SÜRK PEYNİRİ

 

SÜRK PEYNİRİ

Arapça’ da çökelek anlamına gelen “Sürk”, Hatay’a özgü bir tattır ve kendine has yapım aşaması vardır. Küflü Çökeleğin malzemeleri; taze çökelek, zeytinyağı, karabiber, fesleğen yaprağı, pul biber, karanfil, zahter, yeni bahar, tarçın, kimyon, muskat, sarımsak ve acı biber salçasıdır. Kimi bölgelerde baharatlı çökelek olarak da isimlendirilmektedir.

Çökelek, elde edildikten sonra uzun süre dayanabilmesi için bir miktar tuzlanarak saklanmaktadır. Çökelek peyniri daha çok evlerde geleneksel yöntemlerle üretilmektedir ve bu nedenle çökelek peynirinde standart bulunmamaktadır.

Çökelek peyniri üretim yöntemi şöyledir; sütten çökelek üretimi normal sağılmış süt bir gün öncesinden ekşimeye bırakılır. Ekşiyen süt ocak üzerinde hafif sıcaklıkta (40-45°C) çöktürmeye başlanır. Bunu hızlandırmak amacıyla içine limon sıkılır ya da limon tuzu atılır.

İçindeki su yavaş yavaş buharlaşır ve tortu dibe çöker. Oluşan tortu süzme bezlerine alınır ve yüksekçe bir yerden asılarak kalan suların süzülmesi sağlanır. Suyu iyice süzülen çökelek, bezlerden çıkarılıp tuzlanır ve genellikle taze olarak tüketilir. Bazen, daha sonra tüketilmek üzere tuzlanarak hava kalmayacak şekilde küp ya da tulumlara basılır ve olgunlaşması için serin bir yerde 3-4 ay bekletildikten sonra tüketilir.

Kahvaltılarda, salatalarda ya da sadece sızma zeytinyağının içine ince ince doğranarak tüketilmektedir. Hazırlanan karışım elde şekillendirilerek üzerine bir tepsiye aralıklı olarak dizilmekte ve 3-4 gün süreyle gölge bir yerde üzerine tülbent örtülerek kurutulmaktadır.

Hazırlanan sürkler taze olarak veya 20-25 gün gölgede çevre sıcaklığında küflendirilerek tüketilmektedir. Kanuni Sultan Süleyman 14. Yy da ordusuna direnç ve bağışıklıkları güçlü olsun diye antiseptik ve antibiyotik özelliği olan küflü çökelek yedirmiştir.

Sofralarda hem renk hem de lezzet katan sürk peyniri, yüksek besin değeri sayesinde vücut için de birçok fayda sağlamaktadır. Sürk peyniri, kaynatılan sütten üretildiği için oldukça sağlıklı bir peynir çeşididir. Aynı zamanda sürk peyniri, içeriğinde yüksek oranda bulunan K vitamini ile kemik gelişimini desteleyerek düzenli tüketilmesi halinde kanın pıhtılaşmasını sağlayan bir gıda maddesidir.