülkeleri arasında; ağaç varlığı açısından Türkiye 4., alan açısından da 6’ncı sırada yer alır. Böylece dünya zeytinyağı üretimine % 8 oranında katkıda bulunur, sofralık zeytin üretiminde de İspanya’dan sonra 2’nci, tüketimde ise 1. sırada yer alır. Marmara Bölgesi'nin ağaç varlığı açısından Türkiye içindeki payı da % 10 olarak belirlenir. Ayvalık, Mudanya, Edremit Körfezi, Orhangazi, İznik, Gemlik ve Yalova gibi yerlerde yoğun olarak bulunur. Ege Bölgesi`nde Manisa ilinin Akhisar ilçesi 12 milyon adet zeytin ağacı ile Türkiye’nin en büyük zeytin ve zeytinyağı üreticisi konumundadır.[2][3]

Zeytin; ayrıca fabrikalarda işlenerek zeytinyağına da dönüştürülür.

Türkiye'de zeytin üretimi Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yapılmaktadır. Zeytin yetişen 35 ilin dörtte birinde ağaçlar Türkiye ortalamasının altında verime sahiptir.

Zeytin Üretiminde Başı Çeken Ülkeler İspanya,  İtalya, Yunanistan, Türkiye, Suriye, Tunus, Fas, Mısır, Cezayir, Portekiz ve Lübnan’dır.  

Faydaları

Besleyici değeri çok yüksek olan bir besindir. Zeytinde bol miktarda bitkisel protein, yağ, A, C, E vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum mineralleri vardır. Kalp ve damar sağlığı için çok faydalı olan zeytin, yaşlanmanın etkilerini de azaltır. Dermokozmetik amaçlı kullanıldığında cilde güzellik verir. Saç dökülmesini engeller, kepeği önler, saçları kuvvetlendirir. Kırışıklıkları giderir. Makyaj kimyasallarının oluşturabileceği olumsuz etkileri azaltır. Cilt hastalıklarının oluşumu önlemeye yardımcı olur.

 Zararlıları  Zeytin sineği, Zeytin güvesi, Zeytin kara koşnili, Zeytin kabuklu biti, Zeytin pamuklu biti, Filizkıran, Dalkurutan, Zeytin tripsi,  Ağaç sarı kurdu, Zeytin fidan tırtılı,  Zeytin yaprak siğili, Yara koşnili

BRÜKSEL LAHANASI

Brüksel Lahanası

Brüksel Lahanası (Brassica oleracea var. gemmifera) turpgiller familyasından anavatanı Avrupa olan otsu bir bitkidir. Bitkinin yaprak koltuklarında oluşan ve minyatür lahanalara benzeyen çok sayıda baş sebze olarak kullanılır. Her bir bitkide 30-50 civarında brüksel lahanası bulunur. 3-5 cm çapında oval ya da yuvarlak şekilli ve yeşil renkli brüksel lahanasının oldukça sıkı bir yapısı vardır. Tat ve aroması beyaz lahanaya benzeyen brüksel lahanası yemek ve salata yapılarak tüketilir. Brüksel lahanasının ülkemizde yetiştiriciliği ve tüketimi son yıllarda artış göstermektedir. C ve K vitaminleri ile antioksidan özellikli bileşikler bakımından zengin olan brüksel lahanası enflamasyon ve kronik hastalık riskini azaltır ve kemik sağlığına faydalıdır.

Brüksel Lahanası (Brassica oleracea var. gemmifera) turpgiller familyasından anavatanı Avrupa olan otsu bir bitkidir. Bitkinin yaprak koltuklarında oluşan ve minyatür lahanalara benzeyen çok sayıda baş sebze olarak kullanılır. Her bir bitkide 30-50 civarında brüksel lahanası bulunur. 3-5 cm çapında oval ya da yuvarlak şekilli ve yeşil renkli brüksel lahanasının oldukça sıkı bir yapısı vardır. Tat ve aroması beyaz lahanaya benzeyen brüksel lahanası yemek ve salata yapılarak tüketilir. Brüksel lahanasının ülkemizde yetiştiriciliği ve tüketimi son yıllarda artış göstermektedir. C ve K vitaminleri ile antioksidan özellikli bileşikler bakımından zengin olan brüksel lahanası enflamasyon ve kronik hastalık riskini azaltır ve kemik sağlığına faydalıdır.

Brüksel Lahanası Dünyada en fazla üretimi Çin, Rusya, Hindistan ve G. Kore’de yapılmaktadır. Brüksel lahanası ülkemizde genellikle Marmara ve Ege Bölgesinde yapılmaktadır. Türkiye’deki toplam brüksel lahanası üretiminin %70’den fazlası Bursa’da gerçekleştirilmektedir. Ayrıca İzmir, Antalya ve Bilecik brüksel lahanası yetiştiriciliğinde önde illerimizdir.

Brüksel lahanasının çeşitleri dünyada yetiştiriciliği yapılan bir kısmı hibritleme yöntemi ile geliştirilen çok sayıda farklı brüksel lahanası çeşidi bulunmaktadır. Ülkemizde ticari yetiştiriciliği yapılan çeşitlerden bazıları Brillant F1, Nautic F1, Oliver F1, Prince Marvel F1 isimleri ile bilinmektedir. Brüksel lahanası çeşitleri farklı meyve iriliği, renk ve sertliğe sahip olabilmektedir.

Brüksel lahanasının mevsimi serin iklim bitkisi olan brüksel lahanası çeşidine bağlı olarak farklı zamanlarda ekilir ve hasat edilir. Ülkemizde brüksel lahanası genellikle Eylül ile Mart ayları arasında hasat edilir.

Başta kaempferol olmak üzere antioksidan özellikli çeşitli bileşikler içeren brüksel lahanası vücutta serbest radikallerin muhtemel zararını engelleyerek enflamasyonu ve kronik hastalıkların riskini azaltır. Brüksel lahanası kanın pıhtılaşması ve kemik sağlığı açısından önemli olan K vitamini bakımından çok zengin bir sebzedir. Yaklaşık 70 gram brüksel lahanası günlük K vitamini ihtiyacının tamamını karşılar.

Diyet lifi içeriği ile brüksel lahanası sindirim sistemi sağlığına faydalıdır ve kabızlık gibi problemlerin önlenmesine yardımcı olur. Brüksel lahanası bağışıklık sistemini destekleyici etkiye sahip C vitamininin iyi bir kaynağıdır. Gıda miktarında tüketimi genellikle güvenli kabul edilen brüksel lahanasının fazla miktarda tüketimi gaz ve şişkinlik gibi problemlere yol açabilir. Bu nedenle özellikle irritabl bağırsak sendromu rahatsızlığına sahip olanların brüksel lahanası tüketiminde aşırıya kaçmaması tavsiye edilir. Kan sulandırıcı etkiye sahip ilaç kullananların brüksel lahanası tüketiminde dikkatli olması gerekir. Brüksel lahanasında bol miktarda bulunan K vitamini kan sulandırıcı ilaçların etkisini azaltabilir. Brüksel lahanası vücutta iyot emilimini azaltıcı etki gösterebilir. Sık sık brüksel lahanası tüketenlerin beraberinde iyot bakımından zengin ürünleri tüketmesi önerilir.

Brüksel lahanası hem çiğ hem de pişmiş olarak tüketilebilen bir sebzedir. Çiğ halde veya haşlanarak salatası yapılabilen brüksel lahanası; ayrıca zeytinyağlı yemek veya çorba yapımında kullanılır. Gıda sanayinde brüksel lahanası konserve yapımında değerlendirilir.

REİSHİ MANTARI

reishi mantarı

Reishi veya lingzhi (Ganoderma lucidum), Polyporaceae familyasından geleneksel Çin tıbbında yaklaşık 4000 yıldır ilaç olarak kullanılan sıvı olarak özünün tüketildiği bir mantar türüdür. Reishi yenilebilir bir mantar değildir. Genellikle meşe ve erik ağacı kütüklerinin üzerlerinde yaklaşık 9 aylık gibi bir sürede yetiştirilir.

Reishi mantarı yumuşak, altı odacıksız, belirgin bir sapı olmayan, yumuşak, düz ve kırmızı cilalı bir şapkaya sahip olan bir mantardır. Mantarın yaşına göre alt kısmı kahverenginin çeşitli tonlarındadır. Altında odacıkları bulunmaz ve sporlarını çok ince gözeneklerden yayar.

Tadı acıdır ve tahta gibi serttir. Acı ve buruk tadı yüzünden genellikle taze veya kurutulmuş olarak ince toz haline getirilir ve suda çözdürülerek kullanılır. İçine reishi ekstresi eklenen su bir çaydanlıkta yaklaşık 2 saat kadar kaynatılır ve hemen kullanılır. İçerdiği yüksek miktarda antioksidan sebebi ile hemen kullanılmazsa yaklaşık bir buçuk saat içinde özelliğini büyük ölçüde yitirir.

PORÇİNİ MANTARI

Porçini  mantarı (Boletus edulis), Boletaceae familyasından yenilebilen mantar türü. Bilimsel adındaki bolet latincede "üstün mantar", edulis te "yenebilen" anlamındadır. Porçini mantarı, halk arasında ayı mantarı, çörek mantarı veya bolet mantarı isimleriyle de bilinmektedir. Porçini  mantarları dünya çapında tüketilen yabani yenilebilir mantarların içinde hoş kokusu ve fındık gibi, mulayim, hoş ve lezzetli tadı ile beğenilen en iyi mantarlardan biridir. Bu mantarlar, et kısımlarının yumuşak olması ve zengin besleyici öğelere sahip olmasından dolayı İtalya ve Fransa mutfağında oldukça popülerdir. Porcini, taze olarak yemeklerde kullanılabildiği gibi kurutularak da tüketilmektedir. Bu işlem ile mantarın raf ömrü artırılırken, mantarın lezzeti duyusal yönden zenginleşir. Kurutulmuş porcini daha yoğun aromaya sahip olduğundan ekonomik açıdan da değerli hale gelmektedir.

Porcini mantarı taze veya kurutulmuş olarak, pizza, risotto, makarna sosları, çorba gibi yemeklerin yanısıra beyaz ve kırmızı et yemeklerinde de sıklıkla kullanılmaktadır.

Porçini mantarı şapkası 7–30 cm büyüklükte, bazen biraz daha geniştir. Yarım küre şeklinde, daha sonra tümsek, nihayet yayvandır. İyi pişmiş, kabarmış çöreğe benzer. Kenarı başlangıçta içeri kıvrıktır. Şapkanın zarı düzgün değil, çıplak ve kurudur. Islak olduğu zaman parlar ve hafif yapışkandır. Rengi çok değişken, kestane kahverengisi veya soluk olabilir. Kenarının rengi hafifçe daha açık olur. Borucukları, sıkı bir şekilde yan yana yer alırlar. Sapa boyları kısalarak bağlanırlar, uzun ve incedirler. Önce boz beyaz daha sonra yeşilimsi sarı, zeytin yeşili rengindedir, şapkadan kolayca ayrılabilirler. Delikçikleri küçük ve yuvarlaktır. Önce kirli beyaz, daha sonra sarımtırak, nihayet yeşilimtırak sarıdır. Sapı kuvvetli ve katıdır, çoğunlukla ortada veya aşağıda şişkindir. Gençken dip tarafında şişkin olup daha sonra kalınlık bakımından muntazam olur. 15–20 cm kadar boyda, 3–4 cm kadar kalınlıkta olabilir. Renk bakımından önce beyaz açık bozdur, sonra esmer kahverengiye döner. Yukarı kısmı, ince, belirsiz beyaz soluk renkli damarlı ağ gibi görünüşe sahiptir, bazen bütün yüzeyi böyledir. Etli kısmı gençken sert, beyazımtırak, olgunlaşınca yumuşak, sünger gibi sarımtıraktır. Şapkada dış zarın altına gelen kısımda esmerimtıraktır. Spor izi sarıdır.

Potasyum, fosfor, kalsiyum ve demir mineralleri yönünden zengin olan porçini mantarı; B1, B2, B3, B5 ve B7 vitaminleri sayesinde çocukların gelişiminde rol oynamaktadır. Bünyesinde barındırdığı zengin folik asit bakımından kansızlık hastalığına iyi gelebilmektedir.

Porçini mantarının toplanma aylarında,  Hazirandan Ağustosa ve Eylülden Kasıma kadar yapraklı ağaçlardan meşe, huş, bilhassa kayın, iğne yapraklılardan çam, genç ladin altında ve çevresinde, oldukça asit karakterde topraklarda, ormandaki yol kenarlarında, orman sınırı boyunca, yaprak çürüntüsü üzerinde genelde çok sayıda bazen tek tek görülür. Porçini mantarı, toplandıktan sonra ortalama 8 saat içinde tekrar yetişmektedir. Ayrıca taze porçini mantarı günde ebat olarak yaklaşık % 100 büyüme gösterebilir. Porçini mantarı kurutularak, fırınladıktan sonra derin dondurucuda veya yağ içinde saklanabilir.

Porçini  mantarı sinekler larvaları tarafından işgal edilmeye meyillidir. Çok lezzetli olan bu mantarın o yüzden dikkatli incelenmesi gerekir.

RAMAZAN PİDESİ

Ramazan pidesi, Orta Doğu veTürk mutfağında yer alan ve önemli bir yere sahip olan bir çeşit mayalı, yassı ekmektir. Ramazan pidesi Ermenistan'daki matnakaş ile benzerlik gösterir. Matnakaş üzerinde susam ve çörek otu bulunmaz. Türkiye'deki ramazan pidesin üstüne yumurta da sürülebilir.

 Ekmekçiliğin tarihi 8 bin yıl öncesine kadar dayansa bile pide kültürü Osmanlıda 1600 – 1700’lü yıllarda şekillenmeye başlar. Osmanlının en lezzetli mirası Ramazan pidesinin gelişimi, o dönemlerde de önemli bir merkez olan İstanbul’ da gerçekleşir. O yıllarda fırınlar, Ramazan ayına özel pide pişiricileri çalıştırır. Evliya Çelebi’ nin Seyahatname’ sinde bahsettiği İstanbul’un en iyi ekmek yapan ustaları, Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzon’dan özel olarak getirilir; çünkü en iyi ve en lezzetli pideyi, bu şehirlerdeki ustalar yapar. (Günümüzde en iyi ekmek pişiricilerinin bu bölgelerden çıktığına olan inanç sanırım bundan kaynaklanıyor.) Bu pidelerin meraklıları iftarı geç açma pahasına da olsa fırınların önünde uzun kuyruklar oluşturur, bereketli Ramazan sofralarına el yakan, taze pideler geç de olsa konuk olur ve dualarla iftar yapılır. Osmanlıda büyük konaklarda, saraylarda verilen iftar yemeklerinde sofranın olmazsa olmazıdır dumanı üstünde, sıcacık pide. Birleştirici sofralarda yenen en lezzetli lokmadır Ramazan pidesi.

ŞEKER HAMURU

Şeker hamuru kutlama pastaları, cupcake, kurabiyeler  ve özellikle düğün pastalarının tasarımı için  üzerini kaplamak veya dolgu malzemesi olarak kullanmak üzere, yapılmış bir  hamurdur.

Pasta tasarımı Orta Çağ'dan Fransa'da doğdu. Michel de Notre Dame'in 1555 Fardements ve Jams adlı kitabında bir şeker ezmesi tarifi beliriyor. Daha sonra şeker ve su ile yumuşatılmış kitleden yapılır. Partilerde büyük yenilebilir heykeller yapmak için kullanılır. O zaman şeker, onu kullananların zenginliğini ve gücünü gösteren lüks bir meta idi.

On altıncı ve on yedinci yüzyıllarda şeker ezmesi, elastik özellikleri ve açık havada kurutulduğunda porselen benzeri dokusu nedeniyle çok değerliydi. Bu nedenle şeker ezmesi kalıplanmış ve daha sonra tabaklarda kurutularak yenilebilir sofra takımını zamanın seramiklerinden daha ince ve beyaz hale getirmiştir. Şekerlemeler ayrıca partilerin masalarını süslemek için kuş ve meyve yapmak için de kullandı.

17. yüzyılın ortalarında Fransız pasta şefleri, çiçekler ve şeker ezmesi heykelleri ile süslenmiş büyük pasta parçaları yarattı. Bu pastalar çoğunlukla zengin aristokratların ziyafet masalarının merkezinde süslemeler olarak kullanıldı. Bu mutfak sanatı, zenginlik ve yaşam sanatının bir işaretiydi. Bu monte edilmiş parçalardan bazıları o kadar büyüktü ki bazen pastayı resepsiyon salonuna getirmek için kapıları değiştirmek gerekliydi. Bazen yapılan pastalar ağırlığından ve büyüklüğünden dolayı çökmeye neden oluyordu.

17. yüzyılda şeker ile kaplı ilk düğün pastaları İngiltere'de ortaya çıktı. Ve ilk olarak 1840'ta Kraliçe Victoria'nın düğün pastasıyla başladı. London Times, dekorasyonun görkemliliğini ayrıntılı olarak açıkladı: İki kaide tarafından desteklenen ikinci aşamada, “Britannia” heykeli kraliyet çiftine yeminlerini değiştirirken bakarken, ayaklarında bir köpek otururken, simgeliyordu. sadakat ve saflığı ve masumiyeti simgeleyen iki kaplumbağa kuşu. Ayrıca düğün tarihini bir tablete mutlu bir şekilde yazan birkaç heykel  de vardı.

Viktorya döneminin en görkemli pstalarından biri de, Kraliçe Victoria'nın kızı Prenses Louise'in 1871'teki evliliği içindi. Bu pasta 1.50 m'nin üzerinde ölçüldü ve 100 kg ağırlığındaydı.

Aynı yıl, termostat fırını icat edildi. Pastaların  oluşturulması daha kolay ve daha popüler hale geldi. 1888'de, bildiğimiz gibi şeker ezmesi icat edildi.

Amerika Birleşik Devletleri'nde, 1929'da Wilton kardeşler Wilton yöntemini icat etti ( değişik kupatlar ve kalıplar ile şeker hamurundan kaplama ve figürler yapma şekli ) ve kraliyet buzlanma ve şeker macunu çalışma teknikleri ile pasta süsleme kursları sundu. İngilizce konuşan ülkelerde pasata  dekorasyon geleneği devam etti ve teknikler gelişti ve giderek istisnai pastaların yaratılmasını mümkün kıldı.

Günümüzde şeker hamuru yapan ustalar pek kalmamıştır. Genelde ustalar kullanımı daha kolay, far ömrü uzun, elastik  ve her renkte olmasından dolayı pasta, kurabiye, cupcakeler ve figür yapımında hazır şeker hamuru kullanmaktadırlar.

TARÇIN

Tarçın (Cinnamomum), defnegiller familyasından Anavatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan, yaprak dökmeyen aromatik kokulu ağaç cinsidir.

Tarçının bilimsel adındaki cins adı olan "Cinnamomum", Yunanca'daki "kinnamomum" sözcüğünden gelir. İnsanlık tarihinin en eski baharatlarından biridir. M.Ö. 3000 Çinliler tarafından kullanılıyordu. Avrupa'da 16.'dan 18.yy'a kadar en değerli ve pahalı baharatlardan biri sayılıyordu. Ünlü tüccar Anton Fugger 1530'da İmparator V. Karl'ın borç senetlerini onun gözleri önünde tarçın baharat çubuklarından oluşan bir ateşle yakmış, böylece kendi zenginliğini kanıtlamıştır. Türkçe'ye tarçın kelimesi. Farsça dilinden geçmiştir. Dar-ı Cin veya Dar-ı Çin (Çin ağacı)

Esasen ağacın kurtulmuş kabukları kullanılır. Kabukların dış kısmında mantar tabakası bulunur ve grimsi renklidir. Tarçın baharatı, ağacının gövde ve dal kabuklarının dış kısmı sıyrıldıktan sonra kalan iç kabuğun kurtulup öğütülmesi ile elde edilir. Ayrıca kabuklarının iç içe konularak rulo gibi kıvrılması ile de çubuk tarçın elde edilir. Kokusu kuvvetli, keskin ve uzun süreli, tadı tatlımsı ve yakıcıdır. Tanen ve uçucu yağ taşır. Baharat olarak kullanılır. Meyveleri de baharlı, lezzetli ve tarçın kokuludur, tarçın yerine kullanılır. Tatlılara, özellikle de sütlü tatlılara çeşni olarak katılır. Kahve, çikolata ve meyve soslarında, içeceklerde de yaygın olarak kullanılır. Mutfakta kullanılışı kuzu eti, tas kebabı, domuz rostosu, çeşitli soslar, sütlü ve pirinçli tatlılar, çikolatalı kekler, tartlar, punç, sıcak şarap, çay vb.

 

 

 MAYONEZ

Gurme soslarının sevgilisi, şüphesiz mayonezdir. Bu sos, Fransız mutfağında önemli bir yer tutar, çiğ yumurta sarısı ve bitkisel yağ karışımından oluşur. Sürekli çırpılan yumurta sarılarına koyu bir kremaya dönüşünceye değin yavaş yavaş yağ eklenmesiyle elde edilir. Limon suyu, hardal ya da sirke ile tatlandırılan bu bileşim, mayonnaise verte (yeşil sebze püreli), sauce remoulade (ançüez, tuşu ve kaparili), sauce aioli (bol sarmısaklı Provans mayonezi), Bin Adalar (Thousand Islands) ve Rus usulü salata sosları gibi çok sayıda sosun temelini mayonez  oluşturur.

Tarih kesin kökenleri izlememize izin vermiyorsa, bunun nedeni büyük ölçüde yazılı kayıtların olmamasıdır. Ancak durum ne olursa olsun, bugün bildiğimiz mayonez birçok hazırlığa lezzetli bir eşliktir: etler, haşlanmış yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri veya çiğ sebzeler.

Mayonezin keşfine dair birkaç hikaye vardır. Bunlardan birine göre, Bayonne’da ortaya çıktığı; bir başka hikayeye göre, 1589’da Fransa’da Mayenne Dükü için özel olarak icat edildiğidir. Ancak en yaygın hikaye; Richelieu Dükü tarafından ele geçirilen Balear Adalarından Minorca’nın başkenti Port Mahon’udan 28 Haziran 1756’da Fransa’ya getirildiğidir. Richelieu Dükü ünlü bir gurmedir ve limanın ele geçirmesini şerefine bir kutlama tertip edilir. Kutlamada “mahonnaise” denilen yöreye özgü bir salata sosu sunulan Dük, sosu çok beğenir ve tarifini Fransa’ya getirir.

Nina ve kocası Richard Hellmann, 1905 yılında okyanusu aşarak savaştan dağılmış ülkeleri Almanya’dan New York’a göç ederler. Düzgün bir yaşam hayalleri olmasına rağmen İngilizce bilmemektedirler. Ayrıca nasıl para kazanacakları konusunda da fikirleri olmayan çift, göçmenlik işlemlerini tamamlayıp İngilizce öğrenmek için okula başlarlar. Birkaç ay sonra Nina Hellmann’ın hazırladığı sandviçleri Richard Hellmann bir sepette satmaya başlar. Sandviçler büyük ilgi görür ve Richard küçük bir kamyonet alır. Sandviçlerle birlikte hazırladıkları salataları da satmaya başlayan Richard Hellmann artık küçük bir dükkan aramaktadır. Kısa bir süre sonra ilk sandviç dükkanlarını açarlar. Dükkan iyice popüler olmuştur. Çiftin güler yüzlü hizmeti ve temizlik müş­terilerini her geçen gün artırmaktadır. Nina kazandıkları müşterileri kaçırma­mak için sürekli yeni soslar ve tarifler denemektedir.

Fransa Kraliçesi Maria Marie- Antoine’in sosu olarak Avrupa’da tanınan mayonezi yapmaya ve sandviçlerin arasına sürmeye başlayan Nina, sade olanlarla karışmasın diye mayonezli olanlara mavi şerit bağlayarak tezgahına sıralar. Mavi kurdeleli olan mayonezli sandviçler sadelerden daha hızlı tükenince, Nina Hellmann mayonezi cam kutulara koyup satmaya başlar. İki yıl sonra büyük bir mayonez atölyesi kurmuşlardır.

1927 yılında Chicago ve Toronto’da ürünlerinin tanıtımını yapan fabrika temsilcileri böylece Kanada’nın dün-yanın en büyük mayonez üretim merkezi olmasının adımını atmış oldular. Hellmann mayonezleri Unilever tarafından satın alınmıştır, tüm dünyada Hellmann mayonezleri ismiyle toplam tüketimin %45’ini karşılamaktadır.

Fakir göçmenler olarak geldikleri New York’ta beş yıl sonra zengin, on yıl sonra fabrika sahibi olan ailenin mayonezli sandviçlerindeki mavi kurdele ise halen Hellmann mayonezlerinin etiketlerinde yerini almaktadır.

1756 yılında Fransa’da yaşama dahil olan mayonez, 1833’te Avrupa’da yayılmış ve tarifi ilk kez 1841 yılında bir yemek kitabına girmiştir.

MAYONEZ TENCERESİ

Mayonez tenceresi yemek ve pastacılık alanında çırpma işlerinde kullanılan paslanmaz çelikten üretilen derin ve dibi tümsek olan özel çırpma tenceresidir. Mayonez tenceresi ufaktan büyüğe doğru çeşitli boyları mevcuttur.

Mayonez tenceresi ince tabanılı olduğu için kesinlikle ocağa konmaz, sadece çırpma ve karıştırma işleri için kullanılır. 

Mayonez tenceresinde krema, mayonez, şanti ve sıvı ürünler gibi malzemeleri çırpma, karıştırma ve birleştirme işlerinde kullanılır.

JULYEN KESİM

Julyen kesim, allumette veya fransız kesim, yiyeceklerin kibrit çubuklarına benzer şekilde uzun ince şeritler halinde kesildiği bir doğrama şeklidir. Julyen kesim terimin basılı olarak bilinen ilk kullanımı François Massialot'un Le Cuisinier Royal ve Bourgeois (1722 baskısı) 'dadır.  Terimin kökeni belirsizdir, ancak Jules veya Julien adından türetilebilir.  

Son derece estetik ve basit olan julyen kesim de kullanılan bıçakların yanı sıra kesme tahtası da önemlidir. Şef bıçağı ve sebze bıçağı bu kesim için kullanılabilir. Doğranan malzemelerin tümü eşit kalınlıkta olursa göze hoş gözükür. Julyen kesim yöntemi garnitür hazırlığında, sotelerde, salata ve tabak sunumlarında sıklıkla kullanılır.

 Julyen kesim ölçümü 1–2 mm × 1–2 mm × 4–5 cm'dir (0,04–0,08 inç × 0,04–0,08 inç × 1,6–2 inç). Julyen kesim genellikle bu şekilde hazırlanan sebzeler için geçerlidir, ancak özellikle stir fry tekniklerinde et veya balık hazırlanmasında da uygulanabilir. Bir kez julyen kesim, ürünü 90 derece döndürmek ve ince küp şeklinde kesme, brunoise (3 mm x 3 mm x 3 mm) üretecektir.

LOLLO ROSSO

İtalya kökenli bir marul çeşidi olan Lollo rosso, Asteraceae familyasındaki Lactuca cinsine dahil tüm bitkilerin genel adıdır. Özellikle Lactuca sativa türünü anlatmak için kullanılır ve bu anlamda "kırmızı kıvırcık" olarak da adlandırılabilir.

Eski romalılar Lollo rosso'nun sindirimi kolaylaştırdığına inanır. Yemeklerden sonra veya uykudan önce tüketirlerdi.

Lollo rosso, yılın her mevsiminde yetişen ve genellikle yaprakları için yetiştirilen bir bitkidir, yemeklere tat vermek veya salata yapımında kullanılır. Enfeksiyonu tedavi etme, asprinin asıl içeriği salısilik asit kıvırcık da bulunmaktadır. Bazı kanserler ve kalp hastalıklarını yükseltmekte anahtar bir enzim olan cycloozveendse (COX2) engelleyicisidir. Bir porsiyon günlük değerin %38'ini karşılayan fiolik asit bakımından zengindir. A-B1-B3-C vitaminlerini bulundurur. Lollo biando ile akrabadır. Lollo biando yapraklarının yeşil olan türüdür.

HURMA

Hurma (Phoenix dactylifera), palmiyegiller (Arecaceae) familyasından dekoratif yapraklı bir palmiye türüdür. Palmiyeler gibi tropikal, ılıman ve çöl ikliminin görüldüğü yerlerde yetişir. Kazık ve saçak kök yapısına sahiptir. Ağacın pürüzlü gövdesi gri ağırlıklı kahverengi gibidir. Kardeşlenme eğilimi vardır. Gövdesinden ve altından yavrular verebilir.

Hurma sıcağı, güneşi sever, soğuktan hoşlanmaz. Türkiye'de Akdeniz ikliminin olduğu yerlerde yetişir. Kuvvetli ve dengeli bir gübrelemeye gereksinim duyar. Azot, fosfor, potasyum, demir gibi besin maddelerine ek olarak bol miktarda magnezyum, çinko, mangenez ve az miktarda da bakır ve bor gereksinimi vardır. Yurtdışından kontrolsüz, hastalıklı hurma ithalatı kırmızı palmiye böceği gibi çok tehlikeli hurma ağacı zararlılarının yayılmasına yol açmıştır. Fark edilmesi oldukça zor olan ve sürekli gözetim gerektiren bu böcek hurma ağaçları için genellikle ölümcüldür. Kontrolsüz ve hastalıklı hurma ağaçlarının ithal edilmesi sonucu sadece hurmalar (phoneix dactyliferia) değil, Türkiye'deki çoğu palmiye türü bu böcek tarafından tehdit edilmekte ve bu böcek sonucu ölmektedir.

Hurmanın Faydaları

Besleyici değeri oldukça yüksek olan hurma en temel vitaminler açısından oldukça zengindir. Özellikle de B9 vitamini yani Folik  Asit, ve proteinleri bünyesinde barındırır. Ayrıca kalsiyum, magnezyum, potasyum, fosfor, demir ve sodyum mineralleri ile meyve şekeri açısından da zengin bir besindir.

Bedensel ve zihinsel yorgunluğu azaltır. Vücuda enerji ve kuvvet verir. Cinsel gücü arttırır. Kansızlığa iyi gelir, kan yapıcıdır. Karaciğeri güçlendirir. Hamile ve yeni doğum yapmış olanların kendilerini toparlamasına çok yardımcı olur. Hamile kadının bebeğini besler, yapısındaki potasyum çocukların büyümesini sağlar. Ayrıca anne sütünü arttırır. Ülsere ve böbrek yetmezliğine fayda sağlar. Sindirim sistemi ve boşaltım sistemini temizler. Stresi ve gerginliği azaltır. Sindirimi kolaylaştırır ve kabızlığa iyi gelir. Hafıza kaybına da mani olur. Kansere, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucudur. Kalp krizi riskini azaltır. Bronşit, verem, kuru öksürük ve soğuk algınlığına iyi gelir. Yaşlanmayı geciktirir. Vücut ve kemik gelişimini destekler ve kemikleri güçlendirir.

 

GÜLLAÇ

Misafir ağırlarken genelde yufkayla yapılan tatlılar ikram edilir. Ramazan günlerinde ise bu tatlıların yerini sütten yapılanlar alır. Böyle özel günlerde lezzet dimağımızda erittiğimiz onlarca tatlı çeşidinden biridir güllaç. Güllaç, ilk Osmanlı mutfağında karşımıza çıkar. Sarayda padişah ve haremi olmak üzere bütün saray ahalisinin önüne servis edilen bir tatlıdır o dönemde. Aynı zamanda seyyahlara ve tüccarlara ikram edilen tatlıların başında yine o gelirdi. Kısacası Osmanlı mutfağında doldurulamaz yeri olan bir tatlıdır. Güllaç zamanla içine gülsuyununda eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve (tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi gibi) ismi “güllaç” oldu.

Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllaç, genellikle şeker şerbetiyle yapılır, gül suyu, misk, kaymak, şam fıstığı, badem veya fındık da katılırdı. Güllaç yaprakları bohça, muska veya rulo şeklinde sarılırdı. Yaprakların yumurtaya bulanarak kızartıldığı ve şerbete atıldığı bir çeşidi de vardı...

Güllaç, saray mutfağına ilk kez 1489 yılında alındı. Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslayıp bir tatlı haline getirdiğini gördüler. Orada bu tatlıyı beğenen saray görevlileri, bu tatlıyla beraber Ali Usta'yı da saraya tatlıcı başı olarak götürdüler.

Osmanlı döneminde güllaç yaprakları varak olarak adlandırılmıştır. Osmanlı sarayına 1573-1574 yılları arasında 19740 varak alınırken, 1642-1654 yılları arasında ise 10300 adet varak alındığı saray mutfağı kayıtları arasındadır.

Turabi Efendi, kitabında varak yapımını ''Bir çanağa 20 yumurtanın beyazını koyup iyice çırpın, sonra yavaş yavaş yarım kilogram kadar buğday nişastası ilave ederek, iyice karıştırın, sonra ince bir hamur oluşturacak kadar su ilave edip karıştırın. Fazla ısınmasını önlemek için önceden altına bir buçuk santimetre kadar kül yapıştırdığınız yuvarlak ve çok az kubbeli bir demir sacı odun kömürü ateşi üzerine yerleştirin. Orta derece ısınınca, uygun bir kaşıkla hamurdan bir büyük yemek tabağı büyüklüğünde veya daha büyük bir yufka oluşturacak kadarını sacın ortasına dökün. Bir dakikadan daha az bir zamanda bu yufka hazır olacak. Bu, bembeyaz ve pelür kağıdı kadar ince olmalı'' diyerek anlatmıştır. Varak yapımı ustalık gerektirir, varağın kalın olması güllacı lapa yapar, ince olması ise parçalanmasına neden olur.

 Güllaç yaprakları, günümüzde suyla karıştırılan mısır nişastası ve unun tavada pişirildikten sonra kurutulmasıyla elde ediliyor. İdeal yaprak ağırlığının 30-35 gram olması gerekiyor. Ağırlık artarsa güllaç lapalaşıyor, azalırsa kırılıyor.

Kullanıma hazır kuru güllaç yapraklarının iki yılda tüketilmesi gerekiyor. Ancak havadar olan, fazla güneş ışığı almayan, rutubetsiz ortamlarda bu yapraklar 10 yıl saklanabiliyor. Bugün Türkiye’de yılda ortalama 250 ton üretiliyor.

Uzmanlar içerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle güllacın bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiğini, bu vitaminlerin sakinleştirici ve stresi azaltıcı etkileri olduğunu, oruçtan ötürü düşen kan şekerinin normal seviyesine gelmesine yardımcı olduğunu ifade ediyor. “Güllaç envaından gayetül- gaye latif ve tenevvülü ve istimali cümlesinden hafif olmak tabiri ile bulunurdu” Ağdiyye risalesinde insan sağlığı üzerine etkisi bu şekilde anlatılan güllacın bugün 200 gramında yaklaşık 300 kalori bulunur.

EZOGELİN ÇORBASI

Ezogelin çorbası Türk mutfağına has  domates (veya salçası), pirinç ve kırmızı mercimek ile yapılan bir çorbadır.  Bu iç ısıtan, geleneksel tarifin acıklı ve akla kazınan bir hikayesi var. Hikayesi olan her şeyin ayrı bir güzel olduğu doğrudur, tıpkı ezogelin çorbası gibi. Bazı yemeklerin ardından öyle güzel hikayeler çıkar ki yemeğin lezzetiyle bütünleşir, adeta o yemeğe farklı bir anlam katar. Ezogelin çorbası da bu yemeklerden biridir. Ezo gelinin hikayesi çok  farklı şekillerde anlatılsa da genel olarak inanılan hali şu: 1909’da Gaziantep’in Oğuzeli beldesine bağlı Dokuzyol köyünde Zöhre isimli bir kız doğuyor. Güzelliğiyle ve hamaratlığıyla tüm köye ve çevredeki köylere nam salan bu kızın lakabı da ‘Ezo’ yani ‘güzel’… Ezo Gelin, genç kız olunca köyün yakışıklılarından aşık olduğu gençle evleniyor. Mutlu mutlu yaşarlarken eşiyle saadetinde gözü olanlar türlü dedikodularla bu evliliği bozuyor. Ezo Gelin, peşinden koşan çok olsa da 6 yıl kimseye ‘Evet’ demiyor. Sonra ailesinin baskısıyla teyzesinin oğlu Memey’le evlendiriliyor. Ezo’nun abisi de berdel usulü Memey’in kız kardeşiyle evleniyor. Memey’in yaşadığı Suriye’nin Calabrus ilçesinde bir sınır köyüne yerleşen Ezo Gelin’in gurbet acısı hiç dinmiyor, kendi köyünün özlemini yüreğinden atamıyor. Ezo Gelin, kendi adını taşıyan çorbayı ise rivayete göre savaş zamanı kıtlıkta evde olan malzemeleri kendince bir araya getirerek pişiriyor. 1956’da hayatını kaybeden, adına türküler yazılan, hayatı filmlere konu olan Ezo Gelin’in aklını, sevgisini kattığı bu tarif bugün hala kış aylarında sofralarımızın vazgeçilmezidir.

DÖNER

Döner ya da döner kebap, içyağı ve yöresel baharatlarla iyice terbiyelenmiş ve dövülmüş et parçalarının, bir şişin üzerine geçirilerek, dik bir şekilde asıldıkları odun ateşi karşısında pişirildiği, Türk mutfağına özgü bir yemek. 19. yüzyıl Osmanlısında icat edilen döner, Arap şavurmasına, Yunan girosuna ve Meksika'nın taco al pastoruna ilham olmuştur.

Geçmişi 150 yıl öncesine uzanan dönerin mucidi Kastamonu'lu bir aşçı olan Hamdi Usta'dır. İcat ettiği döner sayesinde Kastamonu'da tanınan biri haline gelen Hamdi Usta'dan dönerciliği öğrenen Şükrü ve Raif Gülsunar döner hazırlayan ikinci kuşak ustalar olmuşlardır.

Türkiye'de yapılan dönerlerin büyük çoğunluğunda kuzu eti kullanılmaktadır. Bunun yanında dana ve tavuk eti de sıklıkla kullanılır. Günümüzde döner pişerken odun  ateşili döner  ocaklardan başka da elektirikli ve gazlı döner ocaklarıda kullanılmaktadır.

Dünyanın en büyük döneri 6 Kasım 2005 tarihinde Eyüp Solmaz tarafından kuzu eti kullanılarak yapılan 2 ton 698 kilogramlık dönerdir. Bu dönerle Guinness Rekorlar Kitabı'na girmiştir.

DEREOTU

Dere otu (Anethum graveolens), maydanozgiller (Apiaceae) familyasından anavatanı Asya olan tek yıllık bir bitki türüdür. Anavatanı Avrupa'nın güneyi ve Asya'nın batısıdır. Türkiye'de de yabani olarak bulunduğu gibi, kültür bitkisi olarak bahçelerde de yetiştirilir.

Kökleri iğ şeklinde ve beyazımsıdır. 120 cm'ye kadar yükselebilen sap, yuvarlak beyaz ve yeşil uzunlamasına çizgilidir. Esas yapraklar genellikle 3-4 parçalıdır. Alt yapraklar saplı, üst yapraklar sapsızdır. Yaprak kısmı beyaz kenarlı, kısa ve ucunda iki kulakçık oluşturur. Kültürü yapılan dereotunun çiçek salkımı oldukça büyüktür. Ortalama çapı 20 cm'dir. Görünüşü her yana dağılmış ışınımsıdır. Çiçekler küçük hermafrodittir. Çanak yapraklar dumura uğramıştır. Taç yapraklar kirli sarı renktedir.

Meyve yumurta şeklinden dar veya geniş eliptik şekle kadar değişir. Üst taraftan hafif basık, 3–5 mm uzunlukta, 1,5-3,5 mm genişlikte sarı kahverenginden kırmızı kahverengine kadar farklılık gösterir. Kenarları geniş ince düz ve sarımsı kanatla çevrilmiştir. Ticarette genellikle meyveler ayrılmış olarak bulunurlar. Ayrılmış olan meye sırt taraftan kuvvetlice basıktır. Beş esas damardan üçü sırt tarafındadır. Meyve büyüklükleri çok değişiktir. Küçük formlarda uzunluk 2,90-3,28 mm, genişlik 1,68-1,96 mm; büyük formlarda ise uzunluk 3,64-4,08 mm, genişlik 2,52-2,56 mm kadardır.

Dere otu bitkisinin yapraklarının ya da tohumlarının kurutulmasıyla baharatı elde edilir. Genellikle balık ve deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde kullanılır. Ayrıca zeytinyağlı yemeklere de hoş bir tat ve koku verir.

AYRAN

Ayran, yoğurdun içine su katılarak elde edilen bir tür içecek. Türk mutfağına ait olan en yaygın içeceklerdendir. Türkiye, Ermenistan, Azerbaycan, İran, Lübnan, Bulgaristan ve diğer bazı Balkan ülkeleriyle Orta Doğu ve Orta Asya (Türki Cumhuriyetler) ülkelerinde yapılır. Ayran yapımında, doğal nitelikli, yağlı koyun yoğurdu yeğlenir. Bir ölçü yoğurda en çok bir buçuk ölçü su karıştırılır. Daha lezzetli olması için, su yerine süt de katılabilir. Az ölçüde tuz da eklenebilir. Türklerin geleneksel içeceği olan ayran, Balkan ve Asya ülkelerinde de içilir.

MS 552-745 yılları arasında hüküm süren Göktürkler, ekşiyen yoğurdun ekşiliğini azaltmak için üzerine su eklediler. Böylece tesadüfen ayran ortaya çıkmış oldu.

 Ayran kelimesi, tarihte ilk defa Divan-i Lugat-it Türk eserinde "sütten elde edilen bir içecek" olarak tanımlanmıştır.

Ayranın yapılışı yöresel farklılıklar göstermemekle birlikte çeşitleri açısından farklılık göstermektedir. Susurluk (Balıkesir, Türkiye) yöresinde ufak bir elektrikli motorla ayran, kazandan çekilerek dar bir boru aracılığıyla yukarıdan hızlı bir şekilde tekrar kazana boşaltılır. Bu devirdaim sürecinde ayranın yağı ayran üzerinde köpük oluşturur. Bu ayran Susurluk ayranı olarak bilinir. Türkiye'nin bazı doğu kesimlerinde ise karıştırma yöntemi ile yayık ayranı elde edilir ki bu ayran lezzetli ve bol köpüklü olur.

BEŞAMEL SOS

Beşamel sos veya orijinal adıyla Sauce Béchameil, Fransız asıllı un, tereyağ ve sütten oluşan beyaz bir sostur. Bu sos birçok yemekte kullanılır, aynı zamanda bir çok karmaşık sosların da  temellini oluşturur. Ve Fransız mutfağının ana soslarından biri olarak kabul edilir.

İsmini Fransız kralı XIV.Louis’in uşağı Louis de béchameil’den (1630-1703) alır.

 Louis de Béchameil , Château de Nointel'in çiftçi marketi haline gelmesini sağlayan Kral XIV.Louis'in hizmetinde çalışmaya başladı. Mutfak sanatları konusundaki bilgisi, ve bir krala üstün bağlılıkla  ile hizmet etmesiyle, onu değişik yemek ve soslar denemeye başlamıştır. Böylece yeni sos türü olarak beşamel sosu yapmıştır.

Louis de Béchameil, Château de Nointel'de bu sosu icat etti... ama gerçekte oldukça farklı olabilir, çünkü Pierre de La Varenne (1615-1678) tarafından pişirilmiş olan zaten mevcut bir sosu geliştirmekle suçlanıyor. Marquis d'Uxelles ve Catherine de Medici tarafından Fransız kalesine getirildi. Tarihçiler hiçbir zaman resmi versiyon üzerinde anlaşamadılar ...

İlk olarak Béchameil soyadıyla modellenen sos adı, 18. yüzyılın sonunda ortak bir isim "la béchamel" olmadan önce béchamelle'ye dönüştürüldü.

Beşamel sosu İtalyanlarda sahiplenmektedir. Sonuçta İtalyan veya Fransız beşamel sos dünyaya mal olmuş ve pek çok ülke mutfaklarında kullanılmaktadır.

FESLEĞEN

Fesleğen (Ocimum basilicum), ballıbabagiller (Lamiaceae) familyasından tek yıllık ve genellikle ılıman bölgelerde yetişen bir bitki türü.

Yemeklerde kullanılmak üzere tarımı yapılan fesleğenin kökeni Asya'nın dönenceler arasında kalan bölgelerine dayansa da, günümüzde yeryüzünün öteki ılıman bölgelerine de yayılmıştır.

Yetişkin fesleğenlerin boyları genellikle 20 ile 60 cm arasında değişir. Renkleri açık yeşilden koyu yeşile kadar değişen yaprakları yumuşak olup, 1–5 cm arasında uzunlukta ve 1–3 cm arasında genişlikte olurlar. Soğuğa karşı çok duyarlı olan fesleğen bitkisi, en çok sıcak ve kuru ortamları sever.

Bitkinin kullanılan kısımları, taze çiçekli dallari ve tohumlarıdır. Uçucu yağ taşımaktadır. Bu yağ içinde estragol, linalol, cineol ve pinen vardır.

Fesleğen bitkisi, yerli bir Anadolu bitkisi değildir. Anavatanı olan İran dolaylarından gelmiştir. Akşamları açıkta yenilen yemeklerde masaların fesleğen ile süslenmesi, bebeklerin yanına fesleğen konulması, yaz aylarında evlerin açık camlarının önünde fesleğen saksılarının olmasının sebebi fesleğenin yaydığı güzel kokunun yanında sinekleri kovucu özelliği olmasıdır.

Hem taze, hem de kurutularak kullanılan fesleğen, pişirilerek ya da çiğ yenilen yemeklerde yaygın olarak kullanılır. Pişirildiğinde tadını çabuk yitirdiği için, genellikle yemeklere son anda katılır.

Türk yemeklerinde ve salatalarda baharat olarak yaygın bir şekilde kullanılan fesleğen, öteki Akdeniz ülkelerinin ve kökeninin dayandığı güney, güneydoğu Asya ülkelerinin (özellikle de Tayland) yemeklerinde de önemli yer tutar.

Özellikle İtalyan yemeklerinin vazgeçilmez malzemelerinden birisidir. Akdeniz mutfağında bir çok yemekte kullanılan fesleğen eşsiz bir tada ve hoş kokuya sahiptir. Fesleğen İtalyan pizza soslarının da temel bileşenleri arasındadır. İtalyan pizzalarının karakteristik tadını verir. Ayrıca pizza piştikten sonra üzerine yeşil yaprakları serpilip zeytin yağı gezdirilerek servis edilir.

Fesleğen pesto sosu şeklinde et yemeklerine kullanılabilir.

FRENK MAYDANOZU

Frenk maydanozu (Anthriscus cerefolium), Maydanozgiller familyasından olan frenk maydanozunun ana vatanı Kafkasyadır ancak Romalılar tarafından Avrupa'nın her yerine yayılmıştır. Halk arasında eşek hardalı ve siyah hardal gibi isimlerle de adlandırılır. Frenk maydanozu daha çok kırlarda yetişen bir yıllık, aromatik kokulu bir bitki türüdür. Genelde mutfakta hafif yemeklere aroma vermek için kullanılır ve Fransız mutfağında "fines herbes" adı verilen aromatik bitki karışımının içindeki bitkilerden birisidir.

Frenk maydanozu bitkisi 40–70 cm'ye kadar büyür ve üçlü tüysü kıvırcık yaprakları olur. Çapları 2.5–5 cm arasında olan beyaz çiçekleri bulunur. Meyvesi 1 cm olup tırtıklı ağzına doğru ince ve dikdörgensi yumurtamsı bir şekildedir.

Frenk maydanozu, genelde mutfakta yemeklere ve salatalara tat vermek için kullanılır  ve Fransız mutfağında "fines herbes" adı verilen aromatik bitki karışımının içindeki bitkilerden birisidir.  Baharat olarak sığır eti yemeklerine katılır. Özellikle Fransız mutfağında geniş bir kullanıma sahip olan Frenk maydanozu, makarna soslarına eklenir. Aromatik kokusuyla kızartmalara da eklenen bitkinin kıvırcık yaprakları servis tabaklarını süslerken kullanılır. Frenk maydanozu pişirilirken kokusunu kaybedeceği için pişirilmeden kullanılmalıdır.

Geleneksel tıpta ilaç olarak kullanılan Frenk maydanozu, batıda geleneksel olarak çeşitli şekillerde kullanılmıştır. Hamile kadınlar suyu ile yıkanırlar; losyon olarak cildi temizlemek için ve ilaç olarak kan temizleyici olarak kullanılır. Ayrıca kuvvetli bir sindirim kolaylaştırıcısı olduğu ve tansiyonu düşürdüğü söylenir. Sirke ile karıştırarak hıçkırığa karşı da kullanılır. Frenk maydanozunun kurutulmuş tohumları ile birlikte kaynatılarak çay yapılır. Çay dışında süte veya sirkeli suya katılarak tüketilen Frenk maydanozu, haricen de kullanılır. Haricen kullanılacağı zaman hardal unu, bal ve zeytin yağı gibi gıdalar ile karıştırılır ve merhem yapılır. yüksek dozlarda kullanıldığında zehirlenmelere neden olur.

BALKABAĞI

 Bal kabağının kökeninin her ne kadar Kuzey Amerika ile ilişkili olduğu düşünülse de, yapılan araştırmalarla M.Ö 7000 ile 5500 yıllarında Meksika’da bal kabağı tohumlarına rastlandığını biliyoruz. Ancak bal kabağının ilk defa adlandırılışına baktığımızda karşımıza Yunanca çıkıyor. Tarih boyunca “popon, ponpon, pumpion” gibi farklı isimlerde telaffuz edilen bal kabağı, Amerikan sömürgecileri tarafından “pumpkin” olarak adlandırılıyor ve bugün İngilizce’den bal kabağı olarak tüm dünyaya yayılıyor.

Çok eski dönemlerden beri özellikle Amerika yerlileri tarafından temel gıda maddesi sayılan bal kabağı; lifli, nişastalı ve zengin vitaminli oluşu nedeniyle önemli bir besin kaynağı sayılıyor. Soğuk saklama yöntemlerinin gelişmediği bir dönemde, tarladan toplandıktan sonra serin bir yerde 6 ay kadar bozulmadan muhafaza edilebilen bu sebze, bu sebeple her evde tercih edilmeye başlıyor. Aynı zamanda bal kabağını birçok tarifte içi oyularak ve bir pişirme kabı olarak görmek mümkün.

Geleneksel Arjantin mutfağında ise kabağın içi oyularak sığır eti ve çeşitli malzemelerle fırında veya köz ateşte pişiriliyor. Turuncu renkli bal kabakları ABD, Birleşik Krallık, Kanada, Avustralya ve Yeni Zelanda gibi ülkelerde kutlanan Cadılar Bayramı'nın vazgeçilmez sembolü turuncu renkli bal kabaklarıdır. Bal kabağı ile cadılar bayramı için güzel süslemeler de yapılabilmektedir. Aynı zamanda kabak bitkisinin çekirdekleri de yemiş olarak halk arasında çok sevilmektedir. Ülkemize 17. yüzyılda giren ve Anadolu iklim şartlarına uyum sağlayan bal kabağı hızla çeşitleniyor ve ikinci anavatanı haline geliyor. Osmanlı mutfağında da kullanımına rastlanan bal kabağının popülerliğinin ise uzun bir geçmişi var. Anadolu’nun bazı köylerinde kabağın içine pirinç, çam fıstığı, badem, çeşitli kuru meyve gibi malzemeler konularak bal kabağı dolması veya pilavı yapılıyor. Hatay usulü kireçte kabak tatlısının da mutfağımızda ayrı bir yeri olduğunu söyleyebiliriz.

Sayısız yemek tarifinde yer alan bal kabağı hemen hemen her tatlıya yakışabiliyor. Cheesecake, pasta, turta, tart, çörek, muhallebi, reçel…  Öte yandan, sağlıklı beslenme adına her yolu denediğimiz bu günlerde yüksek vitamin oranıyla veganların da vazgeçilmez

ÇORBA

Kökeni Sanskritçe’den gelen İngilizce çorba (soup) kelimesi, ‘iyi beslenme’ anlamı taşır. Yaklaşık 10 bin yıl öncesinde çorba hazırlandığını ve içildiğini gösteren kayıtlar bulunmaktadır. Çinde 2400 yıllık çorba arkeologlar tarafından Şian antik kentinde bulundu. İnsanlığın çorbayla tanışması, MS 3. yüzyıla rastlıyor. O devrin azizlerinden olan St. Patroklus, arpa ekmeğini suya batırıp üstüne tuzserperek yermiş. Bu daha sonraları, karanlık çağlardan itibaren Avrupa'nın beslenme sistemine girecek çorbanın ilk hali olarak karşımıza çıkıyor. Avrupa'da alta ekmek koyup, üstüne su veya etsuyu dökerek yapılan çorba çeşidi bugün Fransızlar'ın ünlü soğan çorbası olarak hala yerini koruyor

Çorbanın bugün bildiğimiz halini almasını ise, Pierre François la Varenne'le başlar. 1651 yılında yazdığı Le cuisinier français adlı kitapta bu konuda devrim yaratan Varenne'den önce, suyun ve etsuyun içinde yüzen ekmek dilimleri yani soplar önemliyken, Varenne suyun kendisini öne çıkarmıştır. Hatta Reay Tannahill, Tarihte Yemek adlı kitabında, orta çağda çorbanın içinde sunulan sop adedinin ev sahibinin bonkörlüğü veya cimriliği konusunda belirleyici bir özellik olduğunu anlatır. Hazır çorbanın ilk örnekleri ise 17. ve 18. yüzyıllarda özellikle yolcular tarafindan kullanılan cep çorbası şeklinde görülür. Et artıklarından konsantre olarak sert yapıştırıcı kıvamında yapılan cep çorbası, senelerce dayanırmış. Parça parça koparılarak kullanılan bu çorba, sıcak suyun içinde eritilirmiş.

İslamiyet öncesi Türklerde Çorba

İslamiyet öncesi Orta Asya’da Türkler, tahıl ürünlerinden umaç(oğmaç, omaç) adı verilen bir tür çorba yaparlardı. Bu çorbanın ana maddesi, genellikle yuvarlak kesilen erişte idi. Ancak bazen bunun içine et konulduğu da olurdu. Orta Asya’dan günümüze kadar gelmiş olan en önemli çorbalardan biri de tarhanadır. Önemli bir besin olarak tüketilen tarhana birkaç şekilde hazırlanırdı. Kışın hazırlanan ve Kurut denen bir çeşidinin içine bir tür peynir, tuz, un ve kurutulmuş et konulurdu.

 ÇİKOLATA

                 Çikolata kelimesi Aztek dilinde kakao çekirdeklerinin gürültülü bir şekilde havanda dövülmesinden dolayı, gürültü anlamına gelen choco ve su anmlamına gelen atle kelimelerinden türemiştir.
                 İspanyolları'ın Amerika'yı keşfetmeleriyle birlikte kıtadaki mevcut kitapları yakmaları nedeniyle kesin bilgi yoktur fakat çikolatanın tarihinin İ.Ö. 1500 yılına kadar dayandığı sanılmaktadır. Eski Amerika uygarlıklarından Mayalar'dan önce Olmecler'in kakao ağaclarından yararlandıkları bilinmektedir. Zaten kakao kelimesi Olmec dilinden gelmektedir.
                 Kakao ağacına verilen önem Mayalar ile birlikte doruğa çıkmıştır. Mayalar kakaoya ilahi bir analam yüklemiştir. Bu ürünün kendilerine tanırılar tarafından verilmiş bir ödül olduğunu düşünmektedirler.  Zaten kakao ağacının bilimsel ismi Theobroma Cacao'da            Tanrıların Yiyeceği anlamına gelmektedir

               

  Bugün insanların en sevdiği besin maddelerinden birisi olan ve yenildiği zaman insanda oluşturduğu mutluluk hormonu nedeniyle uzmanlar tarafından tavsiye edilen çikolatanın tarihi 1500'lü yıllara kadar uzanıyor.
                  İlk olarak 1528 yılında Don Cortez isimli İspanyol bir denizci tarafından keşfedilen ve ticari bir içecek haline getirilen çikolata, 1606 yılında İtalya'ya, 1615 yılında Fransa'ya, 1657 yılında da İngiltere'ye yayıldı. Tarihçilere göre 1700'lü yılların başında sadece Londra'da 2 bin çikolata imalathanesi var ve kakaonun içine sütte ilave ediliyordu. İtalya'da sütlü kakao özellikle din adamları arasında yaygınlaşırken, Papa 14.Clement'in
ölümüne neden olan zehrin Papa'nın severek içtiği sütlü çikolatasına atıldığı sanılıyor.
                 Yiyecek olarak çikolata ise ilk kez 19.yüzyılın ortalarında İngiltere ve isviçre'de görülmeye başlandı 1828 yılında Van Houten adlı Hollandalı bir usta kakao çekirdeklerini presleyerek elde ettiği yağdan bazı maddeleri çıkardı ve bu ürünü değirmenden geçirerek kimyasal bir işleme tabi tuttu ve bu yolla kakao tozu elde etti.  

                  İlk çikolata ise 1847 yılında İngiltere'de Joseph Fry isimli bir usta tarafından imal edildi. 1875 yılında da İsviçreli Daniel Peter sütteki fazla suyu alıp çikolatayla karıştırarak sütlü çikolatayı imal etti.
                  Temel kakao, kakao yağı, şeker, lesitin ve vanilinden oluşan çikolata bitter, sütlü ve beyaz olmak üzere üçe ayrılır. Temel karışımdan' bitter' adı verilen tadı biraz acı çikolata çıkar. Bu karışımın içine süt tozu ilave edilirse sütlü çikolata, kakao çıkarılıp daha fazla süt tozu ilave edilirse fildişi renginden dolayı beyaz çikolata elde edilir. Çikolatanın rengi içindeki kakao kütlesine bağlı olduğundan, kullanılan kakaonun oranı ve cinsi değiştikçe rengi ve tadı da değişir.
                  Ustalara göre, iyi bir çikolata ağızda tanecikler ya da madeni bir tat bırakmamalıdır.

PASTACILIK

İnsanlar ilk ekmeği yapmaya başladıklarında ekmek hamurlarının içine, bal, zeytinyağı, meyve, süt ve sütün üzerinde topladıkları kremayı ekmek hamurunun içine karıştırarak ilk pastayı yaptılar. Bu pastaları ziyafetlerde davetlilere ve bazı taptıkları ilahi kuvvetlere ikram ederlerdi.

İşte pastacılık tarihi, insanların ilk ekmeği yapmaları ile başlamış oldu. Eski Yunanlılar ve Romalılar pastacılık sanatında çok ileri idiler. Bisküit hamurundan külah gofretler ve yine kayğana biçimi palaçinka, çifte kavrulmuş gevrekler, turtalar, meyve şekerlemeleri yaparlardı. Yukarda yazılanlar eski Romalılar ve Yunanlılardan günümüze kadar gelenlerdir.

Roma imparatorluğu'nun çöküşü pastacılık sanatına büyük bir darbe oldu. İşlerini ve dükkanlarını kaybeden pastacılar Avrupa'ya yayıldılar. Mesleklerini manastır ve kilise yakınlarında imalathaneler açarak devam ettiler. Dini törenlerde yine günümüze kadar gelen ballı kuru bisküit lebkuhen'den bulundukları mevkideki manastır ve kiliselerin resimlerini yaparlar ve ibadete gelenlere satarlardı. Amerika'nın keşfi Avrupa'da şeker ve kakaonun bolluğuna sebep oldu. Daha önceleri ayrı ayrı teşekküller halinde işlerine devam eden şekerciler, ballı ekmek yapanlar ve pastacılar, bütün işlerini pastacılığa çevirerek pastacılığın Avrupa'ya yayılmasını sağladılar. Fakat devrin kralları ve imtiyazlı aileleri pastacıları ancak kendilerine  pasta yapmak için himayelerine aldılar. Ve 1270 yılında Pasris'te pastacılar birliği kuruldu. Birliğin tek yetkisi yalnız düğün ve ziyafetlerde halka pasta satabiliyordu. 1270 yılında kurulan birliğin nizamnamesi bugünkü teşekküllerinin nizamnamelerinden çok daha güzeldi. İşte günümüze kadar gelen çıraklık ilk defa bu birliğin nizamnamesinde vardı.

 

 Fransa'da pastacılığın yayılıp yeni bir çığı açılması, 1879'da büyük Fransız devrimi ile başlar. Zira yalnız kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacılar işlerini kaybedince Fransa'nın her tarafına yayılarak pasta imalethaneleri açtılar. Ve bildiklerini bütün Fransa'ya yaydılar ve yaptıklarını halka tattırdılar.

Bu şekilde modern pastacılıkFransa'da doğmuş oldu. Modern pastacılığın en büyük önderi şef aşçı ANTONİN CAREME, URBAİN DUBOİS, JULES GOUFFE, JULİEN kardeşler ve PİER LACAM'dır.